Me voici revenue à l'EBP (Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris) pour y suivre la deuxième semaine du stage de découverte de la pâtisserie débuté en 2009.
J'ai la chance d'avoir de nouveau comme formateur Stéphane, qui est un excellent professeur, incroyablement patient et pédagogue, dont la tranquillité avait rassuré l'année dernière au moment de se lancer dans la première pâte feuilletée "maison"...
Au programme de ce 12 juillet 2010 : réalisation d'un biscuit Joconde,
d'un biscuit au beurre, d'une pâte à cigarettes pour impression, de financiers (pistache-framboise et chocolat), d'une dacquoise (à la noix de coco),
d'une meringue au chocolat,
et d'un sablé breton, tous destinés au montage d'entremets.
Ce 13 juillet, nous avons réalisé une crème bavaroise, une mousse au chocolat et de petits macarons, entrant également dans la composition des entremets que nous avons fini par assembler.
Un Concorde (montage à l'endroit incluant financier, meringue et mousse au chocolat) a ainsi vu le jour,
ainsi qu'un entremets ivoire (montage à l'envers d'une dacquoise coco et de crème bavaroise, surmonté d'un sirop gélifié et décoré de macarons)
Ce 15 juillet, nous avons préparé un Opéra de A à Z, comprenant 3 tranches du biscuit Joconde réalisé et congelé le premier jour, que nous avons imbibées de sirop au café, couvertes de crème au beurre café et de ganache au chocolat, et glacées pour la partie supérieure au scintillant noir.
Nous avons également préparé un Trianon, à base de mousse au chocolat reposant sur un disque de biscuit que nous avons recouvert de praliné et de feuilletine (type gavotte) pour constituer un fond praliné très craquant.
C'est au pistolet que nous avons achevé sa décoration,
en pulvérisant une fiche couche de chocolat pour obtenir un aspect "velours".
La finition au pistolet fait effectivement toute la différence...
Enfin, nous avons préparé un dernier entremets, composé, pour le fond, du financier pistache-framboise réalisé (et congelé) le premier jour ; pour les contours, de bandes de biscuit Joconde imprimé ; pour la partie intermédiaire, d'un palet gélifié à la framboise et, pour la partie supérieure, de mousse à l'abricot.
Une fois le nappage réalisé, le résultat était plutôt joli à voir...
Ce vendredi 16 juillet, nous avons réalisé une tarte au citron méringuée (fond sablé breton et billes de crème citron surmontées d'une meringue italienne).
Je suis ravie de faire désormais partie du club très fermé des utilisateurs du thermomètre à sucre (je ne m'en étais jamais servie),
et de ceux qui connaissent la technique pour verser le sucre cuit sur les blancs montés en neige (confection d'une meringue italienne).
L'emploi du chalumeau pour parfaire l'ensemble était également une première...
Nous avons par ailleurs fait un premier apprentissage de la confiserie en réalisant successivement une guimauve (aromatisée à l'abricot), des oeufs en chocolat et surtout un nougat, plutôt réussi...
Mille mercis à Stéphane pour cette (intense mais) passionnante semaine de formation...
Je ne sais plus quel gâteau je préfère car il y en a de plus en plus et ils me tentent tous !une seule chose reste à faire c'est déguster ceux que je ne connais pas.
félicitations ma petite Caro, le résultat est formidable
Rédigé par : bernet.jeanine | 15/07/2010 à 19:54
BRAVO Caro. J'attendais avec impatience le résumé de cette semaine... TOUT donne envie (formation et gâteaux !). repose toi bien et à très bientôt. Bises
Rédigé par : Clo | 17/07/2010 à 18:27
Un grand merci pour ton message ma chère Clo, ça me touche beaucoup.
La semaine a été dense mais vraiment très enrichissante. Je serai ravie de partager astuces et recettes avec toi à la rentrée ! Passez d'excellentes vacances. Grosses bises, Caro
Rédigé par : Caroline | 18/07/2010 à 08:32
Il me semble que le nougat ne doit pas être trop dur à refaire. Pour ne pas oublier et surtout ne pas perdre la main, tu pourrais recommencer car tout le monde aime cela.
Rédigé par : bernet.jeanine | 18/07/2010 à 12:50
Coucou,
je n'ai que quelques mots à dire : vous avez travaillé comme des dingues, et quel malheur que j'aie loupé ça!
Peut être aurai-je droit à un petit morceau de nougat?
Rédigé par : Mylène Aroul | 20/07/2010 à 10:28
Merci Mymy pour ton message ! Je t'ai mis de côté une boîte de nougats et une autre de guimauve... Bisous du Mont-Aiguille
Rédigé par : Caroline | 20/07/2010 à 13:59
Félicitations Caro, tes gâteaux sont tous plus appétissants les uns que les autres. Les confiseries sont pas mal non plus je dois dire. J'ose dire qu'aujourd'hui tu es un "chef" pâtissier. J'espère pouvoir goûter une de ces merveilles, lorsque l'on se retrouvera à Vernouillet. Bisous.
Rédigé par : Nicole | 27/07/2010 à 18:15