Tarte chocolat-caramel

Le buffet de desserts d’il y a 15 jours se devait de comporter une tarte au chocolat qui, si elle n’est pas la plus diététique des tartes, est assurément la plus régressive !

 

Cette recette ravira donc les accros du chocolat qui se sont signalés ces derniers jours…

 

Je la tiens de Stéphane, formateur à l’EBP (Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris), à ceci près que Stéphane fait cuire son fond de tarte avec une couche de crème amandes, remplacée ici par une couche de caramel au beurre salé qui vient garnir le fond de tarte cuit à blanc.

 

J’ai longtemps suivi à la lettre la recette de Stéphane avant de trouver que le caramel et la pointe de sel rehaussaient incroyablement le goût du chocolat.

 

Le résultat est un bonheur pour l’œil et les papilles, qui n’aime toutefois pas être exposé à la chaleur : on évitera donc de servir cette tarte l’été, sous peine de voir la ganache ramollir dangereusement…

 

Un mot sur le chocolat de couverture : les jours de fête, j’utilise du Valrhona à 61% de cacao, acheté chez G. Detou (58 rue Tiquetonne, 75002 Paris). Hors des grandes occasions, les chocolats à pâtisser à 64% que l’on trouve en grandes surfaces tiennent parfaitement la route.

 

Bonne dégustation !

 

Tarte chocolat-caramel

 

Ingrédients pour 6 personnes / un moule à tarte antiadhésif de 25 cm environ :

 

Pour la pâte sablée :

 

-   250g de farine tamisée

-   100g de beurre doux coupé en morceaux

-   100g de sucre glace

-   1 pincée de sel

-   1 œuf

 

Pour le caramel au beurre salé :

 

-   135g de sucre

-   1 cs. de miel

-   ½ cc. de fleur de sel

-   120g de crème fleurette

-   45g de beurre doux ramolli

 

Pour la ganache :

 

-   190g de chocolat noir de couverture, à 58% environ de cacao

-   200g de crème fleurette

-   15g de miel

-   30g de beurre doux

 

Préparation de la pâte sablée

 

Mélanger le sucre glace et l’œuf dans une bassine, avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre malaxé, coupé en morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le sel à la farine tamisée puis verser la farine dans la bassine.

Travailler à la spatule et, lorsque ce n’est plus possible, transférer le mélange sur le plan de travail et le pétrir à la main (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 30mn au frais (jusqu’à une journée).

Préchauffer le four à 180°. Beurrer le moule puis fariner le plan de travail. Etaler la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur. Foncer le moule avec la pâte, piquer le fond et le recouvrir de papier de cuisson et de légumes secs (l’éventuel excédent de pâte se congèle très bien et peut servir à la confection de tartelettes).

Faire cuire le fond de tarte 20mn puis laisser refroidir avant de démouler.

 

Préparation de la couche de caramel

 

Mettre 1/10^e du sucre dans une petite casserole à fond épais et faire fondre à feu doux. Remuer la casserole de temps en temps mais ne pas mélanger l’ensemble.

Ajouter un autre dizième et ainsi de suite jusqu’à caramélisation (le mélange doit prendre une couleur ambrée mais ne doit pas trop cuire sinon il sera amer).

Pendant ce temps, faire bouillir la crème (la rajouter froide au caramel le ferait immédiatement cristalliser).

Ajouter le miel au caramel et mélanger à la cuiller de bois. Hors du feu (et de préférence dans l’évier pour éviter les éclaboussures), ajouter le sel puis la crème bouillie. Toujours hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, puis remettre le tout sur le feu environ 4mn. Verser le caramel dans le fond de tarte refroidi et laisser prendre 40 mn au réfrigérateur.

 

Préparation de la ganache

 

Cassez le chocolat en petits morceaux dans un récipient de taille moyenne type saladier en verre.

Faire chauffer la crème et le miel jusqu’à ébullition. Verser l’ensemble sur le chocolat hors du feu mais ne pas mélanger tout de suite : attendre que le chocolat fonde avant de remuer à la spatule ou à la cuiller de bois (pas au fouet, pour ne pas incorporer d’air dans la ganache). Emulsionner doucement depuis le milieu de l’appareil. Incorporer le beurre en petits morceaux, laisser fondre puis verser la ganache sur la couche de caramel, au centre de la tarte, et l’incliner en un geste circulaire afin de la répartir uniformément.

Mettre la tarte au frais environ 1 heure, le temps que la ganache prenne.

 

Sortir la tarte 15mn environ avant de servir.

Comments

[Rédigé par : bernet.jeanine]

le plaisir des yeux, c'est bien mais quand on a la chance d'avoir goûté tous ces desserts c'est inoubliable ! bravo caro

[Rédigé par : Clo]

Ca y est, j'ai essayé. C'était top ce dessert. On s'est régalé. Encore merci et surtout, ne t'arrête pas là.

[Rédigé par : Caroline]

Merci pour tes encouragements ma chère Clo ! Contente que la recette t'ait plu... De mon côté, je garde un très bon souvenir de la tarte au chocolat que tu nous avais servie il y a quelques mois. Bonne continuation ! Bises.

[Rédigé par : Tangui]

Hi Caro !

Ta tarte elle déchire grave ! Continue comme ça et tu vas réussir à me faire grossir ;-)

ps : je fais 20km par sem, cela ouvre l'appetit !

[Rédigé par : Caroline]

Merci Tangui ! Contente que la tarte vous ait plu !
Je me doutais bien que tu ne t'arrêterais pas au tour du canal et que tu nourrirais bientôt de nouvelles ambitions... je me ferai une joie d'assurer le ravitaillement sur tes courses ! Bonne continuation.

[Rédigé par : Fred Morel]

Félicitations Caro, le récit de tes voyages culinaires et les photos associées sont sublimes.
Personellement, je ne me sens pas capable de réaliser de tels chefs-d'oeuvre mais je veux bien faire le cobaye. Bises Fred