Sud Sud-Ouest

Crumble de courgettes au parmesan

Mes invités se rappellent peut-être avoir goûté un de mes plats fétiches, que je sers tantôt en entrée, tantôt en accompagnement d’une viande ou d’une assiette de charcuterie, le crumble de tomates au parmesan.

Comme je ne garde pas trace de mes menus, il se peut même, à une certaine époque, qu’ils en aient mangé à chacune de leurs visites…

En voici une variation plus hivernale, tout à fait délicieuse… vous m’en direz des nouvelles !

 

Crumble de courgettes au parmesan (d’après une recette de Muriel Salmon)

Ingrédients pour 6 personnes / un plat à gratin de 33 x 26 cm :

- 1,250kg de courgettes

- 1 bouquet de basilic

- 4cs. d’huile d’olive

- 1 pincée de sel

- 100g de farine

- 50g de chapelure

- 100g de parmesan

- 100g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux

NB : pour une version plus rustique et diététique, il est possible d’utiliser de la farine T110 et de remplacer 25g de parmesan par du son de blé

 

Laver les courgettes, couper les extrémités et les détailler en petits tronçons.

Les faire revenir à la poêle avec 2cs d’huile d’olive pendant 10/15mn (elles doivent rester encore croquantes).

Pendant ce temps, laver et effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec 2cs. d’huile d’olive et 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 190°.

Egoutter les courgettes et les disposer dans un plat à gratin. Verser dessus l’huile au basilic.

Dans un saladier, mélanger la farine, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.

Répartir la pâte à crumble sur les courgettes et mettre au four pendant 15/20mn. La pâte doit être bien cuite et dorée.

Autre façon de procéder : couper les courgettes en tronçons et les disposer directement dans le plat à gratin légèrement huilé. Arroser d’huile d’olive. Faire cuire au four pendant 20mn environ. Pendant ce temps, effeuiller et hacher le basilic et préparer la pâte à crumble. Sortir le plat du four et disposer dessus (sans se brûler !) le basilic puis la pâte à crumble. Remettre au four pour 15/20mn supplémentaires.

Raid sucré sur Annecy

 

On n’a pas tous les jours l’occasion de goûter les créations d’un Meilleur Ouvrier de France Pâtissier mais, quand celui-ci est également Champion du Monde de pâtisserie, on est prêt à tous les "sacrifices" (se lever aux aurores, braver le froid, manger des gâteaux avec le petit café du matin…).

 

A lui seul, le palmarès exceptionnel de Philippe Rigollot vaudrait presque le déplacement à Annecy !

 

 

 

D’autant que le chef tout juste quarantenaire - passé par le Pré Catelan et la maison Pic avant de décrocher ses prestigieuses récompenses - est facilement visible, présent derrière le comptoir ou déambulant entre l’espace de vente et le laboratoire, la veste ornée d’un col bleu blanc rouge…

 

On pourrait éprouver une certaine appréhension à l’idée d’entrer chez l’un des artisans les plus talentueux de France mais le décor comme l’emplacement de la boutique (située à l’écart des rues très touristiques), ainsi que l’accueil de son épouse Elodie, sont tout sauf prétentieux.

 

 

 

Enfin – cerise sur le dessert de haute volée ! – le prix des gâteaux individuels ne dépasse pas les 3,50 € !

 

On ne résistera donc pas au plaisir de goûter une tarte Pomme Granny (mousseux vanille et marmelade de pommes), une charlotte aux poires et à la vanille de Madagascar ou bien un délicieux Automne (aux marrons et à l’orange).

 

 

On pourra se laisser tenter aussi par les somptueux chocolats, garnis d’irrésistibles ganaches aux quatre épices, au gingembre, au jasmin, à la clémentine ou encore à la framboise.

 

Enfin, impossible de repartir sans un échantillon de macarons aux saveurs inédites comme génépi-myrtille, tarte tatin ou mangue-citron vert…

 

Si vous passez par Annecy, vous savez désormais qu’il vous faudra prévoir une pause gourmande !

 

 

Pâtisserie Philippe Rigollot

1, place Georges Volland

74000 Annecy

Tel 04 50 45 31 35

http://philipperigollot.com

 

Compote de fruits secs aux épices

S’il reste, tapis au fond de vos placards, un paquet de raisins secs complètement rabougris, des abricots parfaitement momifiés et une poignée de figues datant du XXe siècle - et que, tout comme moi, vous détestez jeter -, cette recette est faite pour vous !

Grâce à quelques épices savamment combinées et un bon bain bouillonnant, vous redonnerez vie à vos fruits et pourrez, en prime, vous enivrer de l’odeur de pain d’épices flottant dans l’air… s’il doit y avoir une senteur de Noël, c’est assurément celle-là !

Libre à vous, ensuite, d’utiliser cette compote comme pâte à tartiner (pour autant que vous ayez déjà épuisé vos réserves de pâte de coing et de lemon curd), en accompagnement d’un fromage de chèvre frais, d’une timbale de riz au lait ou d’une pannacotta à la vanille… les possibilités ne manquent pas !

Le fin du fin à mon avis, c’est de marier cette compote, chaude, avec de la viande blanche : poulet à la broche, noix de veau poêlée, rôti de porc en cocotte… vont ainsi se révéler sous un nouveau jour !

On pourra, par exemple, délayer la compote dans le jus de cuisson de la viande pour en faire une sauce sucré-salé, s’en servir comme farce d’un rôti de porc en lieu et place de pruneaux ou comme substitut de la purée de marrons pour la traditionnelle dinde de Noël…

Voilà de quoi égayer son répertoire à peu de frais !

 

Compote de fruits secs aux épices

Ingrédients pour environ 500g de compote :

- 100g de raisins secs

- 100g d’abricots secs

- 200g de figues sèches

- 2cm de gingembre frais pelé ou 10g de gingembre confit

- 2 petits bâtons de cannelle, 5 clous de girofle, 5 capsules de cardamome, 1 petite noix de muscade, 1 étoile de badiane, 6 grains d’anis vert ou de coriandre [s’il vous manque un ou plusieurs de ces ingrédients - hormis la cannelle, qui est indispensable -, ce n’est pas grave]

 

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, concasser les épices et les placer dans une gaze ou un filtre à thé jetable et nouer (ou ficeler) le tout [pour ma part, j’utilise des filtres à thé de marque Cilia ; par ailleurs, si vous n’avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez placer les épices dans un petit sac de congélation et taper dessus avec un marteau – en prenant soin de placer un torchon épais en dessous pour ne pas abîmer votre plan de travail et en prenant garde surtout à vos doigts !].

Disposer les fruits secs entiers dans une casserole, ajouter le sachet d’épices et recouvrir d’eau.

Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 15mn environ. Les fruits doivent être bien gonflés et moelleux.

Oter le sachet d’épices, verser les fruits et l'eau de cuisson dans un grand cul de poule (ou le bol d’un robot) et mixer le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.

Servir chaud ou laisser refroidir [la préparation se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique].

Enfin le CAP !!!

Après deux ans et demi de préparation, les stages d'initiation de 2009 et 2010 et la très intensive formation de cet été (sans compter l'indispensable séquence émotions fortes en entreprise...), le diplôme tant convoité s'est enfin matérialisé dans ma boîte à lettres !

Fini les épreuves où il faut courir dans tous les sens sous l'oeil d'un professionnel moyennement bienveillant (à qui jamais rien n'échappe), les cours sur le fonctionnement des appareils de production de froid (palpitants pour une scientifique comme moi) ou la mémorisation des 28 étapes de la mouture du grain du blé, aux noms plus barbares les unes que les autres... place aux réjouissances !!!

Un immense merci à ceux qui m'ont aidée - d'une façon ou d'une autre - à décrocher le précieux sésame...

Je promets d'en faire bon usage !

Lemon curd

 

En plein accès d’anglophilie, j’ai ressorti cette recette de lemon curd dont je sais qu’elle réjouira nombre de mes amies (mes amis aussi mais, je ne sais pas pourquoi, j’ai l’impression que c’est d'avantage un truc de filles…).

Comment résister à la douceur et au velouté de cette crème au citron, qui peut être dégustée seule (à la petite cuillère, comme une fameuse pâte de noisettes fort culpabilisante) ou bien tartinée sur du pain ou, mieux encore, des scones ou des pancakes…

Elle peut être également versée sur un fond de pâte sablée précuit - ce qui donnera une tarte au citron mémorable -, ou bien servir de garniture à des petits choux… ce ne sont pas les possibilités qui manquent !

Tous ceux qui en ont déjà goûté seront d’accord avec moi (forcément), le lemon curd ne ressemble à rien d’autre et peut vite provoquer un phénomène d’accoutumance…

La recette qui suit est une adaptation de celle de Nigel Slater, publiée sur le site du Guardian l’année passée.

Elle ne présente pas de difficulté particulière, si ce n’est qu’il vous faudra prélever les zestes à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe fine (type Microplane) et veiller à ce que le bol de cuisson ne touche pas l’eau du bain-marie…

J’espère que vous l’apprécierez tout autant que moi, en attendant de découvrir prochainement de délicieux desserts à base de lemon curd…

 

Lemon curd

Ingrédients pour 2 petits pots à confiture :

- le jus et le zeste finement râpé de 4 citrons moyens non traités

- 200g de sucre en poudre

- 100g de beurre doux

- 3 œufs + 1 jaune d’oeuf

Prélever les zestes de citron en ne prenant surtout pas avec la peau blanche (très amère). Les râper finement.

Presser les citrons et filtrer le jus au-dessus d’un petit cul-de-poule ou d'un récipient en pyrex.

Ajouter les zestes râpés, le sucre en poudre puis le beurre doux coupé en petits morceaux.

Placer le récipient au-dessus d’un bain-marie frémissant, en prenant garde à ce qu’il ne touche pas l’eau.

Remuer régulièrement avec un fouet jusqu’à ce que le beurre ait fondu.

Battre légèrement les œufs dans un bol puis les verser dans la crème au citron.

Faire cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement ou jusqu’à ce que la préparation ait pris une consistance très épaisse (comme celle d’une crème à flan).

Retirer le récipient du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Verser le curd dans des pots à confiture bien propres et les fermer hermétiquement.

La préparation se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Eat Dorset 2011

L’excursion dans le Dorset devait être ma récompense pour l’obtention du CAP mais, à l’heure qu’il est, les résultats ne sont toujours pas tombés et il n’était pas question que j’annule un voyage prévu de longue date, qui m’a servi de "carotte" tout au long de l’été.

Cela faisait des mois en effet que je me réjouissais à l’idée de me rendre sur le festival culinaire Eat Dorset, après avoir dévoré le livre du même nom…

J’imaginais le Dorset comme un véritable concentré de campagne anglaise, un patchwork féerique composé de pâturages verdoyants,

de villages et de jardins superbement entretenus, le tout bordé de plages désertes (dont la fameuse Chesil Beach de Ian McEwan) et de falaises abruptes…

Eh bien je n’ai pas été déçue !

Le temps d’un week-end, je me suis régalée à sillonner cette sublime région du sud-ouest de l’Angleterre, théâtre de Tess d’Urberville de Thomas Hardy et, plus récemment, du film Tamara Drewe (si vous l'avez vu, vous ne pouvez pas avoir oublié ses décors champêtres et ses troupeaux de vaches on ne peut moins paisibles...).

Le festival Eat Dorset est né de la volonté d’Emma Treichl de mettre en avant les fermiers et produits traditionnels du Dorset, dont elle craignait que le savoir-faire ne se perde...

Une grande tente est ainsi installée chaque année sur les terres de sa splendide propriété du XVIe siècle, Parnham House.

Depuis 2006, elle abrite les étals de petits producteurs mais aussi les stands d’entreprises locales renommées, Dorset Cereals et Clipper Teas en tête.

Les quelques heures passées au festival, dans une ambiance très chaleureuse, m’ont valu de repartir avec des sacs de pommes de toutes les variétés possible, d'appétissants pots de lemon curd et de carrot marmelade d'Antonia Linnington (alias Bunnies Love),

du bacon artisanal mais surtout des kilos de fromage : cheddar extra mature de la ferme Denhay, Dorset blue Vinney de James's Cheese, chèvres frais et secs de Woolsery Cheese…

Je n’ai pas non plus manqué de dévaliser les quelques pâtissiers présents, notamment The Barley Sugar Bakehouse, dont j’ai admiré - il serait plus juste de dire "jalousé" - les carrot cakes et autres lemon curd tarts.

Si je devais tenir un stand dans un futur proche, je ne serais pas fâchée qu’il ressemble à celui-là…

Pour ceux que l’édition 2012 du festival - ou tout simplement un périple dans le Dorset - tenterait, je recommande par ailleurs cette excellent bed and breakfast, the Little House at Ebenezer.

Les propriétaires de ce cottage fort ancien sont adorables et le verger comme l’étang qui entourent la maison sont à couper le souffle…

Vous y goûterez un excellent petit-déjeuner dans la plus pure tradition britannique, au milieu des tableaux puisque Jeremy Hammick est peintre. Toute une ambiance…

Je ne sais pas vous mais, moi, tout cela me donne une brusque envie de scones et d'apple pie... il va falloir y remédier très vite !

 

Parnham House

Beaminster

Dorset DT8 3LZ

 

Melanie and Jeremy Hammick

Ebenezer

Bowgrove Road

Beaminster

Dorset DT8 3SB

[email protected]

 

Lien utile : http://www.visit-dorset.com/

Pâte de coing (attention recette culte !)

Au chapitre des recettes "cultes", qui plus est de saison, en voici une dont je ne me lasse pas et dont le résultat peut vite devenir indispensable mais également constituer un merveilleux présent.

Elle figure dans le livre Eat Dorset dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, sous le nom de Quince Cheese.

Obnubilée par sa réalisation, je traque les coings depuis des semaines sur les étals des marchés, au point de demander à mon maraîcher de m’en mettre de côté sitôt tombés dans son verger.

Je suis envoûtée par l’arôme floral de ce fruit et le goût fantastique de cette pâte, que vous pourrez déguster tartinée sur du pain grillé ou en accompagnement d’un fromage pas trop sec, de préférence au lait de brebis, ou bien encore d’une tomme fraîche, comme le proposait récemment Le Beurre Noisette.

A ce sujet, je remercie l’un de mes collègues (qui se reconnaîtra) d’avoir appelé mon attention, non seulement sur ce très bon restaurant mais aussi sur la carne de membrillo, cette confiture de coings couramment servie en Espagne avec du Manchego.

Combien de temps resterai-je sans tester cette association, alternative plus que tentante au couple brebis basque-cerise noire ?

On rappellera que, de toutes les façons, le fruit du cognassier n’est pas comestible tel quel, tant sa chair est dure et son astringence, prononcée.

Tant mieux !! car c’est un véritable tour de magie qui s’opère à la cuisson avec l’aide du sucre, le parfum du coing emplissant l’air, la pulpe rougissant et la consistance épaississant sous l’action de la pectine, naturellement présente en grande quantité dans le fruit, ce qui dispense d’employer de la gélatine.

Elle sera sous forme de compote épaisse lorsque vous la verserez dans le moule et - surprise ! - vous la trouverez complètement prise quelques heures plus tard. Vous n’aurez plus ensuite qu’à la couper en tranches, en petits carrés ou en bâtonnets...

La saison du coing s’étend de septembre à novembre et, pour rien au monde, il ne vous faut passer à côté de cette sorte de grosse poire jaune pâle à la peau duveteuse, sous prétexte de ne pas savoir comment la cuisiner.

Vous n’aurez plus d’excuses désormais et peut-être ne pourrez-vous plus (vous non plus) concevoir le petit-déjeuner sans cette pâte de coing.

Et comme elle a décidément tout pour elle, cette pâte de fruit se conserve des semaines au réfrigérateur…

 

Pâte de coing

Ingrédients pour 1 moule à cake :

-1kg de coings

- 175ml d’eau

- 300g de sucre en poudre

Chemiser un moule à cake avec du film transparent résistant à la chaleur (prévoir un grand morceau de manière à pouvoir replier les bords par-dessus).

Peler les coings, les couper en 4 et ôter le cœur très dur (ne laisser aucun pépin). Rincer les quartiers et les détailler en gros morceaux.

Verser l’eau dans une grande casserole (ou un faitout) et ajouter les morceaux de coing.

Faire cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient tendres et s’écrasent facilement.

Transférer la préparation dans le bol d’un mixeur ou dans un moulin à purée. Réduire en purée grossière et reverser dans la casserole. Ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Laisser réduire sur le feu - en remuant régulièrement - pendant 40mn environ ou jusqu’à ce que la pâte ait bien épaissi et forme une masse compacte se détachant parfaitement des parois.

Avec une spatule, verser la pâte dans le moule sur environ 4/5cm d’épaisseur, lisser la surface et rabattre le film transparent par-dessus, bien au contact de la pâte (pour éviter la condensation).

Laisser reposer 2h à température ambiante. Quand la pâte est devenue complètement ferme, la démouler ou bien la conserver dans son moule au réfrigérateur, bien filmée.

Au menu du CAP...

… pour ceux qui ont suivi le "feuilleton" de l’été, voici le détail de la commande que nous avons eu à réaliser ce vendredi pour notre examen :

- en viennoiserie : 16 pains au chocolat ;

- comme tarte : une tarte aux pommes à base de pâte sucrée et de compote de pommes (la compote étant faite aussi de nos petites mains, c'était tellement plus drôle que de nous permettre de prendre les conserves utilisées jusqu'alors) ;

- en pâte à choux : 12 religieuses à la vanille (avec de vraies gousses de vanille) et le reste en chouquettes ;

- en entremets : un "Royal" (biscuit dacquoise, feuilletine praliné et mousse au chocolat) que je n'ai malheureusement pas eu le temps de décorer sur le thème - imposé, comme au patinage artistique - du Carnaval.

Nous avons eu 6h30 pour exécuter cette commande en totalité et, croyez-moi, je n’ai pas chômé une seule seconde...

Avec un peu de chance, peut-être décrocherai-je le précieux sésame... rendez-vous d'ici 15/20 jours pour les résultats !

Dès à présent, un immense merci à ceux qui m'ont soutenue dans cette aventure... supporters du bureau, cobayes du week-end et lecteurs de ce blog !

 

Tarte amandine aux poires (tarte Bourdaloue)

Les Williams, Conférence et autres Comice de production française ont fait leur apparition sur les étals !

Je m’empresse donc de mettre en ligne cette recette de tarte amandine aux poires qui est l’une de mes préférées et qui est particulièrement simple à réaliser (si elle semble longue, c’est parce qu’elle est très détaillée).

C’est l’une des toutes premières que j’avais faite à l’école lors des stages d’été et je n’ai pas cessé d’y repenser lorsque j’étais en Touraine début août. Le poirier du jardin se chargeait chaque jour un peu plus et je suis malheureusement partie avant que les fruits n’aient atteint leur complète maturité (n’y tenant plus, j’ai donc mangé - sans attendre qu’elles tombent - quelques poires franchement dures, peu sucrées mais déjà délicieuses).

Cette tarte tient son nom de la rue Bourdaloue, dans laquelle travaillait le pâtissier parisien qui la créa au début du XXe siècle.

Le succès est garanti pour ceux que cette recette mènera derrière les fourneaux !

Sans compter que vous pourrez la décliner autour des différentes variétés de poires qui ont chacune leur saison : Guyot, Hardy, Passe-Crassane… leur nom seul fait rêver !

Pour ma part, je vais guetter impatiemment l’arrivée des Louise Bonne, ces poires miniatures au goût de bonbon que j’avais découvertes l’année dernière chez mon maraîcher préféré…

 

Tarte Bourdaloue (amandine aux poires)

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :

- 200g de farine tamisée

- 100g de beurre doux coupé en morceaux

- 100g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

 

Pour la crème d’amandes :

- 75g de beurre doux

- 75g de sucre en poudre

- 75g de poudre d’amandes tamisée

- 1 œuf

- 10g de poudre à crème ou de maïzena

- 5g de rhum ou 1/2 cc. d’extrait de vanille (facultatif)

 

3 grosses poires pelées, coupées en 2 et épépinées (ou 6 moitiés de poires au sirop)

Une poignée d’amandes effilées

 

Préparation de la pâte sucrée (méthode par crémage)

Tamiser la farine et lui ajouter le sel. Réserver.

Mettre le beurre coupé en morceaux dans une bassine [idéalement, le sortir avant pour qu’il soit à température ambiante]. Le mélanger à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.

Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter ensuite l’œuf.

Incorporer progressivement la farine et, lorsqu’il n’est plus possible de travailler à la spatule, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main (le moins possible) jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.

Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 30mn au frais (jusqu’à une journée).

Beurrer le moule [ou, de préférence, un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé] puis fariner le plan de travail. Foncer le moule avec la pâte et couper l’excédent en rasant les bords avec un petit couteau bien aiguisé.

Mettre le moule au frais le temps de préparer la crème d’amandes.

 

Préparation de la crème d’amandes

Couper le beurre en petits morceaux et le placer dans un cul de poule. Le mettre en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un fouet et ajouter le sucre. Quand le mélange est bien lisse, incorporer la poudre d’amandes tamisée puis l’œuf.

Ajouter la poudre à crème (ou la maïzena) puis l’arôme choisi.

Si la crème n’est pas utilisée tout de suite, filmer le récipient au plus près de la crème et le placer au frais.

 

Montage et cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 190°.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Répartir la crème dessus [si la crème est trop froide, la ramener à température avant de la dresser] et lisser avec une spatule en répartissant bien sur toute la surface.

Trancher les moitiés de poires finement dans le sens de la largeur. Avec le plat du couteau ou une palette, déposer délicatement chaque moitié sur la crème, la tête de la poire tournée vers le centre.

Quand les 6 moitiés sont disposées, appuyer légèrement sur l’arrière des poires pour faire glisser les tranches vers le centre.

Répartir quelques amandes effilées sur les parties de crème restant visibles (entre les poires et au centre).

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien cuite (surtout au centre, elle doit être sèche au toucher).

Laisser la tarte complètement refroidir et démouler. Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour avant de servir [ou lustrer la tarte au pinceau avec du nappage blond ou de la confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau].

Dans les coulisses du Château de Pray

Cliente du restaurant du Château de Pray depuis 5 ans, je n’ai pas hésité une seconde lorsqu’il s’est agi de chercher un stage de 15 jours en pâtisserie, dans le cadre de la préparation du CAP.

Je m’y suis prise 9 mois avant (comme l’aurait fait un stagiaire pour une grande entreprise, ce qui doit être assez inhabituel dans la restauration), pour adresser une "lettre de fan" au chef de cuisine, Frédéric Brisset.

Il est vrai que j’avais été époustouflée par sa cuisine lors de son arrivée en 2009 et que les desserts de l’établissement ont toujours été – et sont plus que jamais – un enchantement (c’est donc très logiquement que cette table renommée a été étoilée en mars dernier).

Ma candidature acceptée, je me suis préparée à l’idée d’évoluer dans un milieu exigeant, requérant travail de haut niveau et rapidité d’exécution.

Je n’avais toutefois pas réalisé que je rejoindrais l’équipe en haute saison touristique (encore moins après l’obtention d’une étoile !) et que le restaurant afficherait complet midi et soir.

Je n’avais pas non plus encore véritablement compris ce qu’impliquait le fait de travailler de ses mains et de "vivre" désormais du savoir-faire de celles-ci.

Dire que je me suis investie à 200% pendant ces 15 jours est un euphémisme, ne rentrant qu'à peine quelques heures pour dormir, courant dans tous les sens à l’heure du service et me retrouvant souvent aux côtés du chef de partie pâtisserie (et parfois du chef lui-même !) pour le dressage des desserts et leur envoi en salle.

Avec seulement 6 semaines d’école dans les jambes, j’ai fait de mon mieux pour apporter mon concours et mon énergie à l’équipe et, en contrepartie, je me suis régalée du spectacle des plats somptueux composés par le chef.

Quelle chance d’avoir ainsi participé, à un moment ou à un autre - et à mon niveau d’apprenti - au montage des sublimes desserts de la carte d’été, tous réalisés "à la minute" : soufflé chaud au cassis de Touraine, tarte fine aux pommes granny smith, dacquoise aux framboises et mousse de lait de chèvre… ainsi qu'à la préparation des mignardises : financier aux noisettes caramélisées, pâte de fruit à la rhubarbe, tuile au grué de cacao… une belle source d’inspiration pour les prochains mois !

Malgré la fatigue et le stress (et l’électricité qui règnait parfois au moment du coup de feu), ce fut une expérience grisante, digne de celle que doivent vivre les cuisiniers amateurs qui se retrouvent propulsés sur le devant de la scène dans les émissions de télé.

Tout cela dans un cadre féerique que j’ai pu admirer sous toutes les coutures en venant travailler chaque matin...

J’aurais bien eu besoin d’un mois de vacances pour me remettre de cette aventure de l’extrême, conclue à minuit dimanche dernier, mais j’ai dû revenir à l’école dès mardi et me prêter à un examen blanc toute la journée de jeudi.

C’est peu dire que je vais apprécier ce premier week-end de tranquillité parisien !

 

P.S. : un grand merci à ceux et celles qui m'ont soutenue durant cette période "intense" physiquement et moralement...

 

Château de Pray

Rue du Cèdre

37530 Chargé

Tel : 02 47 57 23 67

http://www.chateaudepray.fr/

EBP : point d'étape n°3

Dernier point d’étape avant le départ en stage !

La formation s’est poursuivie ces trois dernières semaines à un rythme soutenu et, certains matins, j’ai eu l’impression de revenir à l’école sans avoir eu de véritable coupure, bref, d’être en mode complet métro-gâteaux-dodo…

Les fabrications se sont enchaînées sans répit, avec parfois des difficultés à reproduire le geste montré seulement quelques minutes plus tôt, d’où quelques grands moments de solitude, comme face au glaçage d’un mille-feuilles (tellement raté que je n’ai pas pris de photo) ou au dessin d’un cou de cygne (le résultat ci-dessous a beaucoup fait rire mes proches)…

Heureusement, quelques gâteaux plutôt réussis ont pu me redonner le moral, notamment les religieuses au café de la photo du haut (même si elles n’avaient pas tout à fait atteint la taille réglementaire) et ce très gourmand saint-honoré que je n'ai pas osé promener dans la ligne 14 à l’heure de pointe...

Pour en finir avec la pâte à chou, nous avons également réalisé des paris-brest grand format et individuels (j’adore le praliné mais à très petite dose quand il parfume une crème au beurre),

ainsi que des glands et salambos gorgés de crème pâtissière (respectivement aromatisés au kirsch et à la vanille).

La dernière semaine a été consacrée exclusivement à la viennoiserie et au très technique travail de la pâte levée feuilletée (la PLF pour les intimes).

Nous avons assisté - émerveillés, comme des enfants devant un magasin de jouets - à la pousse de nos pâtons sous l’action de la levure fraîche biologique chipée à nos collègues boulangers…

Tout aussi enthousiastes, nous avons confectionné croissants, pains au chocolat, pains au lait, couronnes, tresses ainsi que de délicieux pains aux raisins,

le clou du spectacle étant toutefois le façonnage puis la cuisson des brioches parisiennes, à la si jolie tête ronde (quand elle veut bien rester droite, ce qui n’est jamais acquis…).

Rendez dans 15 jours pour le compte rendu complet du stage en "entreprise", qui sera, à n’en pas douter, tout aussi riche d’enseignements (et plus encore, certainement, en émotions !).

Bonnes vacances à ceux qui partent !

EBP : point d'étape n°2

Si la première quinzaine à l’EBP était "intense", que dire des deux semaines qui viennent de s’écouler ?

Le rythme s’est franchement accéléré, la fatigue commence à se faire sentir et avec elle apparaissent les premières brûlures et coupures (superficielles je vous rassure)…

La quinzaine avait pourtant commencé de manière paisible, par la très intéressante visite du plus important site des Grands Moulins de Paris, installé à Nancy.

Pour les citadins (et néophytes) comme moi, il était passionnant de découvrir l’univers de la meunerie et de suivre sur le terrain les différentes étapes de la fabrication de la farine, à partir des splendides grains de blé livrés par les cultivateurs des environs.

De retour à l’école (sans transition), nous nous sommes lancés dans la fabrication d’éclairs au café, dont je ne peux pas me vanter d’avoir réussi le glaçage…

 

Les jours suivants, nous avons réalisé plusieurs tartes sur une base de pâte sablée aux amandes, notamment une tarte Bourdaloue (crème d’amandes, poires émincées et amandes effilées) que mes collègues de bureau - à qui je l’ai donnée - ont semble-t-il trouvée délicieuse,

ainsi qu’une tarte au chocolat (avec une ganache à 58% de cacao) sur le modèle de celle que j’avais appris à faire il y a deux ans. Par 30°, je me suis hâtée de la troquer contre du pain auprès d’un apprenti boulanger…

Sur une base de pâte feuilletée cette fois (encore et toujours la pâte feuilletée !), nous avons confectionné des bandes aux fruits (en photo tout en haut), des bandes dartois (garnies à la crème d’amandes) et des jalousies (mi crème d’amandes, mi compote de pommes), des desserts qu’on ne voit plus guère en boutiques - du moins pour les deux derniers – mais qui font toutefois partie du référentiel de l’examen.

Pour la première fois, je me suis aussi exercée à fabriquer des sujets en pâte d’amandes. Je vous laisse deviner ce qu’ils représentent !

Le mercredi 6 juillet, nous avons préparé une génoise puis une crème au beurre aromatisée au café afin de monter un moka. Le masquage final à la palette a été plus que périlleux et, comme vous pourrez le voir sur la photo, le lissage laissait légèrement à désirer !

La semaine s’est achevée sur un examen blanc d’un peu de moins de 6 heures, destiné à nous faire réviser tout ce que nous avions vu depuis le début de la formation.

Nous avons eu ainsi à réaliser 8 palmiers, 6 chaussons aux pommes, 12 éclairs au café et des chouquettes, dans les conditions du CAP, à ceci près que nous pouvions encore nous aider (heureusement !) de notre cahier de recettes et de nos notes.

Dans une ambiance survoltée, j’ai pu finir ma commande en totalité mais en dehors du délai imparti (j’ai dépassé l’horaire d’au moins une ½ heure)… avant d’apprendre que, le jour de l’examen, nous aurions eu 3 heures de moins pour l’exécuter !!!

Le travail que j’ai présenté à mon formateur m’a valu "une petite moyenne", les éclairs étant plutôt réussis (hormis le fondant qui était épais et pas très net) mais les chaussons – terminés à l’arrachée – un peu bâclés, avec leur lippe à la Mick Jagger…

 

Voilà qui n’est pas très rassurant mais pas totalement décourageant non plus… d’ici le mois de septembre, il va falloir bosser dur !

En attendant, petit break entre amis ce week-end et surtout pas de gâteaux, j'en rêve déjà assez comme ça la nuit...

A bientôt !

Compote pomme-framboise

En rangeant mon classeur de recettes (mon sport préféré depuis que j’ai arrêté la course), je me suis rendu compte que j’avais amassé, au fil des années, un nombre invraisemblable de recettes à base de framboises.

Il faut croire que ce fruit m’inspire plus que tout autre en cuisine et il est vrai qu'il génère chez moi une attente sans pareille, des mois avant son arrivée sur les marchés.

J’ai déjà eu l’occasion de proposer quelques recettes sur ce blog (financier pistache-framboise, tarte aux framboises…) mais en voici une nouvelle que j’adore et que je compte préparer en très grande quantité, du moins tant que les étals des primeurs seront approvisionnés.

Si bonne soit-elle, cette compote de pommes et de framboises n’égalera probablement jamais celle que j’ai eu la chance de goûter l’année dernière à l’hôtel Peacock de Rowsley, dans le Derbyshire. Question de pommes peut-être, les pommes anglaises passant pour être les meilleures du monde ?

 

Au Peacock, cette merveilleuse association de fruits était servie au petit-déjeuner avec un granola maison, des figues pochées et un fromage blanc fermier exceptionnel… je crois bien que cette formule suffirait à mon bonheur jusqu’à la fin des temps !

 

Ce week-end, ma ration hebdomadaire de compote va m’accompagner dans un autre cadre champêtre, celui du Parc de Saint-Cloud dont les pelouses se prêtent si bien aux pique-niques…

 

The Peacock at Rowsley,

Derbyshire  DE4 2EB, UK 

T: +44 (0)1629 733 518 

http://www.thepeacockatrowsley.com/ 

 

Compote pomme-framboise

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 750g de pommes soit environ 4 pommes moyennes, idéalement des Boskoop ou des Canada [elles se défont plus facilement à la cuisson]

- 100g de sucre en poudre ["réductibles" à 50 si l’on aime les compotes très peu sucrées, voire à 0 si on les préfère "sans sucres ajoutés"]

- 200ml d’eau

- 1 cc. de gingembre râpé [facultatif]

- 300g de framboises [hors saison, il est possible d’utiliser des framboises surgelées en les ayant fait décongeler préalablement au réfrigérateur et en prenant soin de les égoutter avant de les mettre à cuire.]

Peler les pommes, les couper en 4 puis ôter le cœur et les pépins. Couper les quartiers en morceaux de 2 à 3cm.

Mettre l’eau, le sucre en poudre, les morceaux de pommes et enfin le gingembre râpé dans une grande casserole. Faire chauffer à feu vif. Dès que le liquide bout (assez vite), faire glisser les tranches du dessus vers le fond de la casserole. Quand les pommes commencent à se défaire [le temps de cuisson est fonction de la variété de pommes, il peut aller jusqu’à 15min avec des Royal Gala], les écraser dans la casserole avec une fourchette.

Quand les pommes sont toutes écrasées et que le jus a bien réduit, baisser le feu et ajouter les framboises. Bien mélanger. Dès que les framboises se sont défaites, retirer la casserole du feu et couvrir.

Au bout de 5 mn, mélanger de nouveau puis couvrir jusqu’à complet refroidissement. Réserver au réfrigérateur.

Servir la compote bien froide [si les pommes et surtout les framboises ont rendu trop d’eau, filtrer légèrement le mélange].

EBP : point d'étape n°1

Première quinzaine intense à l’EBP, où les travaux pratiques se sont succédé à un rythme effréné, entrecoupés seulement de cours théoriques (sur le vocabulaire du métier, la science des aliments notamment) et de quelques heures de sommeil bien nécessaires…

Le mardi 14 juin, j’ai donc fait ma rentrée à l’école et rencontré le formateur (une crème, c’est le cas de le dire) qui nous accompagnera une bonne partie de l’été. J’ai fait la connaissance également du reste de la "classe" : 8 filles (dont je ne suis pas la doyenne !) et 3 garçons, venus d’horizons divers et désireux, pour beaucoup, de partir à l’étranger une fois le diplôme obtenu.

La production a démarré dès le lendemain avec, comme on pouvait le craindre, la préparation d’une pâte feuilletée.

Mes proches savent que j’avais été traumatisée (je pèse mes mots) par celles que j’avais faites lors de mon premier stage de découverte de la pâtisserie en 2009. Je n’arrivais pas à leur donner une épaisseur et des contours réguliers, le beurre fuyait un peu plus à chaque tour, je me perdais dans les pliages… ce qui avait forcément généré des horreurs : chaussons et galettes plats comme des limandes, bandes dartois aux formes improbables... et cette année, MIRACLE, j’ai confectionné des pâtes tout à fait présentables, comme quoi le métier finit par rentrer !

Sur cette base, nous avons fabriqué des palmiers (en photo ci-dessus), des chaussons aux pommes,

une galette des rois dont j’ai étalé moi-même la pâte au laminoir (pas de ceux qu’on pose sur le plan de travail mais plutôt le modèle industriel, qui fait plusieurs mètres de long, avec des boutons poussoirs gros comme des balles de tennis, bref du genre qui ne fait pas peur qu’aux petits enfants…),

 
et enfin un pithiviers.

Si le nom de ce gâteau un peu désuet m’était familier, je suis maintenant sûre de ne jamais en avoir vu en boutique : je me serais souvenue de ses dimensions impressionnantes et de son feuilletage vitaminé…

 
Comme rien ne se perd en cuisine, nous avons coulé une crème à flan sur un fond de pâte feuilletée composé de rognures. Un régal !

 
La deuxième semaine de cours, nous avons préparé aussi de grandes quantités de pâte à choux, qui nous ont servi notamment à fabriquer des chouquettes. Simples à faire mais merveilleuses à voir gonfler dans le four, avec cette si délicate odeur de sucre caramélisé flottant dans l’air…

 
Voilà qui vous donnera peut-être des idées pour ce week-end… dans tous les cas, moi, ce sera salade !

Salata de vinete (salade d'aubergines à la roumaine)

 

Il y a 1001 façons de servir l’aubergine, ce légume-fruit originaire d’Inde très prisé de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale, que l’on consomme souvent sous forme de caviar, de purée, de riste, de frites, de chips, de tronçons farcis ou encore de mille-feuilles.

Chaque pays a son plat traditionnel et notre ratatouille nationale ne serait plus la même sans elle !

A l’occasion de notre voyage en Roumanie, j’ai découvert cette recette typique de salade, que j’ai trouvée d’une grande douceur, alors que l’aubergine peut être très amère.

Nous l’avons dégustée à Bran deux soirs de suite, en apéritif-entrée, accompagnée de rondelles de tomates et d’oignon émincé et "tartinée" sur des tranches de pain grillées. Un vrai délice…

 

Bien moins grasse que le caviar, cette salade d’aubergines est très légère et doit être servie bien fraîche. Elle fera merveille sur vos tables d’été…

Pour ma part, elle restera longtemps liée au souvenir des vallons verdoyants des Carpates, des villages reculés de Transylvanie et des étals improvisés au bord de route…

 

Salade d’aubergines à la roumaine

(d’après la recette du site http://gastronomie.ele.ro/Salata_romaneasca_de_vinete_--r474.html, gentiment traduite)

 Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

 - 1kg d’aubergines

- 2 tomates

- 1 petit oignon

- 5cl d’huile d’olive

- quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

- un peu de lait (facultatif)

- sel et poivre

Préchauffer le four à 200° en position grill.

Laver les aubergines et ôter la collerette (mais conserver le pédoncule). Les piquer à la fourchette en 2/3 endroits de chaque côté.

Les disposer dans un plat à gratin (les huiler légèrement si le plat n’est pas anti-adhésif) et les faire cuire environ 45mn, en les tournant régulièrement pour qu’elles rôtissent sur toutes les faces.

Les sortir du four et les laisser refroidir quelques instants. Couper le pédoncule puis peler les aubergines comme des bananes. Les couper en grosses tranches et les mettre à dégorger 2 à 3 heures dans une passoire (cette étape est très importante pour faire perdre à l’aubergine son amertume).

Ecraser les aubergines à la fourchette ou les mixer en réalisant une purée grossière. Incorporer progressivement l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron (à ce stade, il est possible d’ajouter aussi un peu de lait - jusqu’à 5cl - pour blanchir et adoucir encore la purée d’aubergine). Saler et poivrer généreusement et réserver au frais.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et le ciseler très finement.

Placer la salade d’aubergine bien fraîche dans une assiette et disposer autour les rondelles de tomates et l’oignon émincé. Servir avec des tranches de pain grillées.