Sud Sud-Ouest

Carrot cake (attention recette culte !)

Dans la série des recettes cultes, il y en a une que je pensais ne jamais dévoiler mais que je peux garder secrète plus longtemps, tant elle m’est réclamée.

Complètement raide dingue de carrot cake (et fatalement très exigeante sur la qualité de ceux que je goûte), j’en fais depuis des années et je me lasse jamais de la saveur épicée ni de la texture ultra-moelleuse de ce gâteau.

La recette ci-dessous est une adaptation de celle figurant dans le livre de Rose Bakery, Breakfast, Lunch, Tea. Elle ne comprend pas de raisins secs (qu'on trouve souvent dans les recettes de carrot cake) et c'est bien ainsi que je le préfère.

 

Le glaçage au cream cheese est optionnel (surtout si vous devez transporter votre carrot cake) mais il participe quand même grandement de la magie et du succès de ce dessert, en particulier lorsqu’il est légèrement fondant…

Je dis "dessert" mais le carrot cake est également délicieux au petit-déjeuner… voire au goûter…bref, à toute heure de la journée !

 

Carrot cake

Ingrédients pour un grand moule à cake :

 Pour le gâteau :

- 300g de farine

- 20cl d'huile de tournesol

- 250g de cassonade (ou, à défaut, de sucre en poudre)

- 6 carottes de taille moyenne râpées (soit environ 300g)

- 4 œufs

- 75g de noix hachées (ou de noisettes ou d’un mélange noix/noisettes)

- 1/2 sachet de levure chimique ou 5g de baking powder

- ½ cc. de bicarbonate de soude

- ½ cc. de sel

- 1 cc. bombée d’épices (cannelle et/ou noix de muscade et/ou gingembre)

- 1 pincée de clou de girofle

Pour le glaçage (facultatif) :

- 250g de Philadelphia cream cheese à température ambiante

- 75g de beurre doux ramolli

- 125g de sucre glace

- quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour la décoration (facultatif) :

Lamelles de carotte confites, cerneaux de noix, éclats de noisettes caramélisées...

 

Préchauffer le four à 180°C et chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter l'huile et mélanger à nouveau. Ajouter les carottes râpées, mélanger.

Ajouter la farine, les épices, la levure, le bicarbonate, le sel et terminer par les noix.

Verser la préparation dans le moule et cuire pendant 45 minutes environ (la lame d'un couteau inséré dans le cake doit ressortir sèche).

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Pour le glaçage (facultatif) :

Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse, ajouter le cream cheese et fouetter de nouveau. Le mélange doit être bien homogène, sans "grumeaux".

Ajouter progressivement le sucre glace (si vous utilisez un robot, incorporer le sucre à vitesse lente pour qu’il ne s’envole pas).

Ajouter l’extrait de vanille. Si le glaçage est trop liquide, le réfrigérer avant de l'étaler.

Glacer le gâteau à la spatule (juste sur le dessus ou également sur les côtés) ou dresser des petits "tourbillons" à la douille cannelée.

Décorer de lamelles de carotte confites, de demi-cerneaux de noix ou d’éclats de noisettes caramélisées.

[Pour ma part, je sers le glaçage à part, en pensant à ceux qui préfèrent leur gâteau sans ou, au contraire, qui en raffolent...]

Pâte de coing (attention recette culte !)

Au chapitre des recettes "cultes", qui plus est de saison, en voici une dont je ne me lasse pas et dont le résultat peut vite devenir indispensable mais également constituer un merveilleux présent.

Elle figure dans le livre Eat Dorset dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, sous le nom de Quince Cheese.

Obnubilée par sa réalisation, je traque les coings depuis des semaines sur les étals des marchés, au point de demander à mon maraîcher de m’en mettre de côté sitôt tombés dans son verger.

Je suis envoûtée par l’arôme floral de ce fruit et le goût fantastique de cette pâte, que vous pourrez déguster tartinée sur du pain grillé ou en accompagnement d’un fromage pas trop sec, de préférence au lait de brebis, ou bien encore d’une tomme fraîche, comme le proposait récemment Le Beurre Noisette.

A ce sujet, je remercie l’un de mes collègues (qui se reconnaîtra) d’avoir appelé mon attention, non seulement sur ce très bon restaurant mais aussi sur la carne de membrillo, cette confiture de coings couramment servie en Espagne avec du Manchego.

Combien de temps resterai-je sans tester cette association, alternative plus que tentante au couple brebis basque-cerise noire ?

On rappellera que, de toutes les façons, le fruit du cognassier n’est pas comestible tel quel, tant sa chair est dure et son astringence, prononcée.

Tant mieux !! car c’est un véritable tour de magie qui s’opère à la cuisson avec l’aide du sucre, le parfum du coing emplissant l’air, la pulpe rougissant et la consistance épaississant sous l’action de la pectine, naturellement présente en grande quantité dans le fruit, ce qui dispense d’employer de la gélatine.

Elle sera sous forme de compote épaisse lorsque vous la verserez dans le moule et - surprise ! - vous la trouverez complètement prise quelques heures plus tard. Vous n’aurez plus ensuite qu’à la couper en tranches, en petits carrés ou en bâtonnets...

La saison du coing s’étend de septembre à novembre et, pour rien au monde, il ne vous faut passer à côté de cette sorte de grosse poire jaune pâle à la peau duveteuse, sous prétexte de ne pas savoir comment la cuisiner.

Vous n’aurez plus d’excuses désormais et peut-être ne pourrez-vous plus (vous non plus) concevoir le petit-déjeuner sans cette pâte de coing.

Et comme elle a décidément tout pour elle, cette pâte de fruit se conserve des semaines au réfrigérateur…

 

Pâte de coing

Ingrédients pour 1 moule à cake :

-1kg de coings

- 175ml d’eau

- 300g de sucre en poudre

Chemiser un moule à cake avec du film transparent résistant à la chaleur (prévoir un grand morceau de manière à pouvoir replier les bords par-dessus).

Peler les coings, les couper en 4 et ôter le cœur très dur (ne laisser aucun pépin). Rincer les quartiers et les détailler en gros morceaux.

Verser l’eau dans une grande casserole (ou un faitout) et ajouter les morceaux de coing.

Faire cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient tendres et s’écrasent facilement.

Transférer la préparation dans le bol d’un mixeur ou dans un moulin à purée. Réduire en purée grossière et reverser dans la casserole. Ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Laisser réduire sur le feu - en remuant régulièrement - pendant 40mn environ ou jusqu’à ce que la pâte ait bien épaissi et forme une masse compacte se détachant parfaitement des parois.

Avec une spatule, verser la pâte dans le moule sur environ 4/5cm d’épaisseur, lisser la surface et rabattre le film transparent par-dessus, bien au contact de la pâte (pour éviter la condensation).

Laisser reposer 2h à température ambiante. Quand la pâte est devenue complètement ferme, la démouler ou bien la conserver dans son moule au réfrigérateur, bien filmée.

Pizzoccheri aux blettes (attention recette culte !)

 
Spécialité de la vallée lombarde de la Valtellina, et plus particulièrement de la ville de Teglio (où elles ont leur fête annuelle et même leur école !), les pizzoccheri sont les seules pâtes italiennes à base de farine de sarrasin.

Je les ai découvertes au cours de l’été 2009, lors d’un séjour entre le lac de Côme et celui de Lugano. Cuisinées de manière traditionnelle, en "gratin" avec des blettes et du fromage de la région (Bitto ou Valtellina Casera), elles étaient servies comme primo piatto au restaurant Due Castagni et je crois bien en avoir mangé une semaine durant.

J’ai bien sûr pris soin d’acheter quelques paquets de pizzoccheri avant de rentrer mais si j’avais su que je n’en trouverais jamais ailleurs, j’en aurais ramené des cargaisons entières…

Avec leur goût de noisette et leur texture rustique, elles sont la base d’un délicieux plat d’hiver et se marient à la perfection avec les blettes, qui sont l’un de mes légumes préférés mais qui ne suscitent généralement pas un fol enthousiasme quand je les cuisine seules…

Mes provisions de pizzoccheri étant épuisées depuis longtemps, je fabrique les pâtes moi-même, sans machine à pâtes ou laminoir, ce qui est un pur moment de magie mais demande un peu de place et de patience. Quand je suis à court des deux, je les remplace par d’autres pâtes au sarrasin telles que des crozets savoyards (de la marque Markal par exemple, courante en boutique bio), ou des tagliatelles. Le Moulin des Moines vend également, par correspondance et en boutiques bio, une spécialité au sarrasin qui n’est pas très éloignée de nos pizzoccheri.

 

Quant aux blettes, je dévalise régulièrement mon maraîcher favori, Jean-Marc Defresne, présent le vendredi et le dimanche sur le marché de Levallois. Ce producteur, qui a fait l’objet d’un article du Monde en 2006 - excusez du peu ! -, cultive ses propres terres, héritées de son grand-père, sur la commune d’Argenteuil. Sans être bio, ses fruits et légumes sont d’une qualité exceptionnelle. En témoignent ces succulentes boskoop, de la taille d’un melon, sur lesquelles se sont extasiés mes collègues de travail ces derniers jours…

Pour le fromage de montagne, à défaut d’AOP de la Valtellina, on optera pour un fromage corsé fondant facilement du type fromage à raclette. Alternativement, l’on prendra de l’Appenzeller (ce que j'ai fait), de la tomme de Savoie ou bien tout simplement de la mozzarella.

 

La recette qui suit n’est pas la recette classique valtellinoise (qui requiert que l’on fasse cuire des dés de pomme de terre et du chou de Milan et que l’on verse sur les pâtes une grande quantité de beurre fondu puis du parmesan…) mais elle est simple à réaliser et surtout très équilibrée.

Buon appetito !

 

Liens et adresses utiles :

 

http://www.accademiadelpizzocchero.it/

 

http://www.valtellina.it/HomeLingua?lingue=FRANCESE

 

Taverna Due Castagni

12 v. Selva

Blessagno (CO)

Italie

http://www.tavernaduecastagni.com/

 

Pizzoccheri aux blettes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 250g de farine de sarrasin (j’utilise de la T150 bio de marque La Vie Claire)

- 50g de farine de blé

- 200ml d’eau

- 125g de fromage de montagne (type fromage à raclette, Appenzeller ou tomme de Savoie)

- 1kg de blettes

Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisser.

Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines. Ajouter l’eau petit à petit et mélanger à la fourchette. Lorsque ce n’est plus possible, transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main une dizaine de minutes environ, jusqu’à former une boule lisse et souple. Si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d’eau mais attention, la pâte ne doit pas coller aux doigts.

Il peut être plus simple pour le pétrissage de former 4 petites boules distinctes.

Mettre le (ou les) pâton(s) dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 20mn.

Pendant ce temps, séparer les feuilles des tiges des blettes en découpant le long des tiges avec des ciseaux.

Couper les tiges en tronçons de 2-3cm (toujours avec les ciseaux) et les laver.

Eliminer les feuilles (ou les parties de feuilles) abîmées, détailler les feuilles en grandes lanières et les rincer.

Porter de l’eau salée à ébullition dans un grande casserole ou un grand faitout. Plonger les tronçons de blettes et laisser cuire 5mn. Ajouter ensuite les feuilles de blettes et faire cuire 5mn supplémentaires.

Pendant ce temps, étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3mm et, avec un grand couteau, détailler des bandes d’une largeur de 6cm.

 
Détailler ensuite, dans le sens de la largeur, de fins bâtonnets de 3-4mm environ.

 
Plonger les pizzoccheri dans la casserole de cuisson des blettes et faire cuire 8mn environ (10mn si les pâtes sont épaisses). [Autre possibilité si la découpe des pâtes prend plus de temps : égoutter les blettes, les réserver et refaire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des pâtes seules.] Remuer souvent les pâtes dans l'eau de cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Pendant que les pâtes cuisent, détailler le fromage en petits bâtonnets ou en fines lamelles.

Préchauffer le four à 200°.

Egoutter les pâtes et les blettes et disposer une première moitié dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage puis de la seconde moitié de pâtes et enfin du restant de fromage.

Mettre au four 15mn environ. Servir immédiatement.