Irrésistibles macarons...
Avec la tarte au citron, voici l'une de mes variations préférées autour de cet agrume, d'après une recette extraite du livre Sucré de Ladurée que j'ai reçu en cadeau à Noël.
On l'aura noté, le citron est l'un des ingrédients que j'aime le plus travailler en pâtisserie.
Si son goût est très présent dans cette recette, on ne dénote au final aucune amertume.
Il est vrai que la crème au beurre, incroyablement savoureuse, apporte beaucoup de douceur à ce macaron. Son onctuosité unique tient essentiellement au soin qu'on aura pris de mixer la préparation avant de la réfrigérer pendant plusieurs heures.
Les macarons qui sortiront du four ne seront peut-être pas parfaits (on sait combien le type de four, la qualité des ingrédients, la météo ou bien encore la façon de mélanger peuvent influer) mais, même craquelés ou aplatis, leur goût sera délicieux.
Ne surtout pas se décourager, la réussite des macarons est une affaire d'expérience !
Je rêve du jour où sortiront de mon four des macarons à la hauteur des macarons caramel-beurre salé de Gérard Mulot... Combien de fois avons-nous traversé Paris pour en acheter, avant de les déguster sur un banc du jardin du Luxembourg !
Mais le macaron inimitable entre tous, et qui restera à jamais mon préféré, est le macaron au réglisse de Ladurée.
Un de mes plus jolis souvenirs gustatifs est d'en avoir croqué sur mon stand de brocante après une dure journée de labeur et d'incessantes averses...
Quand on y songe, il y a tant d'autres saveurs de macarons susceptibles d'apporter du réconfort : rose, fleur d'oranger, marron glacé... et bien sûr citron.
On veillera à ne pas trop faire cuire nos macarons, pour qu'ils restent bien moelleux, et à les conserver plusieurs heures au frais une fois assemblés, avant de les déguster.
Leur goût et leur texture n'en seront que meilleurs !
Ladurée
16 rue Royale
75008 Paris
Tel : 01 42 60 21 79
Gérard Mulot
76, rue de Seine
75006 Paris
Tel : 01 43 26 85 77
Macarons citron (d'après la recette de Ladurée
Ingrédients pour environ 60 coques, soit 30 petits macarons :
Pour les macarons :
- 275g de poudre d’amandes
- 250g de sucre glace
- 6 blancs d’œufs soit environ 180g (pas plus de 190g) + ½ blanc
- 210g de sucre en poudre
- quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
Pour la crème au citron :
- 160g de sucre en poudre
- le zeste râpé d’un citron non traité
- 5g de maïzena
- 3 oeufs entiers
- 110g de jus de citron bio
- 235g de beurre doux coupé en morceaux puis ramolli
Préparation de la crème au citron (la veille) :
Mélanger le sucre et le zeste de citron dans un saladier.
Ajouter la maïzena puis les oeufs 1 à 1 et enfin le jus de citron.
Faire chauffer le mélange à feu doux dans une casserole. Bien remuer avec une cuiller en bois jusqu'à frémissement. La crème doit avoir bien épaissi.
Retirer la casserole du feu. Lorsque la crème n'est plus brûlante, mais de tout de même encore chaude, ajouter le beurre ramolli.
Mixer le tout pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
Réserver la crème dans un récipient hermétique placé au frais pendant 12h minimum.
Préparation des macarons :
Laisser les blancs d’œufs à température ambiante, si possible pendant plusieurs heures.
Garnir la plaque du four de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
Munir une poche d’une douille lisse de 10mm.
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot puis les tamiser ensemble au-dessus d’un grand saladier.
Dans un autre saladier, monter progressivement les blancs en neige. Attendre qu’ils soient bien mousseux avant d’incorporer un premier tiers du sucre en poudre, puis les battre à nouveau quelques minutes avant d’incorporer les tiers suivants. Au final, la masse doit être ferme et brillante.
A l’aide d’une spatule souple (maryse) ou d’une corne, incorporer délicatement aux blancs en neige la moitié du mélange poudre d’amandes-sucre glace. Quand le mélange est homogène, incorporer la deuxième moitié de poudres. Le mélange doit être lisse et brillant, sans être liquide.
Verser quelques gouttes de colorant alimentaire jaune (jusqu'à l'obtention de la couleur désirée).
Battre le ½ blanc d’œuf à la fourchette puis l’incorporer à la préparation, qui doit à peine avoir ramolli.
Garnir la poche à douille de pâte et dresser de petits cercles (de 3cm environ) sur la plaque, en les espaçant beaucoup et en tenant la poche à douille à la verticale. Taper légèrement la plaque pour que les macarons s’étalent bien.
Laisser reposer à l’air libre pendant 10mn environ. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 150°.
Faire cuire les macarons pendant 15mn environ, jusqu’à ce qu’ils "croûtent" légèrement.
Sortir la plaque du four. Si nécessaire, faire glisser un peu d’eau entre la plaque du four et le papier sulfurisé en soulevant chaque coin délicatement, pour pouvoir décoller plus facilement les macarons lorsqu’ils seront froids.
Avec une poche à douille ou une cuiller à moka, garnir les moitiés de macarons d'une noix de crème et accoler les autres moitiés.
Placer les macarons au réfrigérateur au minimum 12h avant de servir.
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