J’ai eu l’incroyable chance cette semaine de trouver chez mon primeur deux barquettes de fraises des bois restées invendues en fin de journée, qui plus est bradées car à pleine maturité.
Même au prix fort, je les aurais vraisemblablement achetées tant il est rare d’en voir sur les étals parisiens !
Je n’avais pas particulièrement prévu de "pâtisser" ce soir-là mais, sur le chemin du retour, je me suis rappelé le sablé breton que nous avions réalisé à l’école et qui nous avait servi de base pour une tarte au citron meringuée.
Il me restait par ailleurs un demi-pot de lemon curd, dont je me suis dit qu’il habillerait à merveille le sablé breton et révélerait le goût délicat des fraises des bois… bonne pioche !!!
Le temps de réfrigérer la pâte du sablé (impossible à détailler sinon) puis de la faire cuire, je me suis attablée à presque 23h devant un dessert incroyablement savoureux (ah, les cristaux de fleur de sel dans la pâte sablée…) mais aussi très joli à regarder, à classer sans hésiter dans la catégorie "comment ai-je pu vivre sans jusqu’à présent ?"
La saison de la fraise des bois étant malheureusement très brève, et la production plus qu’aléatoire, on la remplacera - avec quasiment la même garantie de succès - par de la gariguette ou de la mara des bois.
Et je suis à peu près certaine que des framboises ou des mûres fraîches, ou bien encore des figues rôties, feraient elles aussi leur petit effet… à tester d’urgence !
Sablé breton, crème citron et fraises des bois
Ingrédients pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre ou une tarte de 22cm de diamètre :
Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 90g de sucre en poudre
- 100g de beurre doux
- 2g de fleur de sel
- 135g de farine tamisée
- 7g de levure chimique
Pour la crème au citron [les quantités sont données pour la fabrication d’un pot à confiture mais la totalité ne sera pas utilisée ; le restant se conservera très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines] :
- le jus et le zeste finement râpé de 2 citrons moyens non traités
- 100g de sucre en poudre
- 50g de beurre doux
- 2 œufs
- 250g de fraises des bois (ou de gariguettes ou de mara des bois)
- Feuille de menthe ou sucre glace pour décorer [facultatif]
Préparation du sablé breton
Couper le beurre en petits morceaux et les laisser ramollir dans un petit récipient.
Dans un grand cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre mou et bien lisser la préparation.
Ajouter la farine tamisée, le sel et la levure et bien mélanger à la spatule.
Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille de même dimension et aplatir avec un rouleau sur 0,5 à 1cm d’épaisseur.
Faire glisser la feuille sur une plaque de cuisson et placer la plaque au frais pendant plusieurs heures voire une nuit entière (sans cette précaution, la pâte serait impossible à détailler).
Préparation de la crème au citron
Prélever les zestes de citron en ne prenant surtout pas avec la peau blanche (très amère). Les râper finement.
Presser les citrons et filtrer le jus au-dessus d’un petit cul-de-poule en inox ou d'un récipient en pyrex.
Ajouter les zestes râpés, le sucre en poudre puis le beurre doux coupé en petits morceaux.
Placer le récipient au-dessus d’un bain-marie frémissant, en prenant garde à ce qu’il ne touche pas l’eau.
Remuer régulièrement avec un fouet jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
Battre légèrement les œufs dans un bol puis les verser dans la crème au citron.
Faire cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement ou jusqu’à ce que la préparation ait pris une consistance très épaisse (comme celle d’une crème à flan).
Retirer le récipient du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Verser la crème dans un pot à confiture bien propre et le réserver au réfrigérateur.
Cuisson du sablé breton
Préchauffer le four à 170°.
Sortir la pâte à sablé du réfrigérateur. Détailler des disques à l’aide de cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre (ou d’un seul cercle de 22cm si on fait une tarte) et faire cuire la pâte directement dans les cercles posés sur une plaque et une feuille de papier cuisson, pendant 15 à 20mn.
Les sablés doivent être bien dorés mais ils ne doivent surtout pas brûler !
Laisser complètement refroidir avant de démouler délicatement (les sablés cassent facilement).
Dressage de la tarte
Déposer une couche de crème au citron d’environ ½ cm d’épaisseur sur chaque sablé.
Garnir d’une grosse quantité de fraises des bois.
Décorer éventuellement avec une feuille de menthe ou saupoudrer de sucre glace.
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