Sud Sud-Ouest

Eat Dorset 2011

L’excursion dans le Dorset devait être ma récompense pour l’obtention du CAP mais, à l’heure qu’il est, les résultats ne sont toujours pas tombés et il n’était pas question que j’annule un voyage prévu de longue date, qui m’a servi de "carotte" tout au long de l’été.

Cela faisait des mois en effet que je me réjouissais à l’idée de me rendre sur le festival culinaire Eat Dorset, après avoir dévoré le livre du même nom…

J’imaginais le Dorset comme un véritable concentré de campagne anglaise, un patchwork féerique composé de pâturages verdoyants,

de villages et de jardins superbement entretenus, le tout bordé de plages désertes (dont la fameuse Chesil Beach de Ian McEwan) et de falaises abruptes…

Eh bien je n’ai pas été déçue !

Le temps d’un week-end, je me suis régalée à sillonner cette sublime région du sud-ouest de l’Angleterre, théâtre de Tess d’Urberville de Thomas Hardy et, plus récemment, du film Tamara Drewe (si vous l'avez vu, vous ne pouvez pas avoir oublié ses décors champêtres et ses troupeaux de vaches on ne peut moins paisibles...).

Le festival Eat Dorset est né de la volonté d’Emma Treichl de mettre en avant les fermiers et produits traditionnels du Dorset, dont elle craignait que le savoir-faire ne se perde...

Une grande tente est ainsi installée chaque année sur les terres de sa splendide propriété du XVIe siècle, Parnham House.

Depuis 2006, elle abrite les étals de petits producteurs mais aussi les stands d’entreprises locales renommées, Dorset Cereals et Clipper Teas en tête.

Les quelques heures passées au festival, dans une ambiance très chaleureuse, m’ont valu de repartir avec des sacs de pommes de toutes les variétés possible, d'appétissants pots de lemon curd et de carrot marmelade d'Antonia Linnington (alias Bunnies Love),

du bacon artisanal mais surtout des kilos de fromage : cheddar extra mature de la ferme Denhay, Dorset blue Vinney de James's Cheese, chèvres frais et secs de Woolsery Cheese…

Je n’ai pas non plus manqué de dévaliser les quelques pâtissiers présents, notamment The Barley Sugar Bakehouse, dont j’ai admiré - il serait plus juste de dire "jalousé" - les carrot cakes et autres lemon curd tarts.

Si je devais tenir un stand dans un futur proche, je ne serais pas fâchée qu’il ressemble à celui-là…

Pour ceux que l’édition 2012 du festival - ou tout simplement un périple dans le Dorset - tenterait, je recommande par ailleurs cette excellent bed and breakfast, the Little House at Ebenezer.

Les propriétaires de ce cottage fort ancien sont adorables et le verger comme l’étang qui entourent la maison sont à couper le souffle…

Vous y goûterez un excellent petit-déjeuner dans la plus pure tradition britannique, au milieu des tableaux puisque Jeremy Hammick est peintre. Toute une ambiance…

Je ne sais pas vous mais, moi, tout cela me donne une brusque envie de scones et d'apple pie... il va falloir y remédier très vite !

 

Parnham House

Beaminster

Dorset DT8 3LZ

 

Melanie and Jeremy Hammick

Ebenezer

Bowgrove Road

Beaminster

Dorset DT8 3SB

[email protected]

 

Lien utile : http://www.visit-dorset.com/

Tarte à la polenta, aux poireaux et au fromage de chèvre

 

Pour me reposer du sucré dont j’ai fait une légère overdose ces derniers jours, j’ai préparé cette délicieuse tarte en m’inspirant d’une recette qui figure dans un très joli livre de 2005 sur le Dorset.

Je l’ai quelque peu adaptée, tant du point de vue des proportions - que j’ai réduites d’un quart - que de la liste d’ingrédients - puisque j’ai supprimé les oignons confits au vinaigre balsamique, que j’ai remplacés par un surplus de poireaux. L’originalité de cette tarte demeure toutefois, avec sa "pâte" moelleuse à la semoule de maïs.

A travers ce livre et cette recette, je poursuis ma découverte de cette sublime région du West Country qu’est le Dorset et de son richissime terroir.

Emma Treichl, qui est à l’origine de ce livre, est la propriétaire du domaine de Parham House, sur lequel elle organise chaque année un festival culinaire, l’Eat Dorset Food Fair.

Ce festival met à l’honneur les produits de la région ainsi que ses talentueux artisans et fermiers. La dernière édition regroupait une cinquantaine d’entre eux.

Je rêve d’assister un jour à cet événement comme d’arpenter le comté de Dorset et son littoral, que Ian McEwan a choisi comme théâtre pour son roman On Chesil Beach.

En attendant, rien ne me réjouit autant que d’être derrière mes fourneaux !

 

Tarte à la polenta, aux poireaux et au fromage de chèvre (d’après une recette de Bruce Jones)

Ingrédients pour 8 personnes / un moule carré de 25cm de côté :

- 35cl d’eau et de lait ½ écrémé mélangés (mélange moitié-moitié)

- 150g de polenta

- 1/2 cube de bouillon de légumes [j’utilise du bouillon-cube de légumes Bjorg]

- 30g (+ 20g) de beurre doux

- 30g de parmesan fraîchement (et finement) râpé

- 6 à 8 poireaux (avec le vert seulement s’il est tendre), coupés en tronçons [ce qui représente environ 750g de poireaux cuits ; les pressés pourront utiliser la succulente fondue de poireaux surgelée Picard vendue en boîte de 450g]

- 4 œufs

- 150g de crème entière épaisse

- 1 pincée de noix de muscade moulue

- 200g de fromage de chèvre doux [j’ai utilisé une bûche de Sainte-Maure de Touraine plutôt fraîche]

 

Chemiser le moule de papier sulfurisé en laissant dépasser de plusieurs cm au-dessus des bords.

Faire bouillir le mélange eau/lait dans une grande casserole, y dissoudre le cube de bouillon puis verser la polenta, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 3mn environ, en remuant vivement pour éviter que le mélange n’attache.

Retirer du feu dès que la polenta se détache des parois de la casserole, incorporer 30g de beurre doux puis le parmesan et bien mélanger le tout. Verser dans le moule à tarte en aplatissant bien avec le dos d’une cuillère ou une spatule (la polenta doit former une couche d’environ 2cm). Réserver.

 
Laver les poireaux et les couper en tronçons pas trop petits, en diagonale. Les faire suer à la poêle dans 20g de beurre pendant 10 à 12mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres [ou réchauffer la fondue de poireaux surgelée sur feu doux, sans beurre.]

Recouvrir le fond de tarte avec la fondue de poireaux. Bien tasser avec le dos de la cuillère.

Préchauffer le four à 200°.

Battre ensemble les œufs et la crème, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Verser sur les poireaux.

Emietter le fromage de chèvre et répartir de manière égale sur la préparation.

 
Faire cuire pendant 30mn, jusqu’à ce que le fromage soit doré et la garniture bien prise.

Laisser reposer 15mn avant de servir.

Fromages anglais épisode 3 : Muffins au cheddar et au maïs

 

La voici cette fameuse recette à base de cheddar !

Je la fais pratiquement toutes les semaines depuis que je l’ai trouvée, au risque d’épuiser mes dernières réserves de Cornish Cruncher…

Avec leur cœur de cheddar fondant et leurs grains de maïs croquants, il est devenu difficile de se passer de ces muffins, qui sont désormais un élément incontournable de nos menus du week-end.

Parfaits pour un brunch (tout juste sortis du four, accompagnés de bacon grillé et de beans) ou pour le déjeuner (froids, servis avec une soupe petits pois-menthe ou un mélange de jeunes pousses).

 

Cette recette est une adaptation de celle que l’on peut trouver en anglais - avec bien d’autres, fort alléchantes - sur le site de Yeo Valley, cette marque de produits laitiers bio qui fabrique à mon avis le meilleur fromage blanc du monde (je radote, je sais ; j’en profite pour répondre à une question qui m’a été posée, les produits Yeo Valley ne se trouvent malheureusement pas en dehors du Royaume-Uni, où ils sont vendus dans la plupart des supermarchés).

Mais il n’y a pas que le fromage blanc, l’ensemble des produits de cette marque fait rêver, comme la vallée de la Yeo qui lui donne son nom, nichée au cœur du Somerset.

A l’image des Cornouailles évoquées il y a quelques jours, le comté du Somerset est un véritable condensé de campagne anglaise au sein de cette région du sud-ouest nommée le West Country.

La famille Montgomery y est installée depuis des générations (voir à ce sujet l’épisode 2) et fabrique d’extraordinaires fromages au lait cru d’appellation d’origine protégée West Country Farmhouse Cheddar Cheese.

Le Somerset est par ailleurs réputé pour son festival de rock (Glastonbury), pour la ville de Bath - que connaissent bien les amateurs de rugby, avec son stade construit au milieu des bâtiments géorgiens – et SURTOUT… le village historique de Cheddar ! Car je m’étais bien gardée de le dire jusqu’à présent, un village d’un tel nom existe !!! Célèbre bien sûr pour son fromage - dont l’origine remonte au 12^ème siècle - mais également pour ses gorges splendides et ses nombreuses grottes, propices à l’affinage du fromage.

Impensable que je n’y sois jamais allée, la liste des villes et régions à découvrir va encore s’allonger…

Si l’un de mes proches qui lit ce blog devait prochainement se rendre en Angleterre, je lui serais très reconnaissante de me faire signe, j’aurais une petite commande de rien du tout à lui passer, juste quelques kilos de cheddar et plusieurs litres de fromage blanc… un grand merci d’avance !

 

Muffins au cheddar et au maïs

Ingrédients pour 12 muffins :

- 300g de farine blanche ou complète

- 4 cc. de levure chimique ou de baking powder

- 1 pincée de sel

- 75g de cheddar très affiné râpé + 50g supplémentaires, coupés en 12 petits cubes

- 100g de maïs doux égoutté

- 60g de beurre doux

- 1 cc. de moutarde [j’utilise de la moutarde anglaise Colman’s ; la Savora en est un bon substitut]

- 150g de yaourt grec

- 175ml de lait demi écrémé

- 1 oeuf

- 2 cs. de ciboulette fraîche, finement ciselée

 

Faire fondre le beurre doux dans une petite casserole et laisser refroidir à température ambiante.

Beurrer et fariner les moules à muffins s'ils ne sont pas en silicone.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un petit saladier, mélanger ensemble la farine, la levure ou la baking powder, le sel et le maïs égoutté. Ajouter le fromage râpé et remuer délicatement.

Dans un grand saladier, mélanger le beurre fondu refroidi, la moutarde, le yaourt grec et l’œuf. Ajouter le lait petit à petit puis la ciboulette ciselée.

Quand la préparation est homogène, incorporer progressivement le mélange à base de farine et mélanger le tout brièvement.

Déposer une louche de pâte au fond de chaque moule et placer dessus un cube de cheddar. Recouvrir du restant de pâte.

Mettre au four pendant 20-25min, jusqu’à ce que les muffins soient bien dorés et gonflés, secs au toucher. Sortir du four, laisser refroidir quelques instants avant de démouler. Servir les muffins froids ou chauds. [A noter : la pâte peut être préparée la veille, laissée à reposer toute une nuit et mise à cuire le lendemain. Par ailleurs, les muffins cuits se congèlent très bien.]

Fromages anglais épisode 2 : le Cornish Cruncher

 

Mon histoire avec le cheddar a commencé il y a plus de 20 ans, avec la consommation régulière d’un fromage au lait de vache à pâte orangée, entouré de cire rouge, que l’on trouvait prétranché dans les supermarchés et qui était d’ailleurs plus vraisemblablement du Red Leicester que du cheddar, bien que vendu comme tel.

Je mangeais ce fromage sur du pain de mie grillé et je le saupoudrais de céleri pour lui donner un goût plus prononcé.

Plus tard, quand j’ai travaillé à Londres, j’ai testé tous les cheddars des grandes surfaces de la capitale, sans jamais oser en acheter à la coupe, dans une vraie fromagerie. Le petit réfrigérateur de mon appartement était ainsi rempli, en permanence, de sachets translucides constituant une réserve en cas de guerre…

La niveau de consommation (et d’exigence) s’est élevé en 2007 avec la découverte de l’excellent cheddar affiné de la famille Montgomery, vendu chez Neal’s Yard, que je ramenais en grande quantité dans l’Eurostar, en ayant toujours peur d’être soupçonnée de trafic par les douaniers…

Mais ce qui est pour moi le meilleur cheddar au monde ne vient pas de chez Neal’s Yard ni d'un fromager haut de gamme. Il s’agit du Cornish Cruncher vendu chez Marks & Spencer, que j’ai débusqué par hasard dans le magasin de Covent Garden, alors que Neal’s Yard était fermé.

Mon regard a tout de suite été attiré par son emballage noir et luxueux ne laissant rien deviner de son contenu, orné d’un macaron "Gold Award Winner 2009", fort prometteur.

 
"Croquant", "croustillant", ce cheddar l’est en effet puisqu’il est affiné pendant pratiquement deux ans, ce qui est une durée fort respectable pour un fromage. D’un jaune profond, il se casse très facilement quand on le coupe (comme un parmesan âgé) et libère sous la dent de petits cristaux de lait. Il est incroyablement fruité et légèrement piquant, unique en son genre. Fabuleux dégusté tel, il se prête aussi merveilleusement à la cuisine (ce que j’espère bien vous faire vérifier au prochain épisode)... et ne coûte que l'équivalent de 2 à 3 euros !

Un article du Telegraph a d’ailleurs été consacré à l’événement qu’a constitué la mise en vente de ce cheddar, laissant même entendre qu’il était affiné 36 mois, ce dont je n’ai pas trouvé confirmation ailleurs.

Au cours de mon "enquête", j’ai découvert que ce cheddar plusieurs fois récompensé venait de la laiterie Davidstow, située dans les Cornouailles, à la pointe sud-ouest de l’Angleterre.

Quand il est vendu sous la marque Davidstow, ce fromage au lait de vache porte le nom de Cornish Crackler et il est affiné au minimum 20 mois.

Si vous lisez l’anglais, je vous invite à découvrir le site internet de la laiterie et surtout le blog qu’elle tient depuis la fin 2010, sur lesquels l’on trouve des recettes - à base de cheddar bien sûr - du chef Nathan Outlaw, dont le restaurant doublement étoilé (à Rock) est voisin de la crèmerie.

Peut-être aurai-je un jour la chance de dîner chez Nathan Outlaw (à bon entendeur…), de visiter la fabrique Davidstow et de découvrir cette magnifique région des Cornouailles, dont provient également le Cornish Blue, élu meilleur fromage du monde l’année passée (voir à ce sujet l’épisode 1).

A noter que ce comté verdoyant et vallonné abrite aussi les quelque 50.000 hectares du duché de Cornouailles, terres du Prince Charles. Dans le cadre d’un projet à grande échelle, il y promeut la rénovation de l’habitat traditionnel et l’agriculture biologique. Les produits qui en sont issus sont commercialisés depuis 20 ans sous la marque Duchy Originals, que je connaissais déjà sans rien savoir de ses origines "royales".

Pour en revenir à notre cheddar, bien que je sois réticente à l’utiliser en cuisine (pour l'économiser au maximum, ce qui implique de refuser de le partager avec qui que ce soit), il donne toute sa mesure dans une fabuleuse recette… à découvrir au prochain épisode !

 

Dairy Crest Davidstow

Camelford

Cornwall PL32 9XW

Tel : 01840 261 322

http://www.davidstowcheddar.co.uk/about-davidstow.aspx

Fromages anglais épisode 1 : les British Cheese Awards

 

Eperdue d’amour pour nos sublimes fromages français (je pourrais d’ailleurs ne me nourrir que de ça), je dois avouer quelques infidélités et reconnaître les charmes de leurs petits cousins anglais…

J’ai découvert, il y a quelques années, la richesse du patrimoine fromager britannique, grâce, notamment, à un petit livre très bien fait, Great British Cheeses, de Jenny Linford, et à la centaine d’assiettes de fromages dégustées au fil des voyages, à la place du dessert.

Nos amis d’outre-Manche n’ont rien à nous envier lorsqu’il s’agit de fabriquer des fromages qui puent (pardon, qui sentent très fort) et de consacrer des mois, voire des années, à leur affinage, en les entourant de toute leur passion et de tous leurs soins.

La qualité exceptionnelle de leurs produits est due avant tout à celle de l'herbe dont se nourrissent les troupeaux, plus verte et plus abondante qu’ailleurs, ce qui n'est pas sans lien avec le niveau élevé de précipitations…

Le savoir-faire des fromagers anglais est très ancien puisqu’on dit qu’il remonterait à l’installation des moines cisterciens venus avec Guillaume Le Conquérant.

Le nombre de fabricants avait chuté de manière dramatique à la fin des années 60 (certains fromages risquant même l’extinction) et le renouveau de ce secteur est dû, pour une large part, à l’action conjuguée de quelques entrepreneurs passionnés ainsi qu’à l’organisation, depuis 1994, des British Cheese Awards.

Cette cérémonie ne se résume pas à une simple remise de prix, à l’issue d’une mise en compétition de centaines de références. Elle donne lieu à un gigantesque festival, qui dure une semaine entière, pendant lequel on peut rencontrer des producteurs de tout le Royaume-Uni et goûter leurs fromages.

A quand l’organisation d’un salon national ou d’Oscars du fromage en France ?

Cette initiative des British Cheese Awards, qui pouvait sembler anecdotique au départ, a pesé de tout son poids dans le maintien des exploitations et des traditions et dans la promotion des produits auprès des consommateurs anglais.

Elle est relayée, au niveau mondial, par les World Cheese Awards qui ont justement couronné l’année dernière un fromage anglais, le Cornish Blue ou bleu de Cornouailles, de la Cornish Cheese Company.

Tout comme du classement des 50 meilleurs restaurants du monde, il convient de se méfier de ce type de palmarès dont on ne sait jamais qui les finance ni les établit...

L’édition 2010 des World Cheese Awards aura tout de même eu le mérite de mettre en lumière la vitalité de la fabrication anglaise.

S’ils ne connaissent pas déjà ce repaire, les amateurs de fromages britanniques iront s’approvisionner chez Neal’s Yard à Londres, le produit de leurs rêves les plus fous, avec ses meules géantes de cheddar affiné et sa sélection exceptionnelle.

 
Ils se précipiteront également à La Fromagerie, dans le quartier de Marylebone, pour déguster, en plat unique, un plateau de fromages, mi-français, mi-anglais, dont la composition varie tous les jours et selon les saisons.

 

 

Ils seront peut-être surpris, comme je l’étais les premiers temps, par l’absence de pain dans leur assiette et son remplacement par des crackers, des bâtons de céleri, des grains de raisin, des tranches de pomme ou bien encore des abricots secs… vous verrez, on s’y fait très bien et on se demande même comment on pouvait déguster le fromage avant !

 
Ceux qui ne pourront pas voyager trouveront leur bonheur à Paris, à l’Epicerie anglaise ou à la Grande Epicerie du Bon Marché, ou chez les très bons fromagers.

Ils se réjouiront, enfin, du retour annoncé dans la capitale de Marks & Spencer, en espérant que voyagent dans ses caisses quelques trésors, comme le Cornish Cruncher, pour moi le meilleur cheddar au monde…

La suite au prochain épisode !

 

Neal’s Yard Dairy

17 Shorts Gardens

London WC2H 9AT

Tel 00 44 (0)20 7240 5700

http://www.nealsyarddairy.co.uk/

 

La Fromagerie

2-6 Moxon Street

London W1U 4EW

Tel : 00 44 (0)20 7935 0341

http://www.lafromagerie.co.uk/

 

L’Epicerie anglaise

5, cité du Wauxhall

75010 Paris

Tel : 01 42 00 36 20

http://www.epicerie-anglaise.com/

Pizzoccheri aux blettes (attention recette culte !)

 
Spécialité de la vallée lombarde de la Valtellina, et plus particulièrement de la ville de Teglio (où elles ont leur fête annuelle et même leur école !), les pizzoccheri sont les seules pâtes italiennes à base de farine de sarrasin.

Je les ai découvertes au cours de l’été 2009, lors d’un séjour entre le lac de Côme et celui de Lugano. Cuisinées de manière traditionnelle, en "gratin" avec des blettes et du fromage de la région (Bitto ou Valtellina Casera), elles étaient servies comme primo piatto au restaurant Due Castagni et je crois bien en avoir mangé une semaine durant.

J’ai bien sûr pris soin d’acheter quelques paquets de pizzoccheri avant de rentrer mais si j’avais su que je n’en trouverais jamais ailleurs, j’en aurais ramené des cargaisons entières…

Avec leur goût de noisette et leur texture rustique, elles sont la base d’un délicieux plat d’hiver et se marient à la perfection avec les blettes, qui sont l’un de mes légumes préférés mais qui ne suscitent généralement pas un fol enthousiasme quand je les cuisine seules…

Mes provisions de pizzoccheri étant épuisées depuis longtemps, je fabrique les pâtes moi-même, sans machine à pâtes ou laminoir, ce qui est un pur moment de magie mais demande un peu de place et de patience. Quand je suis à court des deux, je les remplace par d’autres pâtes au sarrasin telles que des crozets savoyards (de la marque Markal par exemple, courante en boutique bio), ou des tagliatelles. Le Moulin des Moines vend également, par correspondance et en boutiques bio, une spécialité au sarrasin qui n’est pas très éloignée de nos pizzoccheri.

 

Quant aux blettes, je dévalise régulièrement mon maraîcher favori, Jean-Marc Defresne, présent le vendredi et le dimanche sur le marché de Levallois. Ce producteur, qui a fait l’objet d’un article du Monde en 2006 - excusez du peu ! -, cultive ses propres terres, héritées de son grand-père, sur la commune d’Argenteuil. Sans être bio, ses fruits et légumes sont d’une qualité exceptionnelle. En témoignent ces succulentes boskoop, de la taille d’un melon, sur lesquelles se sont extasiés mes collègues de travail ces derniers jours…

Pour le fromage de montagne, à défaut d’AOP de la Valtellina, on optera pour un fromage corsé fondant facilement du type fromage à raclette. Alternativement, l’on prendra de l’Appenzeller (ce que j'ai fait), de la tomme de Savoie ou bien tout simplement de la mozzarella.

 

La recette qui suit n’est pas la recette classique valtellinoise (qui requiert que l’on fasse cuire des dés de pomme de terre et du chou de Milan et que l’on verse sur les pâtes une grande quantité de beurre fondu puis du parmesan…) mais elle est simple à réaliser et surtout très équilibrée.

Buon appetito !

 

Liens et adresses utiles :

 

http://www.accademiadelpizzocchero.it/

 

http://www.valtellina.it/HomeLingua?lingue=FRANCESE

 

Taverna Due Castagni

12 v. Selva

Blessagno (CO)

Italie

http://www.tavernaduecastagni.com/

 

Pizzoccheri aux blettes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 250g de farine de sarrasin (j’utilise de la T150 bio de marque La Vie Claire)

- 50g de farine de blé

- 200ml d’eau

- 125g de fromage de montagne (type fromage à raclette, Appenzeller ou tomme de Savoie)

- 1kg de blettes

Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisser.

Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines. Ajouter l’eau petit à petit et mélanger à la fourchette. Lorsque ce n’est plus possible, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main une dizaine de minutes environ, jusqu’à former une boule lisse et souple. Si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d’eau mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Il peut être plus simple pour le pétrissage de former 4 petites boules distinctes.

Mettre le (ou les) pâton(s) dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 20mn.

Pendant ce temps, séparer les feuilles des tiges des blettes en découpant le long des tiges avec des ciseaux.

Couper les tiges en tronçons de 2-3cm (toujours avec les ciseaux) et les laver.

Eliminer les feuilles (ou les parties de feuilles) abîmées, détailler les feuilles en grandes lanières et les rincer.

Porter de l’eau salée à ébullition dans un grande casserole ou un grand faitout. Plonger les tronçons de blettes et laisser cuire 5mn. Ajouter ensuite les feuilles de blettes et faire cuire 5mn supplémentaires.

Pendant ce temps, étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3mm et, avec un grand couteau, détailler des bandes d’une largeur de 6cm.

 
Détailler ensuite, dans le sens de la largeur, de fins bâtonnets de 3-4mm environ.

 
Plonger les pizzoccheri dans la casserole de cuisson des blettes et faire cuire 8mn environ (10mn si les pâtes sont épaisses). [Autre possibilité si la découpe des pâtes prend plus de temps : égoutter les blettes, les réserver et refaire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des pâtes seules.] Remuer souvent les pâtes dans l'eau de cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Pendant que les pâtes cuisent, détailler le fromage en petits bâtonnets ou en fines lamelles.

Préchauffer le four à 200°.

Egoutter les pâtes et les blettes et disposer une première moitié dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage puis de la seconde moitié de pâtes et enfin du restant de fromage.

Mettre au four 15mn environ. Servir immédiatement.

Soufflé au Bleu du Vercors

Ce n’est peut-être pas la recette qu’on ferait spontanément au cœur de l’été et pourtant, ce soufflé est un plat principal idéal, accompagné d’une salade de mâche très légèrement assaisonnée.

 

Il nous a été servi au Gai Soleil du Mont-Aiguille (à ce sujet, je renvoie au billet sur le Trièves de la semaine passée), au retour d’une longue randonnée achevée à la nuit tombée car nous avions quelque peu sous-estimé le temps nécessaire à notre sortie sur les hauts-plateaux… A ce moment-là, c’était exactement le plat revigorant dont nous rêvions (à égalité avec le gratin dauphinois…).

 

Cette dégustation de soufflé fut surtout l’occasion de redécouvrir le Bleu du Vercors-Sassenage, pâte demi-molle persillée au goût très doux, fabriquée exclusivement à partir de lait de vache et bénéficiant d’une AOC depuis 1998.

 

L’AOC Bleu du Vercors-Sassenage fait partie de la trentaine d’AOC fromagères françaises (c'est la plus petite d'entre elles) mais elle est la seule à être entièrement incluse dans un parc régional, en l’occurrence celui du Vercors, qui abrite – avec les hauts-plateaux – la plus grande réserve naturelle de France.

 

Sa zone de production, d’une rare homogénéité et clairement montagnarde puisqu’elle se situe en totalité au-dessus de 800m d’altitude, se limite à une poignée de communes iséroises et drômoises.

 

Le Bleu du Vercors est le seul fromage fabriqué, à la ferme, à partir de lait de la veille chauffé puis refroidi auquel on ajoute le lait cru de la traite du matin, dans une proportion de 30 à 50%, pour qu’il agisse comme un ferment.

 

L'origine de ce Bleu remonte au XIVe siècle, où l’on fabriquait déjà sur tout le Vercors une pâte persillée qui portait alors le nom de fromage de Sassenage.

François Ier l’aimait paraît-il avec passion.

La fabrication fermière a été abandonnée à partir de 1920 et c’est une laiterie qui a repris la recette traditionnelle à partir de 1924, jusqu’en 1994.

A cette date, les fermiers ont souhaité réapprendre à fabriquer le Bleu et la laiterie a alors accepté de retransmettre son secret.

 

Aujourd’hui, une dizaine de producteurs fermiers réussissent à produire environ 40 tonnes de Bleu par an, en récoltant le lait de troupeaux nourris de pissenlits au début du printemps, plus tard d’une association de fleurs de montagne et, enfin, de fourrages issus exclusivement du périmètre AOC. En parallèle, certains agriculteurs s’emploient à réintroduire la race de vaches villarde, qui doit son nom à la commune de Villard de Lans et dont le lait très riche est particulièrement adapté à la fabrication de ce fromage, qui contient au minimum 48% de matière grasse.

 

Le Bleu du Vercors-Sassenage, dont la fête se tient chaque été, se marie à merveille avec les vins locaux AOC tels la Clairette de Die (en apéritif) et le Châtillon-en-Diois rouge (pour le repas).

 

Il en sera de même pour ce délicat soufflé, léger comme un nuage, dont la dégustation n'a pu attendre la réalisation d'une photo réussie...

 

Si quelqu'un connaît une astuce pour empêcher le soufflé de retomber (j'ai essayé de le laisser quelques minutes à four éteint avec la porte entrouverte mais ça n'a pas marché), je suis preneuse !

 

Soufflé au Bleu du Vercors

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

- 50 cl de lait

- 4 oeufs

- 75g de beurre doux

- 75g de farine

- 175g de bleu du Vercors-Sassenage (à défaut, on utilisera de la Fourme d’Ambert ou du Bleu des Causses)

- sel, poivre et noix de muscade moulue

 

Beurrer un grand moule à soufflé.

Faire tiédir le lait dans une petite casserole.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser chauffer 2/3 minutes.

Hors du feu, incorporer le lait tiède en filet, sans cesser de mélanger.

Porter la sauce ainsi obtenue à ébullition. Retirer aussitôt du feu.

Ajouter une pincée de noix de muscade et 2 pincées de poivre.

Ajouter le fromage coupé en dés et laisser fondre. Bien mélanger le tout puis laisser tiédir à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Incorporer les jaunes dans la sauce refroidie et monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer 1/3 des blancs en neige à l’appareil à soufflé (délayer au fouet pour détendre le mélange) puis mélanger délicatement le reste des blancs avec une spatule.

Verser l’appareil dans le moule à soufflé puis mettre au four 20mn environ. Surveiller la cuisson tout en se gardant bien d’ouvrir le four.

Servir sans attendre (le soufflé retombe très vite).

 

Pour aller plus loin concernant cette AOC :

 

http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3301

 

http://www.vercors-net.com/dossiers/bleu/

Balade en Trièves

Voilà un billet quelque peu nostalgique qui me ferait presque regretter de ne pas avoir appelé ce blog Sud Sud-Est...

Cela fait six ans que je n'étais plus retournée dans le Trièves. Je suis pourtant très attachée à cette région - qui s'étend au sud du département de l'Isère et au pied du massif du Vercors -, pour y avoir passé cinq étés de 1984 à 1988, dans une vieille grange entourée d'un vaste jardin s'ouvrant sur le Mont Aiguille.

Mémorables souvenirs que ceux des grandes tablées sous les arbres dans lesquels étaient suspendues les cages de nos perroquets - après tout, il n'y avait pas de raison qu'ils ne partent pas eux aussi en vacances -, des bouteilles de rosé reposant par dizaines sur le fond de la fontaine du hameau et des parties de balle au prisonnier réunissant petits et grands à la tombée de la nuit...

Aucun autre endroit n'évoque à ce point pour moi les vacances, l'insouciance, la proximité de la nature, la chaleur estivale... et le fait de souffrir en randonnée, lorsqu'il faut gravir le Pas de l'Aiguille, haut-lieu de la résistance maquisarde, fraîchement débarqué de Paris (mais ce souvenir-là est plus récent).

Si le Trièves n'était pas si éloigné, je donnerais cher pour y acquérir ne serait-ce qu'une cabane et quelques cm² de pelouse, pourvu qu'ils donnent sur le Mont Aiguille (à défaut, je me contenterais sans difficulté du Grand Veymont).

Les hauts plateaux du Vercors ouvrent en effet la voie à de nombreuses (et très sportives) randonnées, sur des terrains extrêmement sauvages et fort peu balisés, sur lesquels on ne croise jamais personne, hormis quelques marmottes et un ou deux chamois...

Même si nous avons maintenant largement sillonné le Parc naturel du Vercors, il nous reste encore de nombreuses balades à faire et bien des produits locaux à déguster.

C'est en 2004 que j'avais découvert au marché de Mens les Fruits rouges du Mont Aiguille, confitures, gelées et sirops fabriqués par Christian Legris à Roissard.

Au nombre des produits commercialisés aujourd'hui sous son propre nom figurent notamment :

- des confitures de framboises (rouges et jaunes), de groseilles, de mûres... réalisées désormais avec de l'agar agar,

- un Velours de framboises, très riche en fruits, entre la confiture et le coulis,

- une Triévoise, confiture à base de prune rasinous (variété locale de la taille d'une bille, bleue et ronde), de framboise et de fleur de sureau.

 
Je n'ai pas retrouvé cette année la confiture St Jean, merveilleuse association de la framboise, de la rhubarbe et de la menthe, mais je suis sûre qu'elle est encore produite.

On imagine ces confitures composées des mêmes fruits que ceux que l'on voit mûrir l'été le long des chemins de randonnée...

Dans les années 80, nous avions déjà eu l'occasion de goûter les fromages de la Laiterie du Mont Aiguille, comme ceux qui composaient le plateau servi au dîner du Gai Soleil et que je ramène à chaque fois dans notre microscopique glacière pour pouvoir les offrir à la table de mon repas d'anniversaire.

La laiterie a été rachetée il y a deux ans mais elle produit toujours :

- le Brion, fromage pur chèvre au lait entier,

- le Trièves, fromage au lait de vache,

- le Trois Pis, aux laits de vache, de chèvre et de brebis,

-  et enfin, la Chevrette du Trièves.

Il est également possible d'y acheter du lait, de la faisselle et du yaourt de vache ou de brebis.

Une belle façon de rendre hommage au pays célébré par Giono, l'écrivain de Lalley, qui a décrit dans Les Vraies Richesses et Rondeurs des Jours la campagne riante et tranquille du Trièves...

  

Christian Legris

Les Peyrouses

38650 Roissard

Tel : 04 76 34 13 41

www.legris-confiturier.fr

  

Laiterie du Mont Aiguille

Z.I. Croisette

38930 Clelles

Tel : 04 76 34 09 47

  

Hôtel Au Gai Soleil du Mont Aiguille

La Richardière

38930 Chichilianne

Tel : 04 76 34 41 71

www.hotelgaisoleil.com/

  

Sites internet consacrés au Trièves :

www.trieves-tourisme.fr

www.alpes-trieves.com