Sud Sud-Ouest

Salata de vinete (salade d'aubergines à la roumaine)

 

Il y a 1001 façons de servir l’aubergine, ce légume-fruit originaire d’Inde très prisé de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale, que l’on consomme souvent sous forme de caviar, de purée, de riste, de frites, de chips, de tronçons farcis ou encore de mille-feuilles.

Chaque pays a son plat traditionnel et notre ratatouille nationale ne serait plus la même sans elle !

A l’occasion de notre voyage en Roumanie, j’ai découvert cette recette typique de salade, que j’ai trouvée d’une grande douceur, alors que l’aubergine peut être très amère.

Nous l’avons dégustée à Bran deux soirs de suite, en apéritif-entrée, accompagnée de rondelles de tomates et d’oignon émincé et "tartinée" sur des tranches de pain grillées. Un vrai délice…

 

Bien moins grasse que le caviar, cette salade d’aubergines est très légère et doit être servie bien fraîche. Elle fera merveille sur vos tables d’été…

Pour ma part, elle restera longtemps liée au souvenir des vallons verdoyants des Carpates, des villages reculés de Transylvanie et des étals improvisés au bord de route…

 

Salade d’aubergines à la roumaine

(d’après la recette du site http://gastronomie.ele.ro/Salata_romaneasca_de_vinete_--r474.html, gentiment traduite)

 Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

 - 1kg d’aubergines

- 2 tomates

- 1 petit oignon

- 5cl d’huile d’olive

- quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

- un peu de lait (facultatif)

- sel et poivre

Préchauffer le four à 200° en position grill.

Laver les aubergines et ôter la collerette (mais conserver le pédoncule). Les piquer à la fourchette en 2/3 endroits de chaque côté.

Les disposer dans un plat à gratin (les huiler légèrement si le plat n’est pas anti-adhésif) et les faire cuire environ 45mn, en les tournant régulièrement pour qu’elles rôtissent sur toutes les faces.

Les sortir du four et les laisser refroidir quelques instants. Couper le pédoncule puis peler les aubergines comme des bananes. Les couper en grosses tranches et les mettre à dégorger 2 à 3 heures dans une passoire (cette étape est très importante pour faire perdre à l’aubergine son amertume).

Ecraser les aubergines à la fourchette ou les mixer en réalisant une purée grossière. Incorporer progressivement l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron (à ce stade, il est possible d’ajouter aussi un peu de lait - jusqu’à 5cl - pour blanchir et adoucir encore la purée d’aubergine). Saler et poivrer généreusement et réserver au frais.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et le ciseler très finement.

Placer la salade d’aubergine bien fraîche dans une assiette et disposer autour les rondelles de tomates et l’oignon émincé. Servir avec des tranches de pain grillées.

Salade de lentilles et de gésiers

 

Avec la préparation intensive du CAP de pâtissier, je n’aurai guère de vacances cet été.

Non que je m’en plaigne car j’ai pris des congés de manière anticipée (je rentre d'ailleurs à peine !) et les trois prochains mois promettent d'être inoubliables…

Pour l’heure, tous les moyens sont bons pour donner un air de vacances à mes derniers instants de liberté, comme m’offrir une petite séance de lecture au soleil dans le square à côté de la maison, contempler les boiseries de mon pub préféré ou puiser dans mes réserves de produits exotiques ou régionaux pour faire voyager mes papilles (et mes idées).

Ainsi ai-je sorti hier ma dernière boîte de gésiers de canard ramenée des Landes, ce qui a fait ressurgir le souvenir du gigantesque panier que nous avions composé à la conserverie Bégards de Soustons… en 2003. Foies gras, confits, jambons… tout faisait envie dans cette charmante boutique qui propose aussi des plats à emporter et des produits frais à cuisiner (magrets, rôtis…) et chez qui l’on peut désormais s’approvisionner en ligne.

Ce bocal de gésiers était le seul rescapé de la dizaine de pique-niques et de déjeuners d’anniversaires que la maison Bégards a "sponsorisés" au fil des années.

Ah le petit sandwich au pâté des Landes et les pommes de terre cuites dans la graisse de canard… comment résister ?

La salade de gésiers d’hier s’est accommodée à merveille de lentilles vertes, de mâche et de noisettes, le tout formant un véritable concentré de terroir auquel la pomme verte – avec sa pointe d’acidité – a donné un peu de fraîcheur et de légèreté.

Mais bien sûr, le dépaysement n’aurait pas été complet sans une pincée de poivre noir !

 

Conserverie artisanale Ch. Bégards

Place Sterling

40140 Soustons

Tel : 05 58 41 11 54

Ouvert toute l’année du mardi au dimanche midi. Possibilité de commander en ligne.

http://www.begards.com/

 

Salade de lentilles et gésiers

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200g de lentilles vertes [j’utilise des lentilles bio Markal]

- 150g de mâche

- 1 boîte/bocal de 380g environ de gésiers de canard confits (soit 5 à 6 gésiers)

- 1 poignée de noisettes décortiquées et grossièrement concassées

- 1 petite pomme granny smith

- 2 cs. d’huile de tournesol + 1 cs. d’huile de noisette (ou 3 cs. d’huile de tournesol en tout)

- 1 cs. de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin vieux

- 1 cc. de moutarde à l’ancienne

- Sel, poivre du moulin

Mettre les lentilles dans une casserole d’eau, porter à ébullition puis faire cuire à feu doux 20mn environ (les lentilles doivent rester légèrement croquantes). Les verser dans une passoire, les rincer sous l’eau fraîche, les égoutter puis les réserver dans un grand saladier.

Ouvrir le bocal de gésiers et retirer le maximum de graisse. Mettre les gésiers dans une petite poêle sur feu doux et laisser fondre la graisse. Dès que la graisse crépite, retirer du feu et égoutter les gésiers sur du papier absorbant. Quand ils ont refroidi, les couper en fines lamelles et les ajouter aux lentilles. [Surtout, ne pas verser la graisse dans l’évier, la laisser figer dans la poêle avant de la jeter ou – mieux – s’en servir pour faire cuire des pommes de terre ou des œufs au plat.]

Eplucher la pomme, ôter le cœur et la trancher finement. Ajouter les morceaux de pomme et les noisettes concassées dans le saladier. Bien mélanger.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile (ou les huiles), le vinaigre, la moutarde et le sel dans un bol.

Répartir la salade dans les assiettes, assaisonner de vinaigrette et de poivre fraîchement moulu.

Salade de légumes d'été

 

Je suis sûre de ne pas être la seule à penser de manière croissante aux vacances…

 

En attendant de me retrouver à des kilomètres de Paris, c’est la tête pleine d’images de grandes tablées et de déjeuners ensoleillés que je suis allée dévaliser les étals des maraîchers.

 

Au retour du marché, le panier comprenait des haricots verts, des fèves, des petits pois, des petites courgettes accompagnées de leurs fleurs, des artichauts poivrade, des tomates dites "rustiques", des oignons nouveaux…

 

Une promesse de bonheur pour les papilles et un mélange de couleurs qui composent une splendide ode à l’été, en version légumes.

 

 
Comme je n’ai pu me résoudre à choisir entre toutes ces variétés, j’ai imaginé de composer une salade qui les mette toutes à l’honneur.

 

Il est vrai qu’en ces temps de canicule, une cocotte brûlante de légumes aurait été moins bien accueillie…

 

En accompagnement de cette salade, j’ai choisi ici du blé mais je me laisserai sûrement tenter une prochaine fois par de la polenta.

 

Des pâtes semi-complètes (du type farfalle…) feraient aussi très bien l’affaire.

 

Le travail d’épluchage et de cuisson est certes un peu fastidieux mais le résultat est à la hauteur des efforts consentis.

 

Cette salade de légumes est typiquement le plat que l’on fera en vacances, lorsqu’on aura un peu de temps devant soi (aux heures chaudes de l’après-midi par exemple) et des petites mains pour aider.

 

On pourra la faire suivre d’une tarte aux fruits rouges (pâte sablée sucrée et crème amandes à la rose)

 

qui viendra clore avec douceur ce déjeuner d’été…

 

Salade de légumes d’été

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

- 240g de blé dur précuit

- 500g de fèves fraîches

- 500g de petits pois frais

- 250g de haricots verts frais

- 250g de petites courgettes

- 4 artichauts poivrade

- 4 tomates rustiques (de couleur jaune, orange…)

- Huile d’olive

- Jus de citron

- Sel, poivre

- Parmesan

 

Préparation du blé : Porter 1l d’eau légèrement salée à ébullition. Verser le blé précuit et faire cuire pendant 12mn. Egoutter. Verser dans un grand saladier, arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et laisser refroidir.

 

Préparation des fèves : Ecosser les fèves. Les plonger 3-4 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter. Oter leur peau et mélanger les fèves avec le blé.

 

Préparation des petits pois : Ecosser les petits pois. Les faire cuire 7-8 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les mélanger avec le blé.

 

Préparation des haricots verts : Equeuter, effiler et laver les haricots verts. Les plonger 7-8 minutes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les détailler en tronçons de 3-4cm environ. Les mélanger avec le blé.

 

Préparation des courgettes : Laver les courgettes, couper les bouts. Les émincer finement puis les faire revenir 7-8 minutes à la poêle, dans de l’huile d’olive (elles doivent rester croquantes). Les laisser refroidir avant de les mélanger dans le saladier de blé.

 

Préparation des artichauts : Préparer un saladier d’eau citronnée. Couper les tiges et éliminer toutes les feuilles dures des artichauts. Avec un couteau aiguisé, enlever les 2/3 de la hauteur des artichauts. Les couper ensuite en 4. Oter l’éventuel foin. Détailler les artichauts en quartiers et plonger ceux-ci dans l’eau citronnée. Bien les égoutter au moment de servir.

 

Préparation des tomates : Laver les tomates et les couper en quartiers. Oter les pépins et les mélanger dans le saladier.

 

Arroser l’ensemble des ingrédients d’huile d’olive et de jus de citron (goûter pour doser les quantités). Saler, poivrer.

 

Détailler le parmesan en copeaux. Bien mélanger au reste des ingrédients et servir la salade immédiatement.