Sud Sud-Ouest

Risotto à la courge muscade

 
 
L’idéal, en complément de l’ossobuco de la semaine dernière, aurait été de servir un risotto "à la milanaise". L’ennui, c’est que j’ai totalement oublié de demander à mon boucher de me mettre de côté un os à mœlle quand j’ai commandé les jarrets de veau…

Il a donc fallu improviser avec ce que j’avais sous la main pour habiller ce superbe riz arborio et, faute de champignons ou de safran, le choix s’est finalement porté sur une tranche de potiron toute fraîche, bien charnue.

Je me suis servie également d'un beau morceau de parmesan et, ma foi, le résultat était plutôt réussi…

A refaire avec ou sans ossobuco d’ailleurs, tant ce plat se suffit à lui-même…

Buon appetito !

 

Risotto à la courge muscade

Ingrédients pour 4 personnes (en plat unique) / 6 personnes (en accompagnement) :

- 400g de courge muscade (ou de potiron)

- 1 oignon moyen (ou 2 échalotes)

- 3 cs. d’huile d’olive

- 1l de bouillon de légumes maison (ou biologique)

- 320g de riz à risotto (arborio, carnaroli)

- sel, poivre

- 40g + 20g de parmesan fraîchement râpé

 

Mettre le bouillon de légumes à chauffer dans une casserole.

Eplucher la courge, retirer les graines et détailler la chair en petits dés d’1 ou 2cm.

Eplucher l’oignon (ou les échalotes) et le hacher ou l’émincer très finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse sur feu moyen et ajouter l’oignon. Quand il est devenu translucide (il ne doit pas dorer), ajouter la courge et faire revenir 5mn en veillant à ce que le mélange n’attache pas.

Ajouter le riz dans la sauteuse et faire revenir le tout sur feu fort en enrobant bien chaque grain, jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Saler légèrement et poivrer puis, sur feu moyen, mouiller avec du bouillon chaud, à hauteur du riz.

Attendre que le riz ait absorbé le bouillon pour verser au fur et à mesure de nouvelles louches. Remuer continuellement pour que le riz n’attache pas et que les grains se détachent bien les uns des autres.

Prévoir 15 à 20mn de cuisson (jusqu'à ce que les grains soient tendres et bien gonflés) et retirer du feu.

Incorporer 40g de parmesan, laisser fondre 1mn puis mélanger rapidement.

Servir dans les assiettes. Saler, poivrer et saupoudrer avec le reste de parmesan. Déguster immédiatement.

Ossobuco à la milanaise

 
Que de souvenirs attachés à la dégustation de l’ossobuco … à commencer par celui que nous préparait ma maman pour les déjeuners familiaux du samedi. Succulent, parfumé, dans lequel l’os à moelle faisait l’objet de toutes les convoitises et d’âpres marchandages.

L’os à moelle est incontestablement la star de ce plat typique milanais (son nom se traduit littéralement par "os troué"), réalisé à partir de jarret de veau, un morceau goûteux, fondant et cependant maigre. Quand elle est bien cuite, la viande se détache toute seule de l’os… un vrai délice.

 
Souvenir extraordinaire de celui goûté ensuite lors de mon premier séjour à Milan, en octobre 2007, alors que nous rendions visite à notre ami Sean. Ce dernier, qui s’expatriait dans la capitale lombarde pour la seconde fois, nous avait emmenés dans un restaurant traditionnel, en dehors des quartiers touristiques.

Après des heures passées à prendre l’aperitivo, nous étions arrivés très tard au Solferino, juste à temps pour négocier avec le patron la commande d’un plat unique.

 
Dans cet antre on ne peut plus chaleureux, aux murs couverts de bouteilles, j’ai redécouvert l’ossobuco, ou plutôt découvert l’ossobuco "à la milanaise", servi sans une once de tomate (les tomates provenant plutôt du sud de l’Italie) mais recouvert d’une sauce gremolata, à base de citron, d’anchois et de persil. Ce dernier ingrédient mis à part, on retrouve là les éléments du succès du vitello tonato, ces tranches de veau dont on n’aurait jamais cru qu’elles se marieraient si parfaitement avec une "mayonnaise" au thon, aux anchois et aux câpres.

Accompagné d’un risotto au safran et d’un verre de robuste barolo, le roi des vins piémontais, l’ossobuco du Solferino reste gravé dans ma mémoire. Il y est à jamais associé à la ville de Milan, à sa Cène, à son Duomo, à son tram..., auxquels je me suis beaucoup attachée.

 
Je n’ai pas manqué de commander ce plat à chaque fois que j’ai dîné dans des restaurants de la ville, en 2008 et 2009, sans jamais toutefois retrouver la grâce de l’original.

A lui seul, cet ossobuco vaudrait encore les 7 heures de train (quand ce n’était pas 8 ou 9...) que nous endurions pour nous rendre à Milan de manière totalement improvisée et la moins onéreuse possible.

Notre ami ayant déménagé, l’occasion d’un dîner au Solferino ne se représentera malheureusement pas de sitôt … raison de plus pour tenter de parfaire l’imitation de son ossobuco !

 

Ristorante Solferino

Via Castelfidardo, 2

20121 Milano

Italie

http://www.ilsolferino.com/

 

Ossobuco à la milanaise (d’après les recettes de Leda Vigliardi Paravia et Alba Pezone)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 rouelles de jarret de veau d’au moins 3cm d’épaisseur, coupées dans la partie centrale du jarret postérieur (à commander à l’avance à son boucher)

- 4 cs. d’huile d’olive

- 2 feuilles de laurier

- 20cl de vin blanc sec

- sel, poivre, farine

- 3 ou 4 filets d’anchois à l’huile d’olive (selon la grosseur)

- le zeste râpé et le jus d’un citron non traité

- 2 cs. de persil plat haché

 

Ficeler les rouelles pour qu’elles ne se défassent pas pendant la cuisson. Les fariner légèrement sur chaque face en secouant l’excédent de farine.

Faire chauffer l’huile d’olive et les feuilles de laurier dans une cocotte ou un grand faitout dans lequel les morceaux pourront tenir à plat, côte à côte.

Quand l’huile est chaude, mettre les morceaux à dorer à feu vif, 6mn environ de chaque côté.

Mouiller avec 1/3 du vin blanc, laisser s’évaporer puis ajouter les tiers restants en laissant réduire à chaque fois. Veiller à ce que la viande n’attache pas.

Saler et poivrer légèrement puis couvrir le faitout.

Laisser mijoter à feu moyen ou à petit bouillon pendant 1h15, en veillant à ce que la viande ne se défasse pas.

¼ d’heure avant la fin de la cuisson, préparer la gremolata. Prélever le zeste du citron non traité et le râper finement. Presser le citron et mélanger le jus avec le zeste. Ajouter les anchois égouttés en les écrasant finement à la fourchette puis incorporer le persil haché. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une purée fine.

Ajouter la gremolata dans la cocotte et la lier au jus de cuisson de la viande. Faire cuire encore quelques minutes puis sortir les morceaux de la cocotte. Les déposer sur les assiettes ou un plat de service, retirer les ficelles et entourer de sauce. Servir aussitôt.

Accompagner d’un risotto au safran ou de pâtes fraîches [j’ai opté pour des farfalle complètes aux brocolis, que mon compagnon de table a saupoudrées de parmesan et que j’ai accompagnées pour ma part d’un peu de gremolata. Tout simplement divin…].

Pizzoccheri aux blettes (attention recette culte !)

 
Spécialité de la vallée lombarde de la Valtellina, et plus particulièrement de la ville de Teglio (où elles ont leur fête annuelle et même leur école !), les pizzoccheri sont les seules pâtes italiennes à base de farine de sarrasin.

Je les ai découvertes au cours de l’été 2009, lors d’un séjour entre le lac de Côme et celui de Lugano. Cuisinées de manière traditionnelle, en "gratin" avec des blettes et du fromage de la région (Bitto ou Valtellina Casera), elles étaient servies comme primo piatto au restaurant Due Castagni et je crois bien en avoir mangé une semaine durant.

J’ai bien sûr pris soin d’acheter quelques paquets de pizzoccheri avant de rentrer mais si j’avais su que je n’en trouverais jamais ailleurs, j’en aurais ramené des cargaisons entières…

Avec leur goût de noisette et leur texture rustique, elles sont la base d’un délicieux plat d’hiver et se marient à la perfection avec les blettes, qui sont l’un de mes légumes préférés mais qui ne suscitent généralement pas un fol enthousiasme quand je les cuisine seules…

Mes provisions de pizzoccheri étant épuisées depuis longtemps, je fabrique les pâtes moi-même, sans machine à pâtes ou laminoir, ce qui est un pur moment de magie mais demande un peu de place et de patience. Quand je suis à court des deux, je les remplace par d’autres pâtes au sarrasin telles que des crozets savoyards (de la marque Markal par exemple, courante en boutique bio), ou des tagliatelles. Le Moulin des Moines vend également, par correspondance et en boutiques bio, une spécialité au sarrasin qui n’est pas très éloignée de nos pizzoccheri.

 

Quant aux blettes, je dévalise régulièrement mon maraîcher favori, Jean-Marc Defresne, présent le vendredi et le dimanche sur le marché de Levallois. Ce producteur, qui a fait l’objet d’un article du Monde en 2006 - excusez du peu ! -, cultive ses propres terres, héritées de son grand-père, sur la commune d’Argenteuil. Sans être bio, ses fruits et légumes sont d’une qualité exceptionnelle. En témoignent ces succulentes boskoop, de la taille d’un melon, sur lesquelles se sont extasiés mes collègues de travail ces derniers jours…

Pour le fromage de montagne, à défaut d’AOP de la Valtellina, on optera pour un fromage corsé fondant facilement du type fromage à raclette. Alternativement, l’on prendra de l’Appenzeller (ce que j'ai fait), de la tomme de Savoie ou bien tout simplement de la mozzarella.

 

La recette qui suit n’est pas la recette classique valtellinoise (qui requiert que l’on fasse cuire des dés de pomme de terre et du chou de Milan et que l’on verse sur les pâtes une grande quantité de beurre fondu puis du parmesan…) mais elle est simple à réaliser et surtout très équilibrée.

Buon appetito !

 

Liens et adresses utiles :

 

http://www.accademiadelpizzocchero.it/

 

http://www.valtellina.it/HomeLingua?lingue=FRANCESE

 

Taverna Due Castagni

12 v. Selva

Blessagno (CO)

Italie

http://www.tavernaduecastagni.com/

 

Pizzoccheri aux blettes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 250g de farine de sarrasin (j’utilise de la T150 bio de marque La Vie Claire)

- 50g de farine de blé

- 200ml d’eau

- 125g de fromage de montagne (type fromage à raclette, Appenzeller ou tomme de Savoie)

- 1kg de blettes

Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisser.

Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines. Ajouter l’eau petit à petit et mélanger à la fourchette. Lorsque ce n’est plus possible, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main une dizaine de minutes environ, jusqu’à former une boule lisse et souple. Si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d’eau mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Il peut être plus simple pour le pétrissage de former 4 petites boules distinctes.

Mettre le (ou les) pâton(s) dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 20mn.

Pendant ce temps, séparer les feuilles des tiges des blettes en découpant le long des tiges avec des ciseaux.

Couper les tiges en tronçons de 2-3cm (toujours avec les ciseaux) et les laver.

Eliminer les feuilles (ou les parties de feuilles) abîmées, détailler les feuilles en grandes lanières et les rincer.

Porter de l’eau salée à ébullition dans un grande casserole ou un grand faitout. Plonger les tronçons de blettes et laisser cuire 5mn. Ajouter ensuite les feuilles de blettes et faire cuire 5mn supplémentaires.

Pendant ce temps, étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3mm et, avec un grand couteau, détailler des bandes d’une largeur de 6cm.

 
Détailler ensuite, dans le sens de la largeur, de fins bâtonnets de 3-4mm environ.

 
Plonger les pizzoccheri dans la casserole de cuisson des blettes et faire cuire 8mn environ (10mn si les pâtes sont épaisses). [Autre possibilité si la découpe des pâtes prend plus de temps : égoutter les blettes, les réserver et refaire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des pâtes seules.] Remuer souvent les pâtes dans l'eau de cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Pendant que les pâtes cuisent, détailler le fromage en petits bâtonnets ou en fines lamelles.

Préchauffer le four à 200°.

Egoutter les pâtes et les blettes et disposer une première moitié dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage puis de la seconde moitié de pâtes et enfin du restant de fromage.

Mettre au four 15mn environ. Servir immédiatement.