Au chapitre des recettes "cultes", qui plus est de saison, en voici une dont je ne me lasse pas et dont le résultat peut vite devenir indispensable mais également constituer un merveilleux présent.
Elle figure dans le livre Eat Dorset dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, sous le nom de Quince Cheese.
Obnubilée par sa réalisation, je traque les coings depuis des semaines sur les étals des marchés, au point de demander à mon maraîcher de m’en mettre de côté sitôt tombés dans son verger.
Je suis envoûtée par l’arôme floral de ce fruit et le goût fantastique de cette pâte, que vous pourrez déguster tartinée sur du pain grillé ou en accompagnement d’un fromage pas trop sec, de préférence au lait de brebis, ou bien encore d’une tomme fraîche, comme le proposait récemment Le Beurre Noisette.
A ce sujet, je remercie l’un de mes collègues (qui se reconnaîtra) d’avoir appelé mon attention, non seulement sur ce très bon restaurant mais aussi sur la carne de membrillo, cette confiture de coings couramment servie en Espagne avec du Manchego.
Combien de temps resterai-je sans tester cette association, alternative plus que tentante au couple brebis basque-cerise noire ?
On rappellera que, de toutes les façons, le fruit du cognassier n’est pas comestible tel quel, tant sa chair est dure et son astringence, prononcée.
Tant mieux !! car c’est un véritable tour de magie qui s’opère à la cuisson avec l’aide du sucre, le parfum du coing emplissant l’air, la pulpe rougissant et la consistance épaississant sous l’action de la pectine, naturellement présente en grande quantité dans le fruit, ce qui dispense d’employer de la gélatine.
Elle sera sous forme de compote épaisse lorsque vous la verserez dans le moule et - surprise ! - vous la trouverez complètement prise quelques heures plus tard. Vous n’aurez plus ensuite qu’à la couper en tranches, en petits carrés ou en bâtonnets...
La saison du coing s’étend de septembre à novembre et, pour rien au monde, il ne vous faut passer à côté de cette sorte de grosse poire jaune pâle à la peau duveteuse, sous prétexte de ne pas savoir comment la cuisiner.
Vous n’aurez plus d’excuses désormais et peut-être ne pourrez-vous plus (vous non plus) concevoir le petit-déjeuner sans cette pâte de coing.
Et comme elle a décidément tout pour elle, cette pâte de fruit se conserve des semaines au réfrigérateur…
Pâte de coing
Ingrédients pour 1 moule à cake :
-1kg de coings
- 175ml d’eau
- 300g de sucre en poudre
Chemiser un moule à cake avec du film transparent résistant à la chaleur (prévoir un grand morceau de manière à pouvoir replier les bords par-dessus).
Peler les coings, les couper en 4 et ôter le cœur très dur (ne laisser aucun pépin). Rincer les quartiers et les détailler en gros morceaux.
Verser l’eau dans une grande casserole (ou un faitout) et ajouter les morceaux de coing.
Faire cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient tendres et s’écrasent facilement.
Transférer la préparation dans le bol d’un mixeur ou dans un moulin à purée. Réduire en purée grossière et reverser dans la casserole. Ajouter le sucre en poudre et mélanger.
Laisser réduire sur le feu - en remuant régulièrement - pendant 40mn environ ou jusqu’à ce que la pâte ait bien épaissi et forme une masse compacte se détachant parfaitement des parois.
Avec une spatule, verser la pâte dans le moule sur environ 4/5cm d’épaisseur, lisser la surface et rabattre le film transparent par-dessus, bien au contact de la pâte (pour éviter la condensation).
Laisser reposer 2h à température ambiante. Quand la pâte est devenue complètement ferme, la démouler ou bien la conserver dans son moule au réfrigérateur, bien filmée.
Hello ! Tentant ça... Mais je suis surpris par le temps de cuisson... c'est pas un peu beaucoup ? Est-ce que la pâte n'aurait pas plus une qualité fruitière avec un temps de cuisson réduit à sa plus simple expression comme pour la confiture, vu qu'il y a suffisamment de pectine ? On m'a toujours dit que plus on cuit, plus ça a le goût de sucre cuit... Ton avis ?
Rédigé par : Etienne | 08/10/2011 à 15:44
Hello Etienne,
Merci pour ton commentaire éclairé !
En fait, il faut bien 40mn (voire plus si les fruits sont gros) pour permettre à toute l'eau des coings de s'évaporer. Une fois l'eau partie, on obtient une belle masse compacte, comme "gélifiée" et - je te rassure - au bon goût de fruit !
Bonne fin de week-end !
Bises
Rédigé par : Caroline | 09/10/2011 à 06:27