Sud Sud-Ouest

Levure fraîche de boulanger

Ca y est, j’ai enfin mis la main sur le précieux trésor !

Après des mois de recherches, j’ai trouvé les cubes de levure fraîche de boulanger dont je rêvais tant depuis ma formation à l’EBP.

Les dernières semaines à l’école, nous les avions utilisés pour préparer de succulentes viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains au lait et surtout de fabuleuses brioches (Nanterre, parisiennes, individuelles…), d’une incomparable fraîcheur.

Depuis, même avec la meilleure volonté du monde, je n’étais parvenue à en faire d’aussi bonnes avec de la levure de boulanger déshydratée, qui ne donne jamais suffisamment d’élasticité ni de "gonflant" à la pâte.

Le problème est que la vente de levure fraîche est généralement réservée aux professionnels, qui l’achètent en grande quantité (au format 10kg quand seuls quelques grammes sont nécessaires pour un particulier) et que la levure ne peut être conservée au frais que quelques jours (sauf à ce qu’on la congèle mais je n’ai encore jamais essayé…).

Il paraît que les boulangers acceptent facilement d’en vendre mais, jusqu’à présent, je n’ai pas trouvé de boulangers "partageurs" (pourquoi accepteraient-ils de vous procurer ce qui va vous permettre de ne plus leur acheter le produit fini ?).

J’ai entendu dire également que certains hypermarchés en proposaient au rayon boulangerie/pâtisserie fraîche mais encore faut-il disposer de tels magasins à proximité de son lieu d’habitation…

Quelques recherches sur internet m’ont récemment mise sur la piste des épiceries casher et orientales et, après plusieurs tentatives infructueuses, ma quête désespérée a pris fin hier dans le quartier parisien de La Chapelle, non pas du côté indien (dont j’ai parlé à maintes reprises) mais à la sortie opposée de la station de métro.

Au tout début de la rue Marx Dormoy se trouvent diverses épiceries orientales qui vendent des cubes de levure fraîche, pour autant qu'elles ne soient pas en rupture de stock.

Après avoir fait chou blanc dans les trois premières boutiques, j’ai pu me procurer un paquet de 500g que je compte bien employer non stop ce week-end.

Avec cette trouvaille (et le pétrissage efficace de mon robot), un océan de possibilités s’ouvre en effet devant moi : pains au raisin, brioches à trancher, couronnes, tresses et surtout les merveilleux desserts italiens pour lesquels je fonds complètement et pas seulement à Noël : panettone et pandoro…

L'ensemble ne devrait pas tarder à fleurir sur ma table de petit-déjeuner (mais aussi de brunch et de goûter) !

J’espère en faire profiter rapidement mes convives et en partager très vite avec vous les recettes !!

Raid sucré sur Annecy

 

On n’a pas tous les jours l’occasion de goûter les créations d’un Meilleur Ouvrier de France Pâtissier mais, quand celui-ci est également Champion du Monde de pâtisserie, on est prêt à tous les "sacrifices" (se lever aux aurores, braver le froid, manger des gâteaux avec le petit café du matin…).

 

A lui seul, le palmarès exceptionnel de Philippe Rigollot vaudrait presque le déplacement à Annecy !

 

 

 

D’autant que le chef tout juste quarantenaire - passé par le Pré Catelan et la maison Pic avant de décrocher ses prestigieuses récompenses - est facilement visible, présent derrière le comptoir ou déambulant entre l’espace de vente et le laboratoire, la veste ornée d’un col bleu blanc rouge…

 

On pourrait éprouver une certaine appréhension à l’idée d’entrer chez l’un des artisans les plus talentueux de France mais le décor comme l’emplacement de la boutique (située à l’écart des rues très touristiques), ainsi que l’accueil de son épouse Elodie, sont tout sauf prétentieux.

 

 

 

Enfin – cerise sur le dessert de haute volée ! – le prix des gâteaux individuels ne dépasse pas les 3,50 € !

 

On ne résistera donc pas au plaisir de goûter une tarte Pomme Granny (mousseux vanille et marmelade de pommes), une charlotte aux poires et à la vanille de Madagascar ou bien un délicieux Automne (aux marrons et à l’orange).

 

 

On pourra se laisser tenter aussi par les somptueux chocolats, garnis d’irrésistibles ganaches aux quatre épices, au gingembre, au jasmin, à la clémentine ou encore à la framboise.

 

Enfin, impossible de repartir sans un échantillon de macarons aux saveurs inédites comme génépi-myrtille, tarte tatin ou mangue-citron vert…

 

Si vous passez par Annecy, vous savez désormais qu’il vous faudra prévoir une pause gourmande !

 

 

Pâtisserie Philippe Rigollot

1, place Georges Volland

74000 Annecy

Tel 04 50 45 31 35

http://philipperigollot.com

 

Eat Dorset 2011

L’excursion dans le Dorset devait être ma récompense pour l’obtention du CAP mais, à l’heure qu’il est, les résultats ne sont toujours pas tombés et il n’était pas question que j’annule un voyage prévu de longue date, qui m’a servi de "carotte" tout au long de l’été.

Cela faisait des mois en effet que je me réjouissais à l’idée de me rendre sur le festival culinaire Eat Dorset, après avoir dévoré le livre du même nom…

J’imaginais le Dorset comme un véritable concentré de campagne anglaise, un patchwork féerique composé de pâturages verdoyants,

de villages et de jardins superbement entretenus, le tout bordé de plages désertes (dont la fameuse Chesil Beach de Ian McEwan) et de falaises abruptes…

Eh bien je n’ai pas été déçue !

Le temps d’un week-end, je me suis régalée à sillonner cette sublime région du sud-ouest de l’Angleterre, théâtre de Tess d’Urberville de Thomas Hardy et, plus récemment, du film Tamara Drewe (si vous l'avez vu, vous ne pouvez pas avoir oublié ses décors champêtres et ses troupeaux de vaches on ne peut moins paisibles...).

Le festival Eat Dorset est né de la volonté d’Emma Treichl de mettre en avant les fermiers et produits traditionnels du Dorset, dont elle craignait que le savoir-faire ne se perde...

Une grande tente est ainsi installée chaque année sur les terres de sa splendide propriété du XVIe siècle, Parnham House.

Depuis 2006, elle abrite les étals de petits producteurs mais aussi les stands d’entreprises locales renommées, Dorset Cereals et Clipper Teas en tête.

Les quelques heures passées au festival, dans une ambiance très chaleureuse, m’ont valu de repartir avec des sacs de pommes de toutes les variétés possible, d'appétissants pots de lemon curd et de carrot marmelade d'Antonia Linnington (alias Bunnies Love),

du bacon artisanal mais surtout des kilos de fromage : cheddar extra mature de la ferme Denhay, Dorset blue Vinney de James's Cheese, chèvres frais et secs de Woolsery Cheese…

Je n’ai pas non plus manqué de dévaliser les quelques pâtissiers présents, notamment The Barley Sugar Bakehouse, dont j’ai admiré - il serait plus juste de dire "jalousé" - les carrot cakes et autres lemon curd tarts.

Si je devais tenir un stand dans un futur proche, je ne serais pas fâchée qu’il ressemble à celui-là…

Pour ceux que l’édition 2012 du festival - ou tout simplement un périple dans le Dorset - tenterait, je recommande par ailleurs cette excellent bed and breakfast, the Little House at Ebenezer.

Les propriétaires de ce cottage fort ancien sont adorables et le verger comme l’étang qui entourent la maison sont à couper le souffle…

Vous y goûterez un excellent petit-déjeuner dans la plus pure tradition britannique, au milieu des tableaux puisque Jeremy Hammick est peintre. Toute une ambiance…

Je ne sais pas vous mais, moi, tout cela me donne une brusque envie de scones et d'apple pie... il va falloir y remédier très vite !

 

Parnham House

Beaminster

Dorset DT8 3LZ

 

Melanie and Jeremy Hammick

Ebenezer

Bowgrove Road

Beaminster

Dorset DT8 3SB

[email protected]

 

Lien utile : http://www.visit-dorset.com/

Salata de vinete (salade d'aubergines à la roumaine)

 

Il y a 1001 façons de servir l’aubergine, ce légume-fruit originaire d’Inde très prisé de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale, que l’on consomme souvent sous forme de caviar, de purée, de riste, de frites, de chips, de tronçons farcis ou encore de mille-feuilles.

Chaque pays a son plat traditionnel et notre ratatouille nationale ne serait plus la même sans elle !

A l’occasion de notre voyage en Roumanie, j’ai découvert cette recette typique de salade, que j’ai trouvée d’une grande douceur, alors que l’aubergine peut être très amère.

Nous l’avons dégustée à Bran deux soirs de suite, en apéritif-entrée, accompagnée de rondelles de tomates et d’oignon émincé et "tartinée" sur des tranches de pain grillées. Un vrai délice…

 

Bien moins grasse que le caviar, cette salade d’aubergines est très légère et doit être servie bien fraîche. Elle fera merveille sur vos tables d’été…

Pour ma part, elle restera longtemps liée au souvenir des vallons verdoyants des Carpates, des villages reculés de Transylvanie et des étals improvisés au bord de route…

 

Salade d’aubergines à la roumaine

(d’après la recette du site http://gastronomie.ele.ro/Salata_romaneasca_de_vinete_--r474.html, gentiment traduite)

 Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

 - 1kg d’aubergines

- 2 tomates

- 1 petit oignon

- 5cl d’huile d’olive

- quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

- un peu de lait (facultatif)

- sel et poivre

Préchauffer le four à 200° en position grill.

Laver les aubergines et ôter la collerette (mais conserver le pédoncule). Les piquer à la fourchette en 2/3 endroits de chaque côté.

Les disposer dans un plat à gratin (les huiler légèrement si le plat n’est pas anti-adhésif) et les faire cuire environ 45mn, en les tournant régulièrement pour qu’elles rôtissent sur toutes les faces.

Les sortir du four et les laisser refroidir quelques instants. Couper le pédoncule puis peler les aubergines comme des bananes. Les couper en grosses tranches et les mettre à dégorger 2 à 3 heures dans une passoire (cette étape est très importante pour faire perdre à l’aubergine son amertume).

Ecraser les aubergines à la fourchette ou les mixer en réalisant une purée grossière. Incorporer progressivement l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron (à ce stade, il est possible d’ajouter aussi un peu de lait - jusqu’à 5cl - pour blanchir et adoucir encore la purée d’aubergine). Saler et poivrer généreusement et réserver au frais.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et le ciseler très finement.

Placer la salade d’aubergine bien fraîche dans une assiette et disposer autour les rondelles de tomates et l’oignon émincé. Servir avec des tranches de pain grillées.

Dans le sud-ouest... de l'Inde

Fantastique périple que celui qui nous a conduits de Bombay à Cochin, sur la route des épices, et que nous avons poursuivi jusqu’aux Laquedives.

De la métropole hyperactive à l’île préservée, du faste des palaces et l’extrême simplicité des étals de rue, l’Inde est plus que jamais le pays de tous les contrastes !

Notre séjour à Bombay (Mumbai) a débuté par un sublime petit-déjeuner au mythique hôtel Taj Mahal, fondé en 1903 par un homme d’affaires indien et qui vient de rouvrir après deux ans de travaux.

 

Nous y avons notamment goûté une assiette de papaye, d’ananas et d’autres fruits inconnus sous nos latitudes (dont la succulente mudapple, très fibreuse et sucrée – si nous en connaissez l’équivalent, je suis preneuse de vos informations), accompagnée d’un jus de pastèque fraîchement pressé (sur la photo, il s’agit d’un jus de bitter gourd - un concombre local vraiment très amer - que j'ai bien sûr pris pour un jus de kiwi…).

Le samedi midi, nous avons eu le privilège d’être invités chez Abha et Naren pour un déjeuner traditionnel, composé de plats végétariens somptueusement présentés, en l’occurrence divers "currys" de légumes (chou-fleur, épinards, pommes de terre…), du dal, des chapatis, du riz...

 
Repas inoubliable clos par la dégustation d’un crumble aux pommes maison et de sandesh, d’irrésistibles pâtisseries à base de lait entier et de sucre, aromatisées à la cardamome ou à la noix de cajou (au centre de la photo). Les sandesh couleur caramel contenaient en fait du jaggery, du sucre de palme ou de canne non raffiné, typique du sous-continent indien.

Après ce déjeuner, nous sommes partis pour une balade à pied de plusieurs heures dans le quartier de Colaba, qui abrite la plupart des anciens bâtiments coloniaux, notamment la gare Victoria (réplique de la gare londonienne de Saint-Pancras),

mais aussi le terrain de cricket de Maidan, délicieusement rétro.

 
Sur les trottoirs, de nombreuses échoppes proposent du jus de canne à sucre fraîchement pressé (les bâtons de canne sont entreposés sur le toit avant de passer au travers d’une grosse moulinette),

 
ainsi que des noix de coco vertes dont la coque est percée sous vos yeux pour permettre l’insertion d’une paille et la dégustation de plusieurs décilitres d’eau de coco… un vrai délice !

 

A Cochin (Kochi), l’ancien comptoir portugais situé à 1300km au sud de Bombay, sur la côte de Malabar, nous avons eu un aperçu de la savoureuse cuisine du Kerala, très épicée comme l’est souvent la cuisine du sud de l’Inde, mais dotée d’une forte identité, avec ses produits phares, le poisson bien sûr et la noix de coco.

Au Brunton Boat Yard, un ancien hangar de fabrication de bâteaux de la fin XIXe siècle transformé en hôtel-restaurant, nous avons pu goûter des plats très raffinés :

- un Malabary vegetable korma, à base de chou-fleur, d’haricots, de carottes et de pommes de terre cuits à feu doux avec de la pâte de noix de coco et un soupçon de curcuma ;

 
- un Varatharaka kozhi curry, un curry de poulet au lait de coco et aux multiples épices ;

 
- et un excellent dessert traditionnel, du Vattalapam, sorte de crème au caramel à base d’œuf, de lait de coco et de jaggery, arrosée d’un filet de miel et servie avec des tranches d’ananas rôties… sûrement une source d’inspiration pour les prochaines semaines !

 
A Cochin, nous avons pu observer aussi les célèbres carrelets ou filets de pêche introduits par les Chinois au XIVe siècle, qui sont encore actionnés à la main par une poignée d’hommes, le long des quais du marché aux poissons, où se tient chaque jour une spectaculaire criée.

 

Nous y avons surtout suivi la trace du commerce des épices, dont la ville - avec l’un des plus grands ports de l’Inde -, est la plaque tournante depuis des siècles.

 

Du Kerala proviennent en effet la majorité des épices produites en Inde, lesquelles poussent sur les contreforts de la chaîne des Ghats occidentaux et sont expédiées ensuite aux quatre coins du monde.

 

De très anciennes maisons se livrent ainsi au commerce des épices mais également à celui du riz, des oignons et du thé.

 

 

Sur Bazar Road, les grossistes tiennent encore leurs livres de comptes à la main.

 

 

Cochin abrite par ailleurs à Jewtown, le vieux quartier juif, la Bourse du Poivre, dont le nom seul fait rêver.

 

S’y négocie le cours du poivre à destination des multinationales de l’alimentation mais il ne faut pas s’attendre à y voir une gigantesque criée, les échanges financiers ont lieu aujourd’hui online, par la voie électronique !

Le Kerala produit encore à l’heure actuelle 80% du poivre indien, notamment le fameux MG1 de Malabar, dont Olivier Roellinger dit qu’il est le meilleur du monde.

C’est à Cochin enfin que j’ai pu retrouver ce qui faisait le délice de mes petits déjeuners à Pondichéry, la dégustation de plats plutôt relevés, comme ce masala dosa (crêpe de farine de lentilles farcie de légumes épicés) accompagné d'un chutney de noix de coco,

 

ou encore celle d’un chai (thé noir brûlant servi à l’indienne, avec un mélange d’épices, du lait et beaucoup beaucoup de sucre) au coin de la rue…

 
Nous avons eu la chance de nous envoler ensuite pour les Iles Laquedives (Lakshadweep), situées dans la mer d’Oman, à 460km à l’ouest de Cochin, et qui forment le plus petit état de l’Inde.

Sur l’île d’Agatti, dans un paysage semblable à celui des Maldives, nous nous sommes régalés quotidiennement de la pêche du jour, grillée au barbecue et servie avec une simple rondelle de citron dans une assiette en feuille de bananier…. le rêve absolu !

 
Nous avons apprécié aussi les délicieuses omelettes servies au café de la plage (on ne peut pas dire "bar", la consommation comme la vente d’alcool étant prohibées sur l’île), au son de la musique pop indienne et à la lumière des guirlandes électriques… toute une ambiance !

 
Mais mon image préférée restera celle de la plus petite épicerie jamais croisée, au milieu de nulle part, sans vendeur (du moins adulte) ni beaucoup de produits à offrir…

 
Je suis revenue de ce voyage avec de très jolis souvenirs, d'autres photos encore et une pléthore d’envies culinaires dont j’espère vous faire profiter très prochainement !

 

The Taj Mahal Palace 

Apollo Bunder

Mumbai 400 001

India

http://www.tajhotels.com/Palace/The%20Taj%20Mahal%20Palace,MUMBAI/default.htm

 

The Brunton Boatyard

Fort Kochi

Kochi 682001

India

http://www.cghearth.com/brunton_boatyard/index.htm

 

Agatti Island Beach Resort

Lakshadweep

India

http://www.agattiislandresorts.com/index.html

 

Update du 9 mai 2011

Comme promis, et pour mes archives, voici le détail des plats dégustés chez Abha et Naren à Bombay.

De gauche à droite en partant des couverts, l’on peut voir sur la photo :

1- un curry de chou-fleur et de petits pois,

2- un curry de pommes de terre,

3- un curry d’épinards et de pois chiches,

4- du paneer (du fromage frais pressé dans un linge, sous un poids, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement égoutté), aromatisé aux tomates et au poivre,

5- des parathas, des galettes de blé un peu plus riches et croustillantes que des chapatis car rôties dans du ghee (beurre clarifié),

6- un dahi papdi, un encas complet mélangeant des galettes de blé croustillantes, des rondelles de pommes de terre, des sev (vermicelles de farine de pois chiche), du yaourt, du chutney de tamarin et de coriandre, des feuilles de coriandre, du cumin et du piment,

7- des ghugras, sorte de samosas aux petits pois originaire du Gujarat,

8- du riz blanc aux graines de cumin,

9- du masoor dal (curry de lentilles),

10- au centre, les sandesh évoqués plus haut, pâtisseries à base de paneer (voir le 4-).

A la Crecia

 

Le hasard fait vraiment bien les choses puisque l’édition 2011 du week-end "sports de plein air" de mon entreprise nous a menés dans le Vercors, sur l’un des plus beaux sites de randonnée de France, en tout cas celui sur lequel je passe mes vacances depuis des années et où j’étais encore l’été dernier.

Je suis certainement celle que le choix de cette destination a le plus réjoui, pourtant je ne me suis livrée à aucun lobbying, si ce n’est sur ce blog !

Quel bonheur de retrouver les paysages sauvages du Vercors et d’approfondir ma connaissance de la partie nord du parc, alors que je séjourne habituellement à son extrémité sud, aux confins de la Drôme.

Au terme de ce week-end, l’occasion m’a été donnée de découvrir une ravissante ferme, gîte de France trois épis (labellisé WWF) et par ailleurs excellente table d’hôtes, A la Crecia.

A Lans en Vercors, Véronique et Pascal Ravix ont joliment restauré une bâtisse du XVIe siècle où ils élèvent poules, cochons et brebis dans un cadre sublime s’ouvrant sur les massifs.

 

Après un parcours en VTT très accidenté, nous sommes régalés d’une salade au bleu, aux granny smith et aux noix, puis d’un rôti de veau aux champignons merveilleusement préparé et servi avec un flan de courgettes et des pommes de terre au four et, enfin, d’un crumble aux myrtilles. Tout cela, sous un ciel bleu immaculé et par une température de 25°… que demander de plus ?

Si jamais vous passez dans les environs de Grenoble, je vous recommande cette adresse très paisible, où vous serez chaleureusement accueillis et nourris de produits de la ferme avant de prendre le départ de somptueuses balades…

 

A la Crecia

Véronique et Pascal Ravix

Les Cléments

38250 Lans en Vercors

Tel 04 76 95 46 98

http://www.gite-en-vercors.com/

 

Liens utiles :

http://parc-du-vercors.fr/fr_FR/index.php

http://www.vercors-gtv.com/index.php

Tarte à la polenta, aux poireaux et au fromage de chèvre

 

Pour me reposer du sucré dont j’ai fait une légère overdose ces derniers jours, j’ai préparé cette délicieuse tarte en m’inspirant d’une recette qui figure dans un très joli livre de 2005 sur le Dorset.

Je l’ai quelque peu adaptée, tant du point de vue des proportions - que j’ai réduites d’un quart - que de la liste d’ingrédients - puisque j’ai supprimé les oignons confits au vinaigre balsamique, que j’ai remplacés par un surplus de poireaux. L’originalité de cette tarte demeure toutefois, avec sa "pâte" moelleuse à la semoule de maïs.

A travers ce livre et cette recette, je poursuis ma découverte de cette sublime région du West Country qu’est le Dorset et de son richissime terroir.

Emma Treichl, qui est à l’origine de ce livre, est la propriétaire du domaine de Parham House, sur lequel elle organise chaque année un festival culinaire, l’Eat Dorset Food Fair.

Ce festival met à l’honneur les produits de la région ainsi que ses talentueux artisans et fermiers. La dernière édition regroupait une cinquantaine d’entre eux.

Je rêve d’assister un jour à cet événement comme d’arpenter le comté de Dorset et son littoral, que Ian McEwan a choisi comme théâtre pour son roman On Chesil Beach.

En attendant, rien ne me réjouit autant que d’être derrière mes fourneaux !

 

Tarte à la polenta, aux poireaux et au fromage de chèvre (d’après une recette de Bruce Jones)

Ingrédients pour 8 personnes / un moule carré de 25cm de côté :

- 35cl d’eau et de lait ½ écrémé mélangés (mélange moitié-moitié)

- 150g de polenta

- 1/2 cube de bouillon de légumes [j’utilise du bouillon-cube de légumes Bjorg]

- 30g (+ 20g) de beurre doux

- 30g de parmesan fraîchement (et finement) râpé

- 6 à 8 poireaux (avec le vert seulement s’il est tendre), coupés en tronçons [ce qui représente environ 750g de poireaux cuits ; les pressés pourront utiliser la succulente fondue de poireaux surgelée Picard vendue en boîte de 450g]

- 4 œufs

- 150g de crème entière épaisse

- 1 pincée de noix de muscade moulue

- 200g de fromage de chèvre doux [j’ai utilisé une bûche de Sainte-Maure de Touraine plutôt fraîche]

 

Chemiser le moule de papier sulfurisé en laissant dépasser de plusieurs cm au-dessus des bords.

Faire bouillir le mélange eau/lait dans une grande casserole, y dissoudre le cube de bouillon puis verser la polenta, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 3mn environ, en remuant vivement pour éviter que le mélange n’attache.

Retirer du feu dès que la polenta se détache des parois de la casserole, incorporer 30g de beurre doux puis le parmesan et bien mélanger le tout. Verser dans le moule à tarte en aplatissant bien avec le dos d’une cuillère ou une spatule (la polenta doit former une couche d’environ 2cm). Réserver.

 
Laver les poireaux et les couper en tronçons pas trop petits, en diagonale. Les faire suer à la poêle dans 20g de beurre pendant 10 à 12mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres [ou réchauffer la fondue de poireaux surgelée sur feu doux, sans beurre.]

Recouvrir le fond de tarte avec la fondue de poireaux. Bien tasser avec le dos de la cuillère.

Préchauffer le four à 200°.

Battre ensemble les œufs et la crème, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Verser sur les poireaux.

Emietter le fromage de chèvre et répartir de manière égale sur la préparation.

 
Faire cuire pendant 30mn, jusqu’à ce que le fromage soit doré et la garniture bien prise.

Laisser reposer 15mn avant de servir.

Les galettes de L'Hermine

 

Si vous prévoyez de séjourner prochainement du côté de Dinard ou Saint-Malo, il faut absolument que vous réserviez l’une de vos soirées pour dîner à L’Hermine, assurément la plus ravissante crêperie – et sans doute l’une des meilleures – qu’il m’ait été donné de fréquenter.

Le mot "restaurant" serait plus approprié tant le cadre est spacieux, raffiné, et la cuisine, d’une grande qualité.

 

S’il fait beau, l’été, on appréciera la terrasse ouvrant sur un immense jardin et d’élégantes fontaines (en prenant soin, tout de même, d’emporter un vêtement chaud…).

En prévision de notre week-end à Saint-Briac, nous avions réservé notre table de longue date et fait du choix des galettes le sujet d’un vaste débat depuis déjà des semaines.

Allions-nous prendre une Malouine (galette aux coquilles Saint-Jacques, saumon frais et fondue de poireaux) ou une Sarlat (garnie de foie gras fondant et de pommes poêlées) pour commencer ? Il est vrai que les tentations ne manquent pas et que les recettes se déclinent à l’infini, autour d’un blé noir exceptionnel et d’une crème ultra riche…

Le bonheur passe pour moi par la dégustation d’une barattée au lait ribot, qui se présente sous la forme d’une galette de sarrasin plongée dans une jatte de lait ribot.

 

Le lait ribot, lait fermenté encore appelé babeurre, était à l’origine le liquide qui s’écoulait de la baratte (la ribotte en breton) lorsque l’on battait le beurre.

Le lait ribot est l’équivalent du buttermilk anglais (ingrédient incontournable en boulangerie et pâtisserie anglo-saxonnes) et surtout le seul produit laitier qui se rapproche - du point de vue du goût - de l’extraordinaire yaourt maison que je mangeais en Inde, directement dans la casserole.

Le lait ribot constitue une boisson rafraîchissante tout à fait unique, avec une acidité prononcée et une onctuosité qui rappelle celle de la crème.

Quand j’ai la chance d’en trouver (en épiceries fines - type grande épicerie du Bon Marché, Galeries Gourmandes - ou dans certains hypermarchés), j’en stocke la plus grande quantité possible, sachant que la durée de conservation est relativement limitée – un mois environ.

La laiterie Malo en fabrique un excellent, ainsi, d’ailleurs, que de fabuleux yaourts et petits suisses. S’ils croisent votre route, ne laissez les produits Malo s’échapper sous aucun prétexte…

 
Dernière recommandation gourmande, optez, pour votre dessert à L’Hermine, pour une exquise crêpe au caramel au beurre salé maison… tout un programme !

 

Crêperie L’Hermine

2C, rue du Chemin

35800 Saint-Briac-sur-Mer

Tél : 02 99 88 36 59 (réservation indispensable)

Ossobuco à la milanaise

 
Que de souvenirs attachés à la dégustation de l’ossobuco … à commencer par celui que nous préparait ma maman pour les déjeuners familiaux du samedi. Succulent, parfumé, dans lequel l’os à moelle faisait l’objet de toutes les convoitises et d’âpres marchandages.

L’os à moelle est incontestablement la star de ce plat typique milanais (son nom se traduit littéralement par "os troué"), réalisé à partir de jarret de veau, un morceau goûteux, fondant et cependant maigre. Quand elle est bien cuite, la viande se détache toute seule de l’os… un vrai délice.

 
Souvenir extraordinaire de celui goûté ensuite lors de mon premier séjour à Milan, en octobre 2007, alors que nous rendions visite à notre ami Sean. Ce dernier, qui s’expatriait dans la capitale lombarde pour la seconde fois, nous avait emmenés dans un restaurant traditionnel, en dehors des quartiers touristiques.

Après des heures passées à prendre l’aperitivo, nous étions arrivés très tard au Solferino, juste à temps pour négocier avec le patron la commande d’un plat unique.

 
Dans cet antre on ne peut plus chaleureux, aux murs couverts de bouteilles, j’ai redécouvert l’ossobuco, ou plutôt découvert l’ossobuco "à la milanaise", servi sans une once de tomate (les tomates provenant plutôt du sud de l’Italie) mais recouvert d’une sauce gremolata, à base de citron, d’anchois et de persil. Ce dernier ingrédient mis à part, on retrouve là les éléments du succès du vitello tonato, ces tranches de veau dont on n’aurait jamais cru qu’elles se marieraient si parfaitement avec une "mayonnaise" au thon, aux anchois et aux câpres.

Accompagné d’un risotto au safran et d’un verre de robuste barolo, le roi des vins piémontais, l’ossobuco du Solferino reste gravé dans ma mémoire. Il y est à jamais associé à la ville de Milan, à sa Cène, à son Duomo, à son tram..., auxquels je me suis beaucoup attachée.

 
Je n’ai pas manqué de commander ce plat à chaque fois que j’ai dîné dans des restaurants de la ville, en 2008 et 2009, sans jamais toutefois retrouver la grâce de l’original.

A lui seul, cet ossobuco vaudrait encore les 7 heures de train (quand ce n’était pas 8 ou 9...) que nous endurions pour nous rendre à Milan de manière totalement improvisée et la moins onéreuse possible.

Notre ami ayant déménagé, l’occasion d’un dîner au Solferino ne se représentera malheureusement pas de sitôt … raison de plus pour tenter de parfaire l’imitation de son ossobuco !

 

Ristorante Solferino

Via Castelfidardo, 2

20121 Milano

Italie

http://www.ilsolferino.com/

 

Ossobuco à la milanaise (d’après les recettes de Leda Vigliardi Paravia et Alba Pezone)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 rouelles de jarret de veau d’au moins 3cm d’épaisseur, coupées dans la partie centrale du jarret postérieur (à commander à l’avance à son boucher)

- 4 cs. d’huile d’olive

- 2 feuilles de laurier

- 20cl de vin blanc sec

- sel, poivre, farine

- 3 ou 4 filets d’anchois à l’huile d’olive (selon la grosseur)

- le zeste râpé et le jus d’un citron non traité

- 2 cs. de persil plat haché

 

Ficeler les rouelles pour qu’elles ne se défassent pas pendant la cuisson. Les fariner légèrement sur chaque face en secouant l’excédent de farine.

Faire chauffer l’huile d’olive et les feuilles de laurier dans une cocotte ou un grand faitout dans lequel les morceaux pourront tenir à plat, côte à côte.

Quand l’huile est chaude, mettre les morceaux à dorer à feu vif, 6mn environ de chaque côté.

Mouiller avec 1/3 du vin blanc, laisser s’évaporer puis ajouter les tiers restants en laissant réduire à chaque fois. Veiller à ce que la viande n’attache pas.

Saler et poivrer légèrement puis couvrir le faitout.

Laisser mijoter à feu moyen ou à petit bouillon pendant 1h15, en veillant à ce que la viande ne se défasse pas.

¼ d’heure avant la fin de la cuisson, préparer la gremolata. Prélever le zeste du citron non traité et le râper finement. Presser le citron et mélanger le jus avec le zeste. Ajouter les anchois égouttés en les écrasant finement à la fourchette puis incorporer le persil haché. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une purée fine.

Ajouter la gremolata dans la cocotte et la lier au jus de cuisson de la viande. Faire cuire encore quelques minutes puis sortir les morceaux de la cocotte. Les déposer sur les assiettes ou un plat de service, retirer les ficelles et entourer de sauce. Servir aussitôt.

Accompagner d’un risotto au safran ou de pâtes fraîches [j’ai opté pour des farfalle complètes aux brocolis, que mon compagnon de table a saupoudrées de parmesan et que j’ai accompagnées pour ma part d’un peu de gremolata. Tout simplement divin…].

Bakewell Pudding

 
La charmante petite ville anglaise de Bakewell, dans le Derbyshire, a vu naître au XIXe siècle une pâtisserie dont la renommée s’est étendue progressivement à toute la Grande-Bretagne, et même au-delà…

Au moins trois maisons en revendiquent la paternité et conserveraient au coffre-fort la recette originale, qui serait le fruit – comme souvent en cuisine – d’un accident.

 

 

Un apprenti cuisiner aurait paraît-il laissé de côté certains ingrédients de la pâte, qu’il aurait ensuite incorporés dans la garniture pour réparer sa maladresse.

Il aurait ainsi involontairement donné naissance à un délicieux gâteau, tombé quelque peu en désuétude, surtout depuis qu’un fabricant bien connu de pâtisseries industrielles en a commercialisé une version déraisonnablement sucrée…

Les plus fervents défenseurs de cette pâtisserie considèrent que le véritable Bakewell Pudding ne peut se trouver qu’à Bakewell et souhaiteraient d’ailleurs que celui-ci bénéficie qu’une indication géographique protégée (IGP). Encore faudrait-il se mettre d’accord sur une liste d’ingrédients (dont le secret est jalousement gardé par chaque "maison mère") et sur une appellation.

Pudding ou tart, la polémique fait en effet rage depuis des décennies et je me garderais bien de prendre partie…

La plupart des recettes traditionnelles préconisent l’emploi de puff pastry ou de shortcrust pastry, termes traduits tantôt par "pâte feuilletée", tantôt par "pâte brisée". Après quelques recherches et tentatives, j’ai choisi d’utiliser ma pâte sablée fétiche, qui est la base de ma tarte chocolat-caramel et de toutes mes tartes aux fruits, et qui fait de mon dessert plus sûrement une tart qu’un pudding.

Pour le nappage du fond de tarte (donc), je n’ai pas eu à chercher loin en puisant dans mes réserves de confitures du Trièves.

Et pour accompagner ce dessert, il est habituellement recommandé de servir une petite portion de clotted cream.

Rien ne me ferait plus plaisir toutefois que de lui substituer quelques cuillérées de fromage blanc Yeo Valley, le meilleur du monde à mon avis, incomparable en termes de saveur et d’onctuosité, à se faire ramener d’urgence par toute connaissance voyageant au Royaume-Uni.

J’espère que ce gâteau vous ravira et, surtout, qu’il vous donnera envie de découvrir cette sublime région qu’est le Derbyshire, dont chaque photo est un véritable condensé de campagne anglaise…

 

The Old Original Bakewell Pudding Shop

The Square, Bakewell, DE45 1BT 

 

Bloomers

Water Street, Bakewell, DE451EW

 

Bakewell Tart Shop & Coffee House

Matlock Street, Bakewell, DE45 1EE

 

Bakewell Pudding Factory

Water Street, Bakewell, DE451EW

 

Bakewell Pudding

Ingrédients pour environ 6/8 tartelettes :

Pour la pâte sablée [Si l’on veut, on peut doubler les quantités ci-dessous et congeler la quantité de pâte restante] :

- 125g de farine tamisée

- 50g de beurre doux coupé en morceaux

- 50g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- la moitié d’un œuf battu

 Pour la garniture :

- confiture de framboise (ou de fraise)

- quelques framboises (ou petites fraises) fraîches, quand c’est la saison [facultatif]

- 65g de beurre doux

- 2 œufs

- 65g de sucre en poudre

- 65g de poudre d’amandes

- quelques gouttes d’essence d’amandes amères [facultatif]

Préparation de la pâte sablée :

Mélanger le sucre glace et la moitié d’œuf battu dans une bassine, avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre malaxé, coupé en morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le sel à la farine tamisée puis verser la farine dans la bassine.

Travailler à la spatule et, lorsque ce n’est plus possible, transférer le mélange sur le plan de travail et le pétrir à la main (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 30mn au frais (jusqu’à une journée).

Beurrer les moules puis fariner le plan de travail. Détailler la pâte en 6/8 parts (selon le nombre de tartelettes réalisées). Etaler chaque morceau sur 2/3 mm d’épaisseur puis foncer les moules avec la pâte.

Mettre les moules au frais en attendant de les garnir.

Préparation de la garniture :

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Garnir les fonds de tarte d’un peu de confiture.

Si on a quelques framboises (ou petites fraises) fraîches à disposition, les écraser légèrement dans une assiette et en répartir 2 ou 3 sur la couche de confiture de chaque tartelette.

Battre les œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne une consistance de crème épaisse.

Ajouter le beurre fondu à la préparation et mélanger.

Incorporer ensuite la poudre d’amandes et, éventuellement, quelques gouttes d’essence d’amandes amères, puis verser la préparation le plus délicatement possible sur la couche de confiture, pour ne pas la diluer.

Faire cuire 15 à 20mn, jusqu’à ce que les tartelettes prennent une belle couleur dorée.

Escale gourmande à Marseille

Inimaginable de visiter la cité phocéenne sans passer par la pâtisserie de Sylvain Depuichaffray…

 

Si la façade sans véritable charme et l’intérieur résolument moderne n’incitent pas forcément à pousser la porte, ce serait vraiment dommage de ne pas profiter d’un séjour marseillais pour découvrir le travail de cet artisan trentenaire formé au Jardin des Sens à Montpellier, à l'Auberge de la Fenière à Lourmarin ou encore chez Pierre Hermé, d’autant qu’un vaste espace de dégustation – d’une douzaine de tables – a été aménagé dans cette boutique sans prétention qui ne pratique pas des tarifs "parisiens".

En fin de journée vendredi, il ne restait malheureusement plus de millefeuilles, l’un des points forts de la maison. Adieu donc le millefeuille thé vert-fraise qui fait courir le tout-Marseille, le millefeuille banane rôtie-praliné ou bien encore le millefeuille thé vert-crème de marrons, à la carte cet automne.

En l’absence d’autres grands classiques dépoussiérés, notre choix s’est porté sur une tartelette thé vert-framboise (pâte sablée, fond de gelée de framboises et ganache au thé vert), un éclair au chocolat guanaja à 70% de cacao et une religieuse "du moment", au café.

 
Nous aurions rêvé aussi de goûter la tarte chocolait (pâte sablée, caramel au beurre salé, cacahuètes grillées et ganache au chocolat au lait), les nombreux macarons ou l’Ispahan "comme à Paris" mais il faudra attendre pour cela le prochain voyage.

Si vous passez par Marseille, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

 

Sylvain Depuichaffray

66, rue Grignan

13001 Marseille

Tel : 04 91 33 09 75

Balade en Trièves

Voilà un billet quelque peu nostalgique qui me ferait presque regretter de ne pas avoir appelé ce blog Sud Sud-Est...

Cela fait six ans que je n'étais plus retournée dans le Trièves. Je suis pourtant très attachée à cette région - qui s'étend au sud du département de l'Isère et au pied du massif du Vercors -, pour y avoir passé cinq étés de 1984 à 1988, dans une vieille grange entourée d'un vaste jardin s'ouvrant sur le Mont Aiguille.

Mémorables souvenirs que ceux des grandes tablées sous les arbres dans lesquels étaient suspendues les cages de nos perroquets - après tout, il n'y avait pas de raison qu'ils ne partent pas eux aussi en vacances -, des bouteilles de rosé reposant par dizaines sur le fond de la fontaine du hameau et des parties de balle au prisonnier réunissant petits et grands à la tombée de la nuit...

Aucun autre endroit n'évoque à ce point pour moi les vacances, l'insouciance, la proximité de la nature, la chaleur estivale... et le fait de souffrir en randonnée, lorsqu'il faut gravir le Pas de l'Aiguille, haut-lieu de la résistance maquisarde, fraîchement débarqué de Paris (mais ce souvenir-là est plus récent).

Si le Trièves n'était pas si éloigné, je donnerais cher pour y acquérir ne serait-ce qu'une cabane et quelques cm² de pelouse, pourvu qu'ils donnent sur le Mont Aiguille (à défaut, je me contenterais sans difficulté du Grand Veymont).

Les hauts plateaux du Vercors ouvrent en effet la voie à de nombreuses (et très sportives) randonnées, sur des terrains extrêmement sauvages et fort peu balisés, sur lesquels on ne croise jamais personne, hormis quelques marmottes et un ou deux chamois...

Même si nous avons maintenant largement sillonné le Parc naturel du Vercors, il nous reste encore de nombreuses balades à faire et bien des produits locaux à déguster.

C'est en 2004 que j'avais découvert au marché de Mens les Fruits rouges du Mont Aiguille, confitures, gelées et sirops fabriqués par Christian Legris à Roissard.

Au nombre des produits commercialisés aujourd'hui sous son propre nom figurent notamment :

- des confitures de framboises (rouges et jaunes), de groseilles, de mûres... réalisées désormais avec de l'agar agar,

- un Velours de framboises, très riche en fruits, entre la confiture et le coulis,

- une Triévoise, confiture à base de prune rasinous (variété locale de la taille d'une bille, bleue et ronde), de framboise et de fleur de sureau.

 
Je n'ai pas retrouvé cette année la confiture St Jean, merveilleuse association de la framboise, de la rhubarbe et de la menthe, mais je suis sûre qu'elle est encore produite.

On imagine ces confitures composées des mêmes fruits que ceux que l'on voit mûrir l'été le long des chemins de randonnée...

Dans les années 80, nous avions déjà eu l'occasion de goûter les fromages de la Laiterie du Mont Aiguille, comme ceux qui composaient le plateau servi au dîner du Gai Soleil et que je ramène à chaque fois dans notre microscopique glacière pour pouvoir les offrir à la table de mon repas d'anniversaire.

La laiterie a été rachetée il y a deux ans mais elle produit toujours :

- le Brion, fromage pur chèvre au lait entier,

- le Trièves, fromage au lait de vache,

- le Trois Pis, aux laits de vache, de chèvre et de brebis,

-  et enfin, la Chevrette du Trièves.

Il est également possible d'y acheter du lait, de la faisselle et du yaourt de vache ou de brebis.

Une belle façon de rendre hommage au pays célébré par Giono, l'écrivain de Lalley, qui a décrit dans Les Vraies Richesses et Rondeurs des Jours la campagne riante et tranquille du Trièves...

  

Christian Legris

Les Peyrouses

38650 Roissard

Tel : 04 76 34 13 41

www.legris-confiturier.fr

  

Laiterie du Mont Aiguille

Z.I. Croisette

38930 Clelles

Tel : 04 76 34 09 47

  

Hôtel Au Gai Soleil du Mont Aiguille

La Richardière

38930 Chichilianne

Tel : 04 76 34 41 71

www.hotelgaisoleil.com/

  

Sites internet consacrés au Trièves :

www.trieves-tourisme.fr

www.alpes-trieves.com