Sud Sud-Ouest

Levure fraîche de boulanger

Ca y est, j’ai enfin mis la main sur le précieux trésor !

Après des mois de recherches, j’ai trouvé les cubes de levure fraîche de boulanger dont je rêvais tant depuis ma formation à l’EBP.

Les dernières semaines à l’école, nous les avions utilisés pour préparer de succulentes viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains au lait et surtout de fabuleuses brioches (Nanterre, parisiennes, individuelles…), d’une incomparable fraîcheur.

Depuis, même avec la meilleure volonté du monde, je n’étais parvenue à en faire d’aussi bonnes avec de la levure de boulanger déshydratée, qui ne donne jamais suffisamment d’élasticité ni de "gonflant" à la pâte.

Le problème est que la vente de levure fraîche est généralement réservée aux professionnels, qui l’achètent en grande quantité (au format 10kg quand seuls quelques grammes sont nécessaires pour un particulier) et que la levure ne peut être conservée au frais que quelques jours (sauf à ce qu’on la congèle mais je n’ai encore jamais essayé…).

Il paraît que les boulangers acceptent facilement d’en vendre mais, jusqu’à présent, je n’ai pas trouvé de boulangers "partageurs" (pourquoi accepteraient-ils de vous procurer ce qui va vous permettre de ne plus leur acheter le produit fini ?).

J’ai entendu dire également que certains hypermarchés en proposaient au rayon boulangerie/pâtisserie fraîche mais encore faut-il disposer de tels magasins à proximité de son lieu d’habitation…

Quelques recherches sur internet m’ont récemment mise sur la piste des épiceries casher et orientales et, après plusieurs tentatives infructueuses, ma quête désespérée a pris fin hier dans le quartier parisien de La Chapelle, non pas du côté indien (dont j’ai parlé à maintes reprises) mais à la sortie opposée de la station de métro.

Au tout début de la rue Marx Dormoy se trouvent diverses épiceries orientales qui vendent des cubes de levure fraîche, pour autant qu'elles ne soient pas en rupture de stock.

Après avoir fait chou blanc dans les trois premières boutiques, j’ai pu me procurer un paquet de 500g que je compte bien employer non stop ce week-end.

Avec cette trouvaille (et le pétrissage efficace de mon robot), un océan de possibilités s’ouvre en effet devant moi : pains au raisin, brioches à trancher, couronnes, tresses et surtout les merveilleux desserts italiens pour lesquels je fonds complètement et pas seulement à Noël : panettone et pandoro…

L'ensemble ne devrait pas tarder à fleurir sur ma table de petit-déjeuner (mais aussi de brunch et de goûter) !

J’espère en faire profiter rapidement mes convives et en partager très vite avec vous les recettes !!

Crème de nougat

 

Pour la dixième fois depuis le début de l’année - au moins ! -, j'ai préparé ce week-end une belle quantité de crème de nougat qui me servira tantôt à réaliser un Divin aux Framboises (un biscuit dacquoise à la crème mousseline au nougat et aux framboises fraîches selon une recette de Ladurée qui rend accros tous ceux qui y ont goûté) tantôt à garnir des fonds de tarte précuits.

Il faut dire que l’association pâte sablée-crème de nougat est absolument divine… Il s’agit simplement de lisser la crème au ras du fond de tarte et de la laisser prendre au froid pour préparer une succulente tarte au nougat.

On peut choisir aussi de disposer sur la crème des fraises, des framboises ou des mûres, pour une variante très intéressante de tarte aux fruits rouges.

Mais la crème de nougat se marie aussi parfaitement avec la génoise ou avec les coques de macarons (avis aux amateurs de macarons au nougat, dont je fais partie !).

Elle se prête aussi merveilleusement au dressage de verrines et à la dégustation à la petite cuillère, façon pâte à tartiner de l’enfance ou des jours de spleen…

Elle est unique par son velouté, sa belle couleur dorée et ses éclats d’amandes, de noisettes ou de pistaches légèrement attendris par la cuisson. Et pour ne rien gâcher, elle se congèle parfaitement.

Bref, on ne lui trouvera que des qualités, si ce n’est son prix, rendu élevé par le coût de la matière première (le nougat tendre tourne autour de 8,50 € la barre de 200g dans les épiceries fines !!).

Je ne désespère pas de produire moi-même mon propre nougat mais je restais, jusqu’il y a peu, sur une expérience de fabrication un peu malheureuse…

Nous en avions préparé à l’EBP et je garde un souvenir pas très ragoûtant du nougat liquide collant partout sur les parois du bol du mixeur, sur les mécanismes du robot ou encore sur le plan de travail… Je me rappelle surtout le nettoyage que cette séquence confiserie avait nécessité !

L’arrivée récente dans ma cuisine d’un robot professionnel d’une célèbre marque américaine devrait normalement me réconcilier avec la confection des nougats, guimauves et autres pâtes de fruit…

Si c’est le cas, vous serez évidemment les premiers bénéficiaires de la recette !

 

Crème de nougat

Ingrédients :

- 180g de nougat tendre

- 20cl de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

- 2 jaunes d'œuf

- 1 grosse cs. de crème fraîche épaisse, de mascarpone ou de Philadelphia cream cheese

Sortir la crème liquide du réfrigérateur pour qu'elle ne soit pas trop froide au moment de l'incorporation.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Couper la barre de nougat en morceaux et les faire fondre au bain-marie avec la cuillérée de crème fraîche épaisse, de mascarpone ou de cream cheese.

L’utilisation d’une spatule pour écraser les morceaux ramollis peut permettre d’écourter cette étape un peu longue. Quand le nougat est fondu, mettre la casserole de côté et laisser tiédir quelques minutes.

Hors du feu, mélanger progressivement la crème liquide au nougat fondu.

Remettre la casserole sur le feu et faire chauffer la crème sans la faire bouillir.

Dans un récipient à part, fouetter les jaunes d’œufs.

Verser la crème chaude sur les jaunes tout en continuant de fouetter et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir en mélangeant sans cesse (la crème est cuite quand elle a pris la consistance d'une crème anglaise épaisse). Retirer du feu.

Essorer la gélatine et l’ajouter dans la crème hors du feu. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la gélatine.

Verser la crème dans un récipient propre et filmer au contact (ou bien la verser dans des verrines ou des fonds de tarte, selon l’utilisation qui en est faite).

Laisser prendre au frais au moins trois heures.

Le week-end de drizzle

Ce week-end, drizzle a réalisé une commande pour une grosse fête d'anniversaire et plus précisément :

- un tiramisu pour au moins 20 personnes (toujours d'après la recette d'Alba Pezone apprise dans son cours en 2008) ;

- un divin aux framboises taille maxi (biscuit meringué parsemé d'éclats de nougat et d'amandes effilées, crème mousseline au nougat et 375g de framboises !) ;

- des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille (avec des gousses en provenance directe de la côte de Malabar), recouverts tantôt d'une fine couche de caramel avec un pointe de miel de lavande, tantôt de praliné...

J'espère que les convives se seront régalés ! En tout cas, j'ai été très fière de recevoir cette belle commande, merci Delphine ! et encore bon anniversaire !

Lemon drizzle cake

Comme promis dans mon "faire-part de naissance", voici la recette du lemon drizzle cake !

Ce gâteau ravira les amateurs de citron (il y en a à tous les étages !) mais aussi tous ceux qui pensent qu’agrume rime forcément avec amertume : aucun risque avec cette recette très douce (mais pas trop sucrée tout de même), la teneur en zeste est réduite et le citron s’exprime surtout dans le glaçage… qui est absolument irrésistible !

 

Le gâteau en lui-même n’est pas mal non plus, avec sa texture ultra moelleuse, proche de celle d’une génoise (pour une version plus imbibée façon baba, il est possible de doubler les quantités de sirop).

Parfait à toute heure de la journée, le lemon drizzle cake s’apprécie tout particulièrement au goûter, avec une bonne tasse de thé !

 

Lemon drizzle cake

Ingrédients pour environ 8 personnes / 1 moule à gâteau rond de 22,5cm de diamètre (et 5cm de hauteur) ou 1 grand moule à cake :

 Pour le gâteau au citron :

- le zeste d’un citron non traité

- 25ml de jus de citron

- 175g de farine [+ 1 grosse cs. pour le moule]

- 10g de maïzena

- 20g de poudre d'amandes

- 5g de baking powder ou ½ sachet de levure chimique

- 50g de beurre doux [+ 5g environ pour le moule]

- 50ml d’huile de tournesol

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

Pour le sirop de citron :

- 50ml de jus de citron

- 50g de sucre en poudre

Pour le glaçage au citron :

- 30ml de jus de citron

- 150g de sucre glace

Pour la décoration [facultatif] :

- poudre ou éclats de pistache

- lamelles de citron confit…

Préparation du gâteau au citron

Beurrer et fariner le moule puis le taper sur le plan de travail pour ôter l’excédent de farine. Placer le moule au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Laver le citron, l’essuyer et prélever le zeste. Le râper finement puis le mélanger au sucre en poudre. Réserver.

Dans un saladier, mélanger les poudres ensemble : farine, maïzena, baking powder ou levure et poudre d’amandes.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et retirer du feu. Laisser tiédir puis transférer dans une grande bassine.

Ajouter l’huile et bien émulsionner les deux. Incorporer ensuite le sucre en poudre puis les œufs un à un.

Incorporer la moitié des poudres puis le jus de citron et enfin l’autre moitié de poudres.

Verser la préparation dans le moule et faire cuire 40mn environ (la lame d’un couteau doit ressortir sèche). Sortir le gâteau du four et laisser tiédir dans le moule.

Préparation du sirop et imbibage du gâteau

Faire chauffer le jus de citron et le sucre en poudre dans une petite casserole jusqu’à complète dissolution du sucre (attention de ne pas faire bouillir le mélange !).

Avec une paille (ou une pique à brochette par exemple), faire des trous dans le gâteau sans percer jusqu’au fond.

Verser le sirop dans les trous et laisser reposer 5 à 10mn.

Quand le sirop est complètement absorbé, démouler le gâteau à l’envers sur une grille posée elle-même au-dessus d’une plaque ou d’une feuille de papier cuisson [cela permettra d’avoir une surface bien plane pour le glaçage ; bien sûr, si on a utilisé un moule à cake, on démoulera le gâteau à l’endroit.]

Glaçage du gâteau

Mélanger le sucre glace et le jus de citron dans un récipient.

Verser le glaçage au centre du le gâteau encore tiède et pencher la grille doucement de chaque côté pour le glaçage dégouline sur tous les bords.

Parsemer d’éclats de pistache ou de lamelles de citron confit [facultatif] et laisser le glaçage figer à l’air libre avant de déplacer le gâteau (sinon le glaçage risque de craquer).

drizzle est né !

J’ai le plaisir de vous annoncer la naissance du site internet et de la page facebook de drizzle, mon activité de fabrication/vente de pâtisseries qui devrait démarrer très prochainement (en attendant d’ouvrir, cette année je l’espère, la boutique du même nom) !

Vous pouvez désormais me contacter sur ces deux media, pour toute demande d’information sur les produits ou pour toute commande que vous souhaiteriez d’ores et déjà préparer !

Je vous invite à y suivre l’actualité de drizzle et à m’y laisser un signe de votre passage, sur le mur (sur facebook) ou par le biais du formulaire de contact (sur le site internet). N’hésitez pas à me dire ce que vous pensez du contenu des pages et, surtout, quels sont vos goûts en matière de gâteaux !

Les connaisseurs reconnaîtront peut-être la patte de la créatrice Marie Levêque derrière le dessin du logo et le design du site… je suis très fière de cette collaboration !

Pour tous ceux, par ailleurs, que la marque drizzle intriguerait, sachez qu’elle tire son nom de mon dessert préféré, le lemon drizzle cake, une spécialité anglaise ultra citronnée, avec sa pâte à base de zeste et de jus de citron, son sirop de citron versé dessus en filet et son glaçage au citron… une merveille dont je vous donnerai prochainement la recette pour fêter le lancement de drizzle !!

Le mot drizzle signifie très précisément filet (le filet que l’on verse en cuisine) mais aussi crachin, bruine… une connotation résolument british que je revendique pleinement !

Ce sont en effet des gâteaux typiquement anglo-saxons que je souhaite vous proposer, ceux que j’adore manger du petit-déjeuner au goûter en passant par le brunch : scones, cakes et cupcakes, biscuits et petits carrés à tous les parfums…des douceurs constituées d’une grande variété de céréales, de fruits secs, de noix, légèrement épicées (cannelle, gingembre, vanille…) et où le sucre, plutôt discret, est souvent remplacé par du miel, du sirop d’érable ou bien encore du golden syrup.

Si vous ne connaissez pas encore cet univers, je vous invite à le découvrir sans tarder !

Mais chez drizzle, il y aura bien sûr aussi les incontournables de la pâtisserie française : éclairs, religieuses, mille-feuilles, charlottes et toutes les tartes possibles et imaginables (fruits rouges, mendiant, abricot-pistache, caramel-chocolat…), à tous les formats !

Du petit gâteau au dessert d’événement, je ferai en sorte que vous trouviez votre bonheur !

 

www.drizzle.fr/

www.facebook.com/pages/drizzle/300529573305094

 

Café Rouge

Une fois n'est pas coutume, je ne vais pas parler de cuisine ni de nourriture mais du coup de coeur de l'année pour un endroit dans lequel j'ai passé, il y a quelques semaines, la plus délicieuse des soirées en la plus exquise des compagnies...

J'ai à ce point craqué pour ce lieu, tout de rouge vêtu, que j'aimerais, à l'avenir, y fêter toutes les bonnes nouvelles possible : création d'entreprise, premières commandes, anniversaires et promotions... ou simplement pouvoir y bouquiner, seule, téléphone éteint, des heures durant.

J'y suis retournée du reste il y a peu de temps pour boire un verre avec mes copines de CAP : j'y ai retrouvé la même ambiance feutrée et chaleureuse, cette sensation d'être dans un cocon, coupé du reste du monde et de la marche du temps...

Je n'ai toutefois pas poussé le revival jusqu'à m'asseoir dans le même fauteuil que la première fois (l'un des quatre en carré devant le bar) ni à reprendre la même boisson (un apple mojito si mes souvenirs sont exacts).

Je sais gré à la personne qui m'y a emmenée de m'avoir donné l'occasion de découvrir un quartier que je ne connaissais pas (le Carreau du Temple), entre Marais et République, fait de petites rues, de places et de façades qui composeraient une somptueuse carte postale parisienne si les cartes postales étaient encore en vogue.

Assise à bavarder dans mon fauteuil ou déambulant dans la cité Dupetit Thouars, j'ai eu l'impression que j'avais de nouveau 25 ans et que je les aurais éternellement...

Le Café Rouge (à ne pas confondre avec le Bar Rouge, juste à côté) se prête à tous les rendez-vous, romantiques, amicaux ou professionnels mais, passée une certaine heure, la lumière est à ce point tamisée qu'on ne devine plus que les seuls contours de ses interlocuteurs.

C'est peut-être grâce à cela que la magie opère et que l'envie vient de se glisser doucement dans la nuit, en oubliant complètement l'heure...

 

Café Rouge, 32 rue de Picardie, 75003 Paris

http://www.lecaferouge.fr/

Première commande !

Du moins la première commande officielle, à facturer quand ma société sera créée !

J’ai eu la chance que mon employeur me fasse confiance pour le goûter de Noël des enfants de l’entreprise, servi autour d’un superbe sapin.

Il est vrai mon bureau avait déjà accueilli un goûter très spécial en février puis un pot destiné à fêter mon CAP le 7 novembre dernier, pour lequel j’avais préparé une tarte Bourdaloue, une tarte aux pommes et des mini-choux garnis de crème mousseline au praliné, façon Paris-Brest…

Cette fois-ci, j’ai dû respecter un cahier des charges bien précis, soumettre un devis et adapter l'offre en fonction du nombre de participants, qui n’a été définitif que la veille…

Fini, le travail d’amateur !

J’espère que les 12 enfants et la vingtaine d’adultes présents se seront régalés avec ce goûter sur le thème de Noël, composé :

- pour les plus grands, de deux succès aux marrons, entremets à base de biscuit meringué et de crème mousseline aux marrons parsemée de brisures de marrons glacés, sur lesquels j’avais dessiné les contours d’une étoile au sucre glace ;

- de financiers pistache-framboise, individuels et miniatures et de mini-cupcakes au chocolat, recouverts de paillettes or ;

- des mêmes gâteaux au chocolat au format normal, couverts d’une ganache à 70% de cacao et décorés de billes multicolores ;

- et plus spécialement destinés aux enfants, de cupcakes en habit de fête : cupcakes à la framboise avec un glaçage classique (beurre-sucre glace), décorés de coeurs blancs et roses ; cupcakes à la vanille, recouverts d’un glaçage blanc et décorés de mini-chamallows, mini-bonhommes de neige et mini-pères Noël...

Pour cette dernière série, j’avais eu la chance de trouver chez Mora de petits personnages en sucre identiques à ceux que je rêvais d’utiliser.

Au total, 100 pièces auront été servies au milieu des rires, des larmes (des plus petits, trop craquant...) et d’une montagne de cadeaux… si ce n’était pas ça la magie de Noël, ça y ressemblait beaucoup !

Quand l’entreprise sera créée - si tout va bien en début d’année prochaine -, je serai très fière d’établir ma première facture à l’ordre de la société dans laquelle je travaille depuis maintenant 7 ans. Belle façon de boucler la boucle !

Crumble de courgettes au parmesan

Mes invités se rappellent peut-être avoir goûté un de mes plats fétiches, que je sers tantôt en entrée, tantôt en accompagnement d’une viande ou d’une assiette de charcuterie, le crumble de tomates au parmesan.

Comme je ne garde pas trace de mes menus, il se peut même, à une certaine époque, qu’ils en aient mangé à chacune de leurs visites…

En voici une variation plus hivernale, tout à fait délicieuse… vous m’en direz des nouvelles !

 

Crumble de courgettes au parmesan (d’après une recette de Muriel Salmon)

Ingrédients pour 6 personnes / un plat à gratin de 33 x 26 cm :

- 1,250kg de courgettes

- 1 bouquet de basilic

- 4cs. d’huile d’olive

- 1 pincée de sel

- 100g de farine

- 50g de chapelure

- 100g de parmesan

- 100g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux

NB : pour une version plus rustique et diététique, il est possible d’utiliser de la farine T110 et de remplacer 25g de parmesan par du son de blé

 

Laver les courgettes, couper les extrémités et les détailler en petits tronçons.

Les faire revenir à la poêle avec 2cs d’huile d’olive pendant 10/15mn (elles doivent rester encore croquantes).

Pendant ce temps, laver et effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec 2cs. d’huile d’olive et 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 190°.

Egoutter les courgettes et les disposer dans un plat à gratin. Verser dessus l’huile au basilic.

Dans un saladier, mélanger la farine, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.

Répartir la pâte à crumble sur les courgettes et mettre au four pendant 15/20mn. La pâte doit être bien cuite et dorée.

Autre façon de procéder : couper les courgettes en tronçons et les disposer directement dans le plat à gratin légèrement huilé. Arroser d’huile d’olive. Faire cuire au four pendant 20mn environ. Pendant ce temps, effeuiller et hacher le basilic et préparer la pâte à crumble. Sortir le plat du four et disposer dessus (sans se brûler !) le basilic puis la pâte à crumble. Remettre au four pour 15/20mn supplémentaires.

Raid sucré sur Annecy

 

On n’a pas tous les jours l’occasion de goûter les créations d’un Meilleur Ouvrier de France Pâtissier mais, quand celui-ci est également Champion du Monde de pâtisserie, on est prêt à tous les "sacrifices" (se lever aux aurores, braver le froid, manger des gâteaux avec le petit café du matin…).

 

A lui seul, le palmarès exceptionnel de Philippe Rigollot vaudrait presque le déplacement à Annecy !

 

 

 

D’autant que le chef tout juste quarantenaire - passé par le Pré Catelan et la maison Pic avant de décrocher ses prestigieuses récompenses - est facilement visible, présent derrière le comptoir ou déambulant entre l’espace de vente et le laboratoire, la veste ornée d’un col bleu blanc rouge…

 

On pourrait éprouver une certaine appréhension à l’idée d’entrer chez l’un des artisans les plus talentueux de France mais le décor comme l’emplacement de la boutique (située à l’écart des rues très touristiques), ainsi que l’accueil de son épouse Elodie, sont tout sauf prétentieux.

 

 

 

Enfin – cerise sur le dessert de haute volée ! – le prix des gâteaux individuels ne dépasse pas les 3,50 € !

 

On ne résistera donc pas au plaisir de goûter une tarte Pomme Granny (mousseux vanille et marmelade de pommes), une charlotte aux poires et à la vanille de Madagascar ou bien un délicieux Automne (aux marrons et à l’orange).

 

 

On pourra se laisser tenter aussi par les somptueux chocolats, garnis d’irrésistibles ganaches aux quatre épices, au gingembre, au jasmin, à la clémentine ou encore à la framboise.

 

Enfin, impossible de repartir sans un échantillon de macarons aux saveurs inédites comme génépi-myrtille, tarte tatin ou mangue-citron vert…

 

Si vous passez par Annecy, vous savez désormais qu’il vous faudra prévoir une pause gourmande !

 

 

Pâtisserie Philippe Rigollot

1, place Georges Volland

74000 Annecy

Tel 04 50 45 31 35

http://philipperigollot.com

 

Compote de fruits secs aux épices

S’il reste, tapis au fond de vos placards, un paquet de raisins secs complètement rabougris, des abricots parfaitement momifiés et une poignée de figues datant du XXe siècle - et que, tout comme moi, vous détestez jeter -, cette recette est faite pour vous !

Grâce à quelques épices savamment combinées et un bon bain bouillonnant, vous redonnerez vie à vos fruits et pourrez, en prime, vous enivrer de l’odeur de pain d’épices flottant dans l’air… s’il doit y avoir une senteur de Noël, c’est assurément celle-là !

Libre à vous, ensuite, d’utiliser cette compote comme pâte à tartiner (pour autant que vous ayez déjà épuisé vos réserves de pâte de coing et de lemon curd), en accompagnement d’un fromage de chèvre frais, d’une timbale de riz au lait ou d’une pannacotta à la vanille… les possibilités ne manquent pas !

Le fin du fin à mon avis, c’est de marier cette compote, chaude, avec de la viande blanche : poulet à la broche, noix de veau poêlée, rôti de porc en cocotte… vont ainsi se révéler sous un nouveau jour !

On pourra, par exemple, délayer la compote dans le jus de cuisson de la viande pour en faire une sauce sucré-salé, s’en servir comme farce d’un rôti de porc en lieu et place de pruneaux ou comme substitut de la purée de marrons pour la traditionnelle dinde de Noël…

Voilà de quoi égayer son répertoire à peu de frais !

 

Compote de fruits secs aux épices

Ingrédients pour environ 500g de compote :

- 100g de raisins secs

- 100g d’abricots secs

- 200g de figues sèches

- 2cm de gingembre frais pelé ou 10g de gingembre confit

- 2 petits bâtons de cannelle, 5 clous de girofle, 5 capsules de cardamome, 1 petite noix de muscade, 1 étoile de badiane, 6 grains d’anis vert ou de coriandre [s’il vous manque un ou plusieurs de ces ingrédients - hormis la cannelle, qui est indispensable -, ce n’est pas grave]

 

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, concasser les épices et les placer dans une gaze ou un filtre à thé jetable et nouer (ou ficeler) le tout [pour ma part, j’utilise des filtres à thé de marque Cilia ; par ailleurs, si vous n’avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez placer les épices dans un petit sac de congélation et taper dessus avec un marteau – en prenant soin de placer un torchon épais en dessous pour ne pas abîmer votre plan de travail et en prenant garde surtout à vos doigts !].

Disposer les fruits secs entiers dans une casserole, ajouter le sachet d’épices et recouvrir d’eau.

Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 15mn environ. Les fruits doivent être bien gonflés et moelleux.

Oter le sachet d’épices, verser les fruits et l'eau de cuisson dans un grand cul de poule (ou le bol d’un robot) et mixer le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.

Servir chaud ou laisser refroidir [la préparation se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique].

Enfin le CAP !!!

Après deux ans et demi de préparation, les stages d'initiation de 2009 et 2010 et la très intensive formation de cet été (sans compter l'indispensable séquence émotions fortes en entreprise...), le diplôme tant convoité s'est enfin matérialisé dans ma boîte à lettres !

Fini les épreuves où il faut courir dans tous les sens sous l'oeil d'un professionnel moyennement bienveillant (à qui jamais rien n'échappe), les cours sur le fonctionnement des appareils de production de froid (palpitants pour une scientifique comme moi) ou la mémorisation des 28 étapes de la mouture du grain du blé, aux noms plus barbares les unes que les autres... place aux réjouissances !!!

Un immense merci à ceux qui m'ont aidée - d'une façon ou d'une autre - à décrocher le précieux sésame...

Je promets d'en faire bon usage !

Lemon curd

 

En plein accès d’anglophilie, j’ai ressorti cette recette de lemon curd dont je sais qu’elle réjouira nombre de mes amies (mes amis aussi mais, je ne sais pas pourquoi, j’ai l’impression que c’est d'avantage un truc de filles…).

Comment résister à la douceur et au velouté de cette crème au citron, qui peut être dégustée seule (à la petite cuillère, comme une fameuse pâte de noisettes fort culpabilisante) ou bien tartinée sur du pain ou, mieux encore, des scones ou des pancakes…

Elle peut être également versée sur un fond de pâte sablée précuit - ce qui donnera une tarte au citron mémorable -, ou bien servir de garniture à des petits choux… ce ne sont pas les possibilités qui manquent !

Tous ceux qui en ont déjà goûté seront d’accord avec moi (forcément), le lemon curd ne ressemble à rien d’autre et peut vite provoquer un phénomène d’accoutumance…

La recette qui suit est une adaptation de celle de Nigel Slater, publiée sur le site du Guardian l’année passée.

Elle ne présente pas de difficulté particulière, si ce n’est qu’il vous faudra prélever les zestes à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe fine (type Microplane) et veiller à ce que le bol de cuisson ne touche pas l’eau du bain-marie…

J’espère que vous l’apprécierez tout autant que moi, en attendant de découvrir prochainement de délicieux desserts à base de lemon curd…

 

Lemon curd

Ingrédients pour 2 petits pots à confiture :

- le jus et le zeste finement râpé de 4 citrons moyens non traités

- 200g de sucre en poudre

- 100g de beurre doux

- 3 œufs + 1 jaune d’oeuf

Prélever les zestes de citron en ne prenant surtout pas avec la peau blanche (très amère). Les râper finement.

Presser les citrons et filtrer le jus au-dessus d’un petit cul-de-poule ou d'un récipient en pyrex.

Ajouter les zestes râpés, le sucre en poudre puis le beurre doux coupé en petits morceaux.

Placer le récipient au-dessus d’un bain-marie frémissant, en prenant garde à ce qu’il ne touche pas l’eau.

Remuer régulièrement avec un fouet jusqu’à ce que le beurre ait fondu.

Battre légèrement les œufs dans un bol puis les verser dans la crème au citron.

Faire cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement ou jusqu’à ce que la préparation ait pris une consistance très épaisse (comme celle d’une crème à flan).

Retirer le récipient du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Verser le curd dans des pots à confiture bien propres et les fermer hermétiquement.

La préparation se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Eat Dorset 2011

L’excursion dans le Dorset devait être ma récompense pour l’obtention du CAP mais, à l’heure qu’il est, les résultats ne sont toujours pas tombés et il n’était pas question que j’annule un voyage prévu de longue date, qui m’a servi de "carotte" tout au long de l’été.

Cela faisait des mois en effet que je me réjouissais à l’idée de me rendre sur le festival culinaire Eat Dorset, après avoir dévoré le livre du même nom…

J’imaginais le Dorset comme un véritable concentré de campagne anglaise, un patchwork féerique composé de pâturages verdoyants,

de villages et de jardins superbement entretenus, le tout bordé de plages désertes (dont la fameuse Chesil Beach de Ian McEwan) et de falaises abruptes…

Eh bien je n’ai pas été déçue !

Le temps d’un week-end, je me suis régalée à sillonner cette sublime région du sud-ouest de l’Angleterre, théâtre de Tess d’Urberville de Thomas Hardy et, plus récemment, du film Tamara Drewe (si vous l'avez vu, vous ne pouvez pas avoir oublié ses décors champêtres et ses troupeaux de vaches on ne peut moins paisibles...).

Le festival Eat Dorset est né de la volonté d’Emma Treichl de mettre en avant les fermiers et produits traditionnels du Dorset, dont elle craignait que le savoir-faire ne se perde...

Une grande tente est ainsi installée chaque année sur les terres de sa splendide propriété du XVIe siècle, Parnham House.

Depuis 2006, elle abrite les étals de petits producteurs mais aussi les stands d’entreprises locales renommées, Dorset Cereals et Clipper Teas en tête.

Les quelques heures passées au festival, dans une ambiance très chaleureuse, m’ont valu de repartir avec des sacs de pommes de toutes les variétés possible, d'appétissants pots de lemon curd et de carrot marmelade d'Antonia Linnington (alias Bunnies Love),

du bacon artisanal mais surtout des kilos de fromage : cheddar extra mature de la ferme Denhay, Dorset blue Vinney de James's Cheese, chèvres frais et secs de Woolsery Cheese…

Je n’ai pas non plus manqué de dévaliser les quelques pâtissiers présents, notamment The Barley Sugar Bakehouse, dont j’ai admiré - il serait plus juste de dire "jalousé" - les carrot cakes et autres lemon curd tarts.

Si je devais tenir un stand dans un futur proche, je ne serais pas fâchée qu’il ressemble à celui-là…

Pour ceux que l’édition 2012 du festival - ou tout simplement un périple dans le Dorset - tenterait, je recommande par ailleurs cette excellent bed and breakfast, the Little House at Ebenezer.

Les propriétaires de ce cottage fort ancien sont adorables et le verger comme l’étang qui entourent la maison sont à couper le souffle…

Vous y goûterez un excellent petit-déjeuner dans la plus pure tradition britannique, au milieu des tableaux puisque Jeremy Hammick est peintre. Toute une ambiance…

Je ne sais pas vous mais, moi, tout cela me donne une brusque envie de scones et d'apple pie... il va falloir y remédier très vite !

 

Parnham House

Beaminster

Dorset DT8 3LZ

 

Melanie and Jeremy Hammick

Ebenezer

Bowgrove Road

Beaminster

Dorset DT8 3SB

littlehousebb@googlemail.com

 

Lien utile : http://www.visit-dorset.com/

Pâte de coing (attention recette culte !)

Au chapitre des recettes "cultes", qui plus est de saison, en voici une dont je ne me lasse pas et dont le résultat peut vite devenir indispensable mais également constituer un merveilleux présent.

Elle figure dans le livre Eat Dorset dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, sous le nom de Quince Cheese.

Obnubilée par sa réalisation, je traque les coings depuis des semaines sur les étals des marchés, au point de demander à mon maraîcher de m’en mettre de côté sitôt tombés dans son verger.

Je suis envoûtée par l’arôme floral de ce fruit et le goût fantastique de cette pâte, que vous pourrez déguster tartinée sur du pain grillé ou en accompagnement d’un fromage pas trop sec, de préférence au lait de brebis, ou bien encore d’une tomme fraîche, comme le proposait récemment Le Beurre Noisette.

A ce sujet, je remercie l’un de mes collègues (qui se reconnaîtra) d’avoir appelé mon attention, non seulement sur ce très bon restaurant mais aussi sur la carne de membrillo, cette confiture de coings couramment servie en Espagne avec du Manchego.

Combien de temps resterai-je sans tester cette association, alternative plus que tentante au couple brebis basque-cerise noire ?

On rappellera que, de toutes les façons, le fruit du cognassier n’est pas comestible tel quel, tant sa chair est dure et son astringence, prononcée.

Tant mieux !! car c’est un véritable tour de magie qui s’opère à la cuisson avec l’aide du sucre, le parfum du coing emplissant l’air, la pulpe rougissant et la consistance épaississant sous l’action de la pectine, naturellement présente en grande quantité dans le fruit, ce qui dispense d’employer de la gélatine.

Elle sera sous forme de compote épaisse lorsque vous la verserez dans le moule et - surprise ! - vous la trouverez complètement prise quelques heures plus tard. Vous n’aurez plus ensuite qu’à la couper en tranches, en petits carrés ou en bâtonnets...

La saison du coing s’étend de septembre à novembre et, pour rien au monde, il ne vous faut passer à côté de cette sorte de grosse poire jaune pâle à la peau duveteuse, sous prétexte de ne pas savoir comment la cuisiner.

Vous n’aurez plus d’excuses désormais et peut-être ne pourrez-vous plus (vous non plus) concevoir le petit-déjeuner sans cette pâte de coing.

Et comme elle a décidément tout pour elle, cette pâte de fruit se conserve des semaines au réfrigérateur…

 

Pâte de coing

Ingrédients pour 1 moule à cake :

-1kg de coings

- 175ml d’eau

- 300g de sucre en poudre

Chemiser un moule à cake avec du film transparent résistant à la chaleur (prévoir un grand morceau de manière à pouvoir replier les bords par-dessus).

Peler les coings, les couper en 4 et ôter le cœur très dur (ne laisser aucun pépin). Rincer les quartiers et les détailler en gros morceaux.

Verser l’eau dans une grande casserole (ou un faitout) et ajouter les morceaux de coing.

Faire cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient tendres et s’écrasent facilement.

Transférer la préparation dans le bol d’un mixeur ou dans un moulin à purée. Réduire en purée grossière et reverser dans la casserole. Ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Laisser réduire sur le feu - en remuant régulièrement - pendant 40mn environ ou jusqu’à ce que la pâte ait bien épaissi et forme une masse compacte se détachant parfaitement des parois.

Avec une spatule, verser la pâte dans le moule sur environ 4/5cm d’épaisseur, lisser la surface et rabattre le film transparent par-dessus, bien au contact de la pâte (pour éviter la condensation).

Laisser reposer 2h à température ambiante. Quand la pâte est devenue complètement ferme, la démouler ou bien la conserver dans son moule au réfrigérateur, bien filmée.

Au menu du CAP...

… pour ceux qui ont suivi le "feuilleton" de l’été, voici le détail de la commande que nous avons eu à réaliser ce vendredi pour notre examen :

- en viennoiserie : 16 pains au chocolat ;

- comme tarte : une tarte aux pommes à base de pâte sucrée et de compote de pommes (la compote étant faite aussi de nos petites mains, c'était tellement plus drôle que de nous permettre de prendre les conserves utilisées jusqu'alors) ;

- en pâte à choux : 12 religieuses à la vanille (avec de vraies gousses de vanille) et le reste en chouquettes ;

- en entremets : un "Royal" (biscuit dacquoise, feuilletine praliné et mousse au chocolat) que je n'ai malheureusement pas eu le temps de décorer sur le thème - imposé, comme au patinage artistique - du Carnaval.

Nous avons eu 6h30 pour exécuter cette commande en totalité et, croyez-moi, je n’ai pas chômé une seule seconde...

Avec un peu de chance, peut-être décrocherai-je le précieux sésame... rendez-vous d'ici 15/20 jours pour les résultats !

Dès à présent, un immense merci à ceux qui m'ont soutenue dans cette aventure... supporters du bureau, cobayes du week-end et lecteurs de ce blog !

 

Tarte amandine aux poires (tarte Bourdaloue)

Les Williams, Conférence et autres Comice de production française ont fait leur apparition sur les étals !

Je m’empresse donc de mettre en ligne cette recette de tarte amandine aux poires qui est l’une de mes préférées et qui est particulièrement simple à réaliser (si elle semble longue, c’est parce qu’elle est très détaillée).

C’est l’une des toutes premières que j’avais faite à l’école lors des stages d’été et je n’ai pas cessé d’y repenser lorsque j’étais en Touraine début août. Le poirier du jardin se chargeait chaque jour un peu plus et je suis malheureusement partie avant que les fruits n’aient atteint leur complète maturité (n’y tenant plus, j’ai donc mangé - sans attendre qu’elles tombent - quelques poires franchement dures, peu sucrées mais déjà délicieuses).

Cette tarte tient son nom de la rue Bourdaloue, dans laquelle travaillait le pâtissier parisien qui la créa au début du XXe siècle.

Le succès est garanti pour ceux que cette recette mènera derrière les fourneaux !

Sans compter que vous pourrez la décliner autour des différentes variétés de poires qui ont chacune leur saison : Guyot, Hardy, Passe-Crassane… leur nom seul fait rêver !

Pour ma part, je vais guetter impatiemment l’arrivée des Louise Bonne, ces poires miniatures au goût de bonbon que j’avais découvertes l’année dernière chez mon maraîcher préféré…

 

Tarte Bourdaloue (amandine aux poires)

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

- 200g de farine tamisée

- 100g de beurre doux coupé en morceaux

- 100g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

 

Pour la crème d’amandes :

- 75g de beurre doux

- 75g de sucre en poudre

- 75g de poudre d’amandes tamisée

- 1 œuf

- 10g de poudre à crème ou de maïzena

- 5g de rhum ou 1/2 cc. d’extrait de vanille (facultatif)

 

3 grosses poires pelées, coupées en 2 et épépinées (ou 6 moitiés de poires au sirop)

Une poignée d’amandes effilées

 

Préparation de la pâte sucrée (méthode par crémage)

Tamiser la farine et lui ajouter le sel. Réserver.

Mettre le beurre coupé en morceaux dans une bassine [idéalement, le sortir avant pour qu’il soit à température ambiante]. Le mélanger à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.

Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter ensuite l’œuf.

Incorporer progressivement la farine et, lorsqu’il n’est plus possible de travailler à la spatule, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main (le moins possible) jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.

Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 30mn au frais (jusqu’à une journée).

Beurrer le moule [ou, de préférence, un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé] puis fariner le plan de travail. Foncer le moule avec la pâte et couper l’excédent en rasant les bords avec un petit couteau bien aiguisé.

Mettre le moule au frais le temps de préparer la crème d’amandes.

 

Préparation de la crème d’amandes

Couper le beurre en petits morceaux et le placer dans un cul de poule. Le mettre en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un fouet et ajouter le sucre. Quand le mélange est bien lisse, incorporer la poudre d’amandes tamisée puis l’œuf.

Ajouter la poudre à crème (ou la maïzena) puis l’arôme choisi.

Si la crème n’est pas utilisée tout de suite, filmer le récipient au plus près de la crème et le placer au frais.

 

Montage et cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 190°.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Répartir la crème dessus [si la crème est trop froide, la ramener à température avant de la dresser] et lisser avec une spatule en répartissant bien sur toute la surface.

Trancher les moitiés de poires finement dans le sens de la largeur. Avec le plat du couteau ou une palette, déposer délicatement chaque moitié sur la crème, la tête de la poire tournée vers le centre.

Quand les 6 moitiés sont disposées, appuyer légèrement sur l’arrière des poires pour faire glisser les tranches vers le centre.

Répartir quelques amandes effilées sur les parties de crème restant visibles (entre les poires et au centre).

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien cuite (surtout au centre, elle doit être sèche au toucher).

Laisser la tarte complètement refroidir et démouler. Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour avant de servir [ou lustrer la tarte au pinceau avec du nappage blond ou de la confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau].