Que de souvenirs attachés à la dégustation de l’ossobuco … à commencer par celui que nous préparait ma maman pour les déjeuners familiaux du samedi. Succulent, parfumé, dans lequel l’os à moelle faisait l’objet de toutes les convoitises et d’âpres marchandages.
L’os à moelle est incontestablement la star de ce plat typique milanais (son nom se traduit littéralement par "os troué"), réalisé à partir de jarret de veau, un morceau goûteux, fondant et cependant maigre. Quand elle est bien cuite, la viande se détache toute seule de l’os… un vrai délice.
Souvenir extraordinaire de celui goûté ensuite lors de mon premier séjour à Milan, en octobre 2007, alors que nous rendions visite à notre ami Sean. Ce dernier, qui s’expatriait dans la capitale lombarde pour la seconde fois, nous avait emmenés dans un restaurant traditionnel, en dehors des quartiers touristiques.
Après des heures passées à prendre l’aperitivo, nous étions arrivés très tard au Solferino, juste à temps pour négocier avec le patron la commande d’un plat unique.
Dans cet antre on ne peut plus chaleureux, aux murs couverts de bouteilles, j’ai redécouvert l’ossobuco, ou plutôt découvert l’ossobuco "à la milanaise", servi sans une once de tomate (les tomates provenant plutôt du sud de l’Italie) mais recouvert d’une sauce gremolata, à base de citron, d’anchois et de persil. Ce dernier ingrédient mis à part, on retrouve là les éléments du succès du vitello tonato, ces tranches de veau dont on n’aurait jamais cru qu’elles se marieraient si parfaitement avec une "mayonnaise" au thon, aux anchois et aux câpres.
Accompagné d’un risotto au safran et d’un verre de robuste barolo, le roi des vins piémontais, l’ossobuco du Solferino reste gravé dans ma mémoire. Il y est à jamais associé à la ville de Milan, à sa Cène, à son Duomo, à son tram..., auxquels je me suis beaucoup attachée.
Je n’ai pas manqué de commander ce plat à chaque fois que j’ai dîné dans des restaurants de la ville, en 2008 et 2009, sans jamais toutefois retrouver la grâce de l’original.
A lui seul, cet ossobuco vaudrait encore les 7 heures de train (quand ce n’était pas 8 ou 9...) que nous endurions pour nous rendre à Milan de manière totalement improvisée et la moins onéreuse possible.
Notre ami ayant déménagé, l’occasion d’un dîner au Solferino ne se représentera malheureusement pas de sitôt … raison de plus pour tenter de parfaire l’imitation de son ossobuco !
Ristorante Solferino
Via Castelfidardo, 2
20121 Milano
Italie
Ossobuco à la milanaise (d’après les recettes de Leda Vigliardi Paravia et Alba Pezone)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rouelles de jarret de veau d’au moins 3cm d’épaisseur, coupées dans la partie centrale du jarret postérieur (à commander à l’avance à son boucher)
- 4 cs. d’huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- 20cl de vin blanc sec
- sel, poivre, farine
- 3 ou 4 filets d’anchois à l’huile d’olive (selon la grosseur)
- le zeste râpé et le jus d’un citron non traité
- 2 cs. de persil plat haché
Ficeler les rouelles pour qu’elles ne se défassent pas pendant la cuisson. Les fariner légèrement sur chaque face en secouant l’excédent de farine.
Faire chauffer l’huile d’olive et les feuilles de laurier dans une cocotte ou un grand faitout dans lequel les morceaux pourront tenir à plat, côte à côte.
Quand l’huile est chaude, mettre les morceaux à dorer à feu vif, 6mn environ de chaque côté.
Mouiller avec 1/3 du vin blanc, laisser s’évaporer puis ajouter les tiers restants en laissant réduire à chaque fois. Veiller à ce que la viande n’attache pas.
Saler et poivrer légèrement puis couvrir le faitout.
Laisser mijoter à feu moyen ou à petit bouillon pendant 1h15, en veillant à ce que la viande ne se défasse pas.
¼ d’heure avant la fin de la cuisson, préparer la gremolata. Prélever le zeste du citron non traité et le râper finement. Presser le citron et mélanger le jus avec le zeste. Ajouter les anchois égouttés en les écrasant finement à la fourchette puis incorporer le persil haché. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une purée fine.
Ajouter la gremolata dans la cocotte et la lier au jus de cuisson de la viande. Faire cuire encore quelques minutes puis sortir les morceaux de la cocotte. Les déposer sur les assiettes ou un plat de service, retirer les ficelles et entourer de sauce. Servir aussitôt.
Accompagner d’un risotto au safran ou de pâtes fraîches [j’ai opté pour des farfalle complètes aux brocolis, que mon compagnon de table a saupoudrées de parmesan et que j’ai accompagnées pour ma part d’un peu de gremolata. Tout simplement divin…].
aïeaïeaïe...moi aussi j'ai enduré 7 heures de train au printemps dernier pour me rendre à Milan...et après avoir lu ta rubrique, je le referais bien rien que pour me rendre au Solferino et y déguster leur ossobucco...avec également un verre de barolo! Merci pour l'adresse!! Bises.
Rédigé par : SONIA | 23/01/2011 à 18:32
Coucou Sonia,
Merci pour ton adorable commentaire !
Ah que ne ferait-on pas pour la cuisine italienne, ses pâtes, sa charcuterie, ses desserts et j'en passe...
Fais-moi signe si tu programmes un autre séjour à Milan, j'aurai une ou deux autres adresses fantastiques à te recommander...
Rendez-vous le 11 pour parler de tout ça !
Bises,
Caroline
Rédigé par : Caroline | 23/01/2011 à 19:30
Hi Caroline,
i just found your blog and it's amazing. Love it!
Nham nham.... :)
Je suis une portugaise, née en France, mais maintenant je vive à Barcelone.
Depuis 6 ans comme auditrice informatique, j'ai commencé en 2010 ma reconversion professionnelle vers la boulangerie traditionnelle. :)
Bien...
Bisous
Rédigé par : Marlène | 26/01/2011 à 18:59
Hello Marlène !
Merci beaucoup pour votre commentaire !
La boulangerie est un magnifique métier, je vous souhaite bonne chance pour votre reconversion et je compte sur vous pour me donner l'adresse de votre futur lieu de travail...
A bientôt !
Caroline
Rédigé par : Caroline | 26/01/2011 à 19:28
Oh la la, c est un delice ... MERCI Caro
Rédigé par : Clo | 06/02/2011 à 17:22
Hi Caro,
Ecoute ta recette est vraiment tip top ! Cuisiné par Clo en plus, ce fut Excellent :) je la positionne ds mon top ten de mes plats salés préférés, au meme niveau que le gigot de sept heures que Clo réussi aussi admirablement !
Si tu as d'autres trouvailles au gré de tes pérégrinations n'hésite pas !
Biz
Rédigé par : Tangui | 06/02/2011 à 17:31